"Mladim kuharima bih savjetovao da budu strpljivi, da upijaju znanje gdje god mogu, da nemaju predrasuda prema hrani. Želim im da ostanu u Hrvatskoj, možda nisu svugdje najbolji uvjeti ali zato imamo jedne od najboljih namirnica. Savjetujem im da puno čitaju i gledaju, da jedu vani, da puno jedu vani, po drugim restoranima, konobama, street food mjestima jer svugdje možeš nešto naučiti."
Od tehničara elektronike do stažiranja u kultnom talijanskom restoranu - upoznajte Kul IN alumnija, Dragoslava Bjelajca, koji je, završivši srednju školu za tehničara elektronike, radio u struci, ali istovremeno bio u potrazi za adekvatnom edukacijom na području kulinarstva. Saznajte kako je edukaciju po svojoj mjeri našao u Kul IN-u, pročitajte kako mu je bilo na stažiranju u svjetski priznatom restoranu Quadri u Veneciji, gdje radi danas, tko su mu bili mentori i koji savjet bi dao mladim kuharima.
Ispričajte nam nešto o sebi, od odrastanja, školovanja? Kako ste se odlučili da gastronomija postane vaš poziv?
- Još od osnovne škole želio sam biti kuhar i raditi u kuhinji, ali mama mi je kuharica te se protivila ideji da upišem srednju školu za kuhara, pa sam odabrao svoju drugu ljubav, elektroniku, i završio za tehničara. Radio sam u struci desetak godina i u tridesetoj godini odlučio sam se za gastronomiju i kulinarstvo. Odlučio sam se za taj poziv nakon što sam pronašao odgovarajuću školu sa odgovarajućom edukacijom, nisam želio ići na prekvalifikacije i slične stvari jer tako ne bih stekao znanja koja sam želio. Dakle, upisao sam Kul IN koji je tada upisivao prvu generaciju. Svima nam je bilo novo iskustvo, ali ispalo je odlično.
Školovali ste se na zajedničkom programu Kul IN-a i ALMA-e, kako biste opisali to iskustvo, koliko vam je školovanje pomoglo u daljnjoj karijeri?
- Iskusto školovanja u programu bilo je od velikog značaja za mene. Da nije bilo programa vjerojatno ne bi bilo niti moga poziva. Školovanje je ispunilo sva moja očekivanja, možda i više, sve temelje za daljnje usavršavanje i rad sam dobio tamo, ali isto tako, potrebna je jako velika volja i želja da bi se to uspješno završilo i da bi se nastavilo sa pozivom u gastronomiji.
U sklopu programa imali ste priliku odraditi praksu u restoranu obitelji Alajmo, jedne od najvažnijih kulinarskih obitelji u Italiji? Kako vam je bilo tamo?
- Da, u bio sam u Veneciji u restoranu Quadri, bilo je teško ali jako dobro, radilo se 14 sati dnevno, dvokratno. Puno se može naučiti u takvoj sredini, radi se o restoranu sa tridesetak sjedećih mjesta a nas kuhara je bilo oko 20. Sve smo radili od nule, ništa nije dolazilo gotovo, tako da se moglo uistinu mnogo naučiti. Izabrao sam Veneciju jer je njihova jako slična našoj. Želja mi je bila raditi u Hrvatskoj jer mislim da mi imamo kvalitetnije i bolje namirnice, pogotovo ribu. Nakon povratka u Hrvatsku radio sam u restoranu Rosignola, u blizini Pule i sada sam u restoranu Lanterna, također u blizini Pule.
Profesionalni kuhar talijanske kuhinje postaje se edukacijom, praksom i upijanjem talijanske kulture. Saznajte više o kvalifikacijama potrebnim da bi se postalo Profesionalni kuhar talijanske kuhinje i kliknite ovdje.
Tko su vam sve bili mentori do sada?
- Puno sam naučio od chefa kuhinje u Quadriu i od samoga Alajma, ali tu su bile i knjige i serije na Netflixu koje su iznimno dobro napravljene da čovjek može svašta i vidjeti i naučiti iz toga, i naravno, tu je odlazak u druge restorane koji su obavezni nama kuharima, radi inspiracije, druženja i upoznavanja ljudi iz gastronomije.
Kako biste se opisali kao kuhar?
- Volim jednostavno i precizno kuhanje, čiste i svježe okuse, ali to zahtijeva vrhunsku namirnicu i njeno poznavanje. Kod takvih tanjura greške se ne praštaju, ima 3-5 namirnica na tanjuru, sve moraju biti vrhunske jer ako nisu, odmah se primjeti i ne možeš ništa zamaskirati.
