Kad naučiš jednu tehniku iz nje možeš razviti mnoge druge i otvara ti se prostor za improvizaciju, čak i kad pogriješiš možeš se izvući i dobiti savršeno jelo!
Je li karakteristika dobrog chefa inspiracija ili znanje? Damir Ljubičić kaže oboje! Damir je jedan od Kul IN alumnija i odlučio se za kulinarski put još u srednjoj školi. Shvativši da se želi baviti kulinarstvom, nije oklijevao, već je poduzeo potrebne korake i danas je executive chef u Hotelu Osam, a godinama je vodio i kuhinju restorana Zori iz Palmižane. Ne oklijevajte ni vi, pročitajte Damirovu priču i otisnite se u vlastitu kulinarsku pustolovinu.
OD POČETKA KARIJERE DO Kul IN-a
Ispričaj nam nešto o svojim profesionalnim počecima
- Dolazim iz Imotskog, upisao sam tehničku školu i išlo mi je super, ali sam se u drugom srednje prebacio na kuharski smjer jer me kuhinja zanimala otpočetka i razmišljao sam o upisu, ali zanatska zanimanja su ponekad stigmatizirana ovdje. Na kraju sam ipak shvatio da sa zanatskim zanimanjem imam priliku sam od sebe stvoriti ono što želim. Prvi posao dobio sam u Baškoj Vodi, bio sam na probi u pečenjarnici, ali na Palmižani se dogodio moj prvi susret s istinski profesionalnom sferom. Svladao sam deserte pa se prebacio na salate. S 18 godina sam prešao u Zadvarje gdje sam vodio svoju malu kuhinjicu u restoranu „San“. Tamo sam naučio dosta o radu s mesom, stekao sam organizacijske vještine jer sam morao većinu stvari obavljati sam. Kasnije sam se opet odlučio vratiti na Palmižanu gdje sam došao ka sous chef, napredovao i nakon godinu dana pitali su me bi li htio preuzeti kuhinju te sam tamo proveo osam sezona. Tijekom tih osam godina došao sam i do Kul IN-a, našao sam vas na Internetu i program Kulinarstva me zainteresirao jer i inače volim ulagati u usavršavanje, masterclassove i slično.
Kada si shvatio da se želiš baviti kulinarstvom?
- U drugom razredu srednje škole, iako tada još nisam imao razvijen profesionalni pogled na svoje zanimanje. U Zadvarju sam shvatio da se želim ovim poslom baviti na najvišoj mogućoj razini, radio sam s mesom, vidio što se sve može dobiti iz jedne namirnice i shvatio da nema granica u ovom poslu. Zbog Zadvarja sam počeo drugačije i ozbiljnije gledati na svoju profesiju. Gastronomija na visokoj razini me zaintrigirala i nisam se htio zatvoriti u malo mjesto već sam otišao u Zori, gdje dolaze doista dobri gosti. Preko tog restorana sam išao i na Karibe, u Pariz, izgradili smo mesnicu koja je imala Rhug Estate pečat. Stvarno je to bila posebna priča i motivirala me da se dalje razvijam. U Kul IN-u sam dodatno unaprijedio i sofisticirao svoju percepciju kuhinje, učvrstio sam temelje i doradio ih, dogodila se velika promjena, sve poslije shvaćam kao neko usavršavanje u fine dining stilu.
Što te oblikovalo u chefa kakav si danas?
- Vjerojatno snaga volje jer sam stvarno čovjek koji ne odustaje, kad zacrtam cilj nije mi bitno koliko ću sati raditi da ga ostvarim, koliko će me to koštati, snalažljiv sam, ne bojim se izazova, imam samopouzdanja, to je nužno. Kad sam krenuo bio sam stidljiv, nisam znao složiti recept, bila mi je to nuklearna fizika. Sada imam puno više teorijskog znanja, više čitam i ulažem u sebe, a s time dolazi i samopouzdanje. Također, nisam znao slušati ljude, a volio sam puno pričati, ali s vremenom sam uočio tu grešku i ispravio je. Nakon svake greške trebamo se zapitati što možemo naučiti iz te situacije i kako izaći kao bolji čovjek i profesionalac, a ne pasti u depresiju ili očajavanje.
EXECUTIVE CHEF
Danas radiš kao executive chef, koje su tvoje dužnosti i kako izgleda tvoj radni dan?
- Kad tek počnete, radite raspored za svoj tim, podučavate radnu snagu, složite jelovnik, plan kuhinje - koliko ćete ljudi trebati, kakvu ćete aparaturu trebati. Jednom kad sam našao tim uslijedilo je upoznavanje, procjenjivanje sposobnosti i raspodjeljivanje pozicija. Tim danas ima 12 ljudi - slastičarka, sous chef, commis chefovi, perači, šef smjene, kuhari zaduženi isključivo za doručak. Osobno volim prihvaćati sve više odgovornosti i imati sve pod kontrolom. Organiziram grupe i jelovnike za grupe, predlažem cijene. U suštini, svaki tanjur koji izađe iz kuhinje moja je odgovornost, svaka greška kuhara također, skladištenje, nabava namirnica, sve to smatram svojom odgovornošću. Vodim nabavu, u kontaktu sam s dobavljačima. Ovo je posao koji zaokupi sva 24 sata u danu, ali zadovoljan sam tvrtkom i volim ono što radim, drugačije i ne bi funkcioniralo.
