„Upisao sam ALMA-u jer želim da basic osnove talijanske gastronomije koje ću tamo naučiti budu smjernica za cijeli ostatak moje karijere. Mislim da će to biti jedna velika prekretnica u mom životu.“
Andrej Ivanšić ni trenutka nije dvojio oko smjera u kojemu želi da krene njegova kuharska karijera. Iako mladi kuhar, Andrej iza sebe ima niz godina iskustva rada u vrhunskim hrvatskim hotelima i restoranima te suradnje s chefovima koje su ga oblikovale u profesionalca kakav je danas. S velikom željom za učenjem, napretkom i ulaganjem u budućnost, Andrej odlučuje svoje školovanje nastaviti u ALMA-i koja će mu pružiti dodatno samopouzdanje u ostvarivanju zacrtanih ciljeva.
MOJ KULINARSKI PUT
Moj kulinarski put kreće u Osijeku, u hotelskom restoranu Zimska luka uz chefa Tomicu Đukića, gdje sam radio godinu dana. Uz chefa Đukića imao sam priliku proći sve osnovne tehnike kuhanja i spremanja hrane, što hladnih predjela, što glavnih jela. Nakon Osijeka uslijedilo je preseljenje u Rovinj gdje sam se priključio hotelijersko turističkoj kompaniji Maistra u kojoj sam se zadržao naredne četiri godine. U tom razdoblju prošao sam više objekata, hotela i turističkih naselja, resort Villas Rubin, tursitičko naselje Amarin i na hotel Lone. Na Villasu sam krenuo kao pomoćni kuhar u restoranu Bonaca, a po završetku sezone, uz napredovanje i konstantno dokazivanje glavnom chefu postavljen sam na mjesto sauciera na kojemu sam radio još otprilike godinu dana. Kako sam se pokazao uspješnim u svom poslu, dobio sam priliku biti sous chefom. Iduće dvije godine radio sam na mjestu sous chefa, što u Villasu, što u Amarinu. U Loneu sam također prolazio razne edukacije i vrlo zanmljive evente i festivale, poput Bristish American Tobacco eventa, salasa festivala i slično. U tom periodu javila se želja za nekim novim znanjima te sam napustio svoje radno mjesto u Maistri. I dalje sam se htio zadržati u toj mediternaskoj priči pa sam se tako prebacio u drugi restoran u Rovinju, La Puntulina.
La Puntulina je jedan od tri obiteljska restorana u Rovinju. U Puntulini sam u startu dobio ponudu za sous chefa uz Marka Zaharija, glavnog chefa kuhinje. Tamo sam bio voditelj prve smjene koja je trajala do 3-4 popodne kada bi mi se priključio glavni chef, a ja bih zastupao sus chefovsko mjesto i večeru bih odradio na toj poziciji. U kuhinji nas je bilo otprilike 14 kuhara što je zahtjevalo jako veliku organizaciju, od mise en placea, priprema za ručak i večeru, a sve uz striktno određenu količinu namirnica. La Puntulina je funkcionirala na principu bookinga i random gosti su bili jako rijetki. Sve to uvelike je olakšavalo posao jer ste na početku dana, kada bi pogledali knjigu, znali koliki će biti broj gostiju toga dana, da li će biti velikih grupa ili rođendana. La Puntolina je restoran koji ima jako velik broj sjedećih mjesta i dnevno primaju jako velik broj ljudi te je organizacija trebala biti vrhunska. Pored pripreme i izdavanja jela u ponudi, također je bilo dosta special ordera, jela posebno pripremanih za određenog gosta koja su morala biti nešto drugačija. U tom segemntu bilo je dosta prostora za kreativnost, upotrebljavanje različitih tehnika, stilova serviranja. La Putulina mi je pružila dosta prostora za napredovanje i učenje, chef Mark Zaharija pun je znanja i rado ga dijeli s drugima. Također, vlasnik La Puntuline čovjek je s mnogo godina iskustva posebno u segentu azijske hrane jer je i sam 15 godina živio na Maldivima. Sve u svemu, La Puntulina je bila jedo veliko i jako ugodno iskusvto koje mi je pružilo odriješene ruke u mom radu.