Koji je koncept restorana Lanterna?
- Koncept se može sažeti u tri riječi - lokalno, sezonski, svježe. Trudimo se imati lokalne i sezonske namirnice, ribu imamo samo divlju, hlapove i rakove žive, povrće od lokalnog uzgajivača, meso mangulice iz Slavonije. Trudim se da su tanjuri maksimalno orijentirani prema glavnoj namirnici, tako da ona najviše dođe do izražaja, jednostavno ali precizno.
Kako izgleda proces kreiranja jelovnika, koliko puta pripremate jela prije nego što se odlučite da je to finalna verzija?
- Jedan dio jelovnika mijenjamo svaka 2 mjeseca, radimo i degustacijske jelovnike koji su još više orijentirani prema sezoni određenih namirnica. Inspiracija dolazi sa svih strana – tržnice, televizija, ne samo kulinarske emisije. Društvene mreže me također inspiriraju, kao i razgovori s kulinarskim timom. Nema pravila kod izvora inspiracije. Prvo gledamo što dolazi u sezonu i kada će biti najbolje pa prema tome i oko određene namirnice gradimo jelo. Gledam da ne koristim previše komponenti na tanjuru kako ne bih prikrio glavnu namirnicu. Skuhamo, probamo pa promijenimo ono što ne valja, što ne paše. Nekada u glavi sve izgleda jednostavnije, zato uvijek probamo par puta napraviti jelo prije nego se odlučimo staviti ga na jelovnik, ali radimo i degustacijske večere van sezone koje su idealne za prezentiranje novih jela jer odmah možete vidjeti reakciju gosta. Na kraju nešto ide na jelovnik, a nešto ostane na papiru.
Opišite nam vaš tipični radni dan?
- Ujutro volim otići popiti kavu pored tržnice, imamo dosta dobru riblju i zelenu tržnicu ovdje u Puli. Restoran otvaramo u 12, pa pomoćna gospođa koja je u jutarnjoj smjeni zamijesi bijeli kruh koji kasnije pečemo. Nakon što dođemo u smjenu, radimo potrebne pripreme za taj dan - temeljci, filiranje ribe, obrada mesa, povrće, sve što treba. Ručak je mirniji pa se stigne dio priprema raditi i u vrijeme ručka, onda slijedi mala pauza jer od 16 do 18h rijetko kada bude gostiju, i do 18h mora sve biti složeno za večeru, sve pripreme napravljene i moramo biti spremni inače plivamo. Da bismo uspješno odradili sve mora biti pripremljeno i spremno, da nas ništa ne iznenadi. Iznimno je zadovoljstvo raditi kada sve ide kako treba, zato je priprema od velike važnosti i puno vremena odlazi na nju.
Što biste savjetovali mladim kuharima koji tek kreću na tržište rada?
- Mladim kuharima bih savjetovao da budu strpljivi, da upijaju znanje gdje god mogu, da nemaju predrasuda prema hrani. Želim im da ostanu u Hrvatskoj, možda nisu svugdje najbolji uvjeti ali zato imamo jedne od najboljih namirnica. Savjetujem im da puno čitaju i gledaju, da jedu vani, da puno jedu vani, po drugima restoranima, konobama, street foodovima jer svugdje možeš nešto naučiti.
Nabrojite pet vještina koje treba imati dobar chef?
- Preciznost, iskustvo, znanje, dobre vještine sa ljudima, mora znati kvalitetno podijeliti svoje znanje s drugima. Nema tu tajnog recepta, treba samo dobro znati upravljati temperaturama i tehnikama, kada to savladaš možeš što želiš.
Nabrojite pet razloga zašto volite vaš posao?
- Dinamika, brzina, ograničenja (kojih nema), zadovoljstvo kada je gost zadovoljan, hrana i vino. Prvenstveno sam krenuo u sve ovo jer volim dobro jesti i volim dobra vina.
Restoran Lanterna dobio je brojne pohvale, koji je biste uspjeh ili nagradu izdvojili i što je za vas najveća nagrada za rad?
- Mislim da bih izdvojio nagradu za restoran koji je najviše napredovao u posljednje 2 godine, koju smo dobili prošle godine. Najveća nagrada je zadovoljan gost i pun restoran. Plan za budućnost mi je raditi kao i do sada i konstantno podizati ljestvicu.
Program: Kulinarstvo i Profesionalni kuhar talijanske kuhinje
Facebook stranica: Restaurant Lanterna
Instagram stranica: Lanterna Pula
