"Nagrada je vidjeti osmijeh na licu gosta, to je ono nešto posebno, ono što se broji."
Karijeru Stivena Vunića mogli bismo opisati kao razgranatu, obuhvaća mnoga različita područja, ali sva vuku korijen i usko su vezana za gastronomiju i ugostiteljstvo. Naime, Stiven Vunić vlasnik je Konobe Zijavica koju obožavaju kritičari i brojni gosti te koja slovi za jednog od najinovativnijih restorana Kvarnera. Zijavica je spoj tradicije, koja se očituje već u imenu te modernom i sofisticiranom pristupu kulinarstvu. Stiven Vunić također je šef kuhinje u vlastitom restoranu, poduzetnik, a krasi ga i nama omiljeni epitet – Kul IN alumni! Pročitajte kako je od temelja krenuo i u poduzetništvu i karijeri profesionalnog chefa, gdje je danas i kakvu viziju ima za budućnost svojih projekata. Zapitat ćete se kako mu dan od 24 sata nije prekratak za sve obveze? Posvećenost, strast i ljubav prema poslu je ključ. Vjerujemo da će vas intervju potaknuti da i vi iskoristite svoja 24 sata dnevno kvalitetno i počnete ostvarivati svoje snove!
Ukratko nam ispričajte nešto o sebi, kako ste se odlučili da gastronomija postane vaš poziv?
- Prvi put sam se susreo s ugostiteljstvom na profesionalnoj razini već s 14 godina i to na nagovor roditelja koji su odlučili naći mi sezonski posao - prao sam čaše u restoranu. Nakon toga, upisao sam srednju školu za konobara i štedio za vlastiti restoran. Tijekom godina preuzeo sam, obnovio i oživio više malih, zapuštenih objekata, a 2011. godine pružila mi se prilika za kupnju prostora u kojem mi je oduvijek bila želja otvoriti restoran. Kupio sam taj prostor i otvorio Konobu Zijavicu na koju sam iznimno ponosan i u koju ulažem najviše energije. Nekoliko godina kasnije, 2018. godine otvaram još jedan objekt koji je baziran na nešto bržoj hrani - „La Vita“ pizzeria&street food koja je još u svojim počecima. Otvorio sam je spontano, naime odmah pokraj Zijavice bio je starinski restoran čiji je vlasnik otišao u mirovinu i morao sam iskoristiti priliku! Želja da se bavim kulinarstvom „izbliza“ tj. iz same kuhinje javila se kad sam shvatio da želim naučiti i stvoriti nešto novo. Danas kuham i radim to punim plućima.
Koja vam je bila osnovna zamisao ili concept kada ste kretali u realizaciju Konobe?
- Koncept je na početku bio suprotan od onoga što Zijavica predstavlja danas , ali bio je to najsigurniji put da se isplati investicija koja je uložena – Zijavica je bila prilagođena širokoj publici. S godinama sam koncept usmjeravao prema svojoj viziji i svake godine smo bliže tom cilju. Pa ipak, pazimo da ne ugrozimo financije kako ne bismo postigli prerano nešto za što nismo spremni jer smatram da restoran koji ne zarađuje ne može biti dobar restoran. Plan za budućnost mi je da Zijavica postane restoran koji će svakoga dana nuditi mali broj ekskluzivnih jela koja će biti vrhunske kvalitete, s uslugom koje će biti usmjerena na tradicionalna jela te da će postati restoran koji koristi isključivo domaće namirnice i mjesto gdje će gost doživjeti te okusiti emociju i iskrenost pripreme jela koja služimo.
Što vam je bilo najteže u počecima?
- Nikad nisam razmišljao da mi je nešto teško, uvijek me nosila pozitivna energija i želja za nečim višim i boljim, radio sam konstantno i nikad mi to nije predstavljalo problem. Jedino ako iskreno volite ono što radite, bit ćete sposobni postići ozbiljne i iskrene rezultate, a proces rada i napretka neće vam biti mučan ili težak! Danas Konobu prožima velika količina pozitivne i iskrene energije, tako je i hrana koju spremamo u restoranu pripremljena s iskrenošću i želja mi je da posao nastavi na takav način, da uveseljava goste i doživi brojne generacije.
Koliko je veliki vaš tim? Što je važno kod uspješnog vođenja tima?
- Cjelokupan tim je poprilično velik, sada nas ima 35, a u Zijavici nas je 10. Najvažnije za uspješno vođenje tima je imati dovoljno tolerancije, ali ujedno biti strog, jasan i organiziran. Također, treba biti primjer ostalima da ti ništa nije teško raditi. Tako zaradite poštovanje i cijeli tim je sretan i funkcionira na visokoj razini. Tipično ustajem vrlo rano, uzimam telefon i obavljam pozive, kontaktiram razne štandove na tržnicama i ribare da se dogovorimo da mi stave na stranu što imaju svježe taj dan. Oko 11 sati dolazim u restoran i počinjem raditi. Radim sve do kasnih sati uz kratku pauzu koja mi služi za trening trčanja.
Dobivate izvanredne pohvale, koje je prema vama bilo najvažnije priznanje koje ste dobili za vaš rad?
- Uvijek je lijepo čuti pohvalu i dobiti priznanje, ali zaista je najslađe kad te pohvale gosti i kad vidiš da si im uspio prenjeti emocije koje te svaki dan prožimaju i koje proživljavaš dok radiš ovaj posao. Nagrada je vidjeti osmijeh na licu gosta, to je ono nešto posebno, ono što se broji.
Za svakog profesionalca je vrlo važno da se neprestano školuje, koliko uspijete naći vremena za taj dio?
- Nikad dovoljno i nikad koliko bih želio, nadam se da ću se uspijeti organizirati jednog dana, da se mogu dalje školovati i napredovati. U Kul IN-u sam upozno divne ljude koji su mi puno pomogli u stvaranju i definiranju mog kulinarskog identiteta. Zasigurno je to škola za koju će se još mnogo čuti u budućnosti. Programe preporučam svima koji se žele profesionalno baviti kulinarstvom. Tu će naći najkorisnije temelje kulinarstva te izaći kao školovani profesionalac. Bravo za cijeli tim.
Za više informacija o programu Kulinarstva kliknite ovdje.
Koji biste savjet dali nekome tko planira otvoriti vlastiti restoran?
- Savjet je vrlo jasan - bez strasti nema uspjeha . Osoba mora biti svjesna da će s uspjehom dolaziti i sve više posla. Ako želiš biti doista uspješan, nikad nećeš imati priliku sjediti u odjelu i biti veliki gazda nego ćeš sve više raditi.
Nabrojite pet vještina koje treba imati dobar poduzetnik?
- Dobar poduzetnik mora biti pažljiv s financijama, obziran prema kolegama i radnicima, brz u riješavanju problema, oprezno ambiciozan te komunikativan.
Želja vam je otvoriti vlastiti restoran, ali niste sigurni odakle krenuti i kako razviti potrebne poduzetničke vještine? Program Kulinarski menadžment mogao bi biti baš ono što vam treba.
Nabrojite pet vještina koje treba imati dobar chef?
- Svaki dobar chef mora imati dobar osjećaj za kolege, biti dobar organizator posla, mora odlično poznavati tehnike kuhanja, mora znati prepoznati kvalitetne i svježe namirnice te biti sposoban raditi na svim pozicijama u restoranu.
Program: Kulinarstvo
Facebook stranica: Konoba Zijavica, La Vita bar