LJUBAV PREMA HRANI
Hranu volim pripremati iz jednostavnog razloga što se dobro osjećam. Volim hraniti ljude. I volim kada je hrana dobro pripremljena i kada je po normativima. Dobar je osjećaj kada imate veliki broj komponenata, kada ih složite i kada gotovo jelo bude upravo ono što si i očekivao i kada uspijete zadovoljiti gosta za stolom. A još je bolje kada vas gost pozove do stola i pohvali vas.
ISKUSTVA IZ KUHINJE
Imao sam puno iskustava koja su me oblikovala u chefa kakav sam danas. To su iskustva koja su me pratila od mojih početaka jer sam, što na temelju svog napornog rada i ponešto sreće, uspio raditi i surađivati s kvalitetnim chefovima kao što su Goran Glavan, Thomas Curiri, Teo Ivanišević i određenim miljeom ljudi od kojih sam zaista puno naučio. To su ljudi koji su zahtjevali tehnički pravilno pripemljene stvari, da higijena i organizacija budu na vrlo visokom nivou, da se vodi kontrola namirnica i ostalo. Iz tih razloga moram reći da me Maistra doista oblikovala kao kuhara, a sve vis a vis kolega kuhara koji su u Maistri usitinu bili kvalitetni.
KUL IN
U Kul IN-u bih prije svega izdvojio detaljno učenje kuharskih tehnika i primjenu namirnica na pravilan način. Zbilja se detaljno prolazi kroz samu teoriju, pa tako i kroz praksu. Još bih spomenuo naglasak na profesionalnom izražavanju, znanje definicija i naziva tehnika. Sve to vrlo su bitne stavke koje omogućuju funkcioniranje u profesionalnom okruženju, a time smanjuju mogućnost nerazumjevanja među klegama kuharima. Kul IN stvara jedan krug ljudi koji imaju ista znanja, lakše komuniciraju i lakše surađuju. Ono u čemu sam posebno uživao bile su cjeline obrade ribe, školjaka, mekušaca čisto iz osobog razloga jer je mediteranska kuhinja ono što me najiše zanima. U Kul IN-u naučit ćete puno onoga za što niste ni znali da ne znate i proći veliki dio kulinarstva. Smatram da osoba koja prođe program Kul IN-a dobije širi pogled na cijelu priču kulinarstva i gastronomije, prošire mu se vizure i vidici.
Jako sam uzbuđen zbog ALMA-e. Oni se uistinu bave visokom kuhinjom, koriste mnogo elemenata s kojima se dosad nisam susreo, te mnogo namirnica s kojima nisam imao prilike raditi. Smatram da su ALMA-ini predavači i profesori na vrlo visokoj razini i da ću imati puno toga za naučiti. Mislim da će ALMA biti jedna velika prekretnica u mom životu. ALMA-u sam upisao iz razloga što sam se znao nači u nekim meni neobičnim kuharskim situacijama, u kojima bi servirali jela s jako puno pomiješanih tehnika, namirnica, svega ostaloga, a sve pod nazivom fusiona. Međutim, meni se takav fusion ne sviđa. Upisao sam ALMA-u jer želim da basic osnove talijanske gastronomije koje ću tamo naučiti budu smjernica za cijeli ostatak moje karijere.
PLANOVI
Nakon školovanja planiram na godinu ili dvije otići van Hrvatske. Zemlje u koje bih volio otići su Danska i Švicarska. Postoje određene stvari zbog kojih bi volio otići tamo i naučiti kako funkcioniraju profesionalne kuhinje na visokoj razini, one u kojima vlada zdrav razum.
DOBAR CHEF
Dobar chef prije svega mora biti dobar psiholog, mora znati upravljati ljudima, izvući maksimum iz svojih ljudi. Mora biti dobar organizator, čvrstog karaktera, a onda i dobar kuhar. U suštini, smatram da su executive chefovi znanje u kuhinji prevazišli, prebacili su ga na mlađe kuhare, sous chefove ili head chefove, a oni sami bave se drugim poslovima u kuhinji, od organizacije, distributera, namirnica do administracija... Vrhunski chef mora biti odlično organiziran, i vrlo se rano ustajati.