Koje vještine mora imati chef da bi uspješno vodio tim?
- Mora biti fleksibilan, razuman s ljudima, mora dobro slušati, biti dobar psiholog i znati kad povisiti ton, a kad popustiti. Također, dobar chef bi trebao imati zdravu dozu samopouzdanja, biti dobro potkovan znanjem jer autoritet proizlazi iz stava i znanja, tim te automatski više poštuje kad znaš sve. Kad radimo daily offere, stavimo sve na papir te uzimam prijedloge od tima. Skupljam ideje što bi mogli staviti za prilog, kako složiti boje i kontraste na tanjuru, svi skupa slažemo neko jelo. Kad gost to jelo pohvali onda se svi u timu osjećamo ponosno i motivirano. S timom dijelim apsolutno sve, ako treba čistiti ribu, čistim ribu, uskočim kad treba zamijeniti nekog, ali očekujem da sve odrade kako treba, čisto i uredno i to im uvijek napominjem.
Kad radite jelovnik, čime se najviše vodite i gdje tražite inspiraciju, tj. je li važnija inspiracija ili znanje?
- Oboje je važno jer znanje bez inspiracije ne vodi nikud, a inspiracija bez znanja dovodi do kuhara koji će nekad napraviti odlično jelo, a sljedeći put će pogriješiti jer ne zna zašto je uopće uspio ili pogriješio. Inspiraciju crpim s društvenih mreža, spremam slike i onda interpretiram jelo na svoj način, znao sam čak ići po restoranima i zapisivati tehnike koje su mi se svidjele.
Koliko jelovnika imate u hotelu te kakav je koncept kuhinje?
- U hotelu imamo snack jelovnik (salate, itd.), zatim glavni jelovnik koji je jako širok. Glavni jelovnik je dosta zahtjevan jer koristimo samo svježe namirnice, a ribu sami čistimo. Sam koncept je mediteranski, a temelji se na francuskoj bazičnoj kuhinji, ali s modernijim načinom serviranja. Dakle, mediteranska kuhinja na moderan način, a volim inkorporirati i molekularnu kuhinju.
Kul IN
Koliko ti je znanje stečeno u Kul IN-u pomoglo u karijeri?
- Školovanje me usmjerilo i postavilo na pravi put. Prije se nisam mogao pronaći, nisam mogao shvatiti što i gdje je temelj profesije, nisam znao kako složiti recept, locirati korijen svega. Kul IN me teorijski učvrstio i shvatio sam zašto je teorijsko znanje važno. Tehnike koje sam svladao su najbitnije, kad naučiš jednu iz nje možeš razviti mnoge druge i otvara ti se prostor za improvizaciju, čak i kad pogriješiš možeš se izvući i dobiti savršeno jelo.
Koliko je školovanje važno za svakog chefa?
- Dovoljno govori da trenutno opet razmišljam o edukaciji, nikad ne treba prestati sa školovanjem jer svi dođemo u fazu kad se zatvorimo, svi trebamo vidjeti neke nove stvari, masterclassove iza kojih ćemo se zapitati kako se ja nisam toga sjetio, ali stvarno ti treba netko otvoriti oči, stoga mislim da je bitno uvijek upoznavati nove ljude, ići po restoranima i školovati se.
Za više informacija o programu Kulinarstva, kliknite ovdje.
ZA KRAJ
Što bi savjetovao mladim kuharima koji su tek na početku?
- Bitno je razviti karakter, naučiti slušati i prigrliti teorijska znanja. Iskoristite priliku raditi uz nekog vrhunskog kuhara, ako vam se pruži, ne gledajte u tom slučaju plaću jer će vam stečeno iskustvo biti neprocjenjivo na tržištu rada. Ovo je posao bez kreativnih granica, učite, trudite se i živite kulinarstvo.
Što biste naveli kao svoj najveći uspjeh dosad?
- Ljudi me smatraju uspješnim, kažu da sam postigao dosta za svoje godine. Smatram sebe kvalitetnim radnikom koji ne odustaje. Što znači „uspješan“ - vjerojatno jesam jer je svatko tko vodi svoju kuhinju uspješan, vodio sam Zori restoran koji posjećuju bitni gosti. Restoran nije poznat u Hrvatskoj, ali jest u svijetu, ljudi te gledaju drugačije kad si radio u tako bitnom restoranu.
Gdje crpite motivaciju?
- Zadovoljan gost mi je glavna motivacija, ispunjava me kad nas gosti dođu pozdraviti u kuhinju. Nije stvar u novcu, iako ovo zaista je super plaćen posao, već je suština što profesija i sloboda koju nudi nemaju granica.
Koji su vaši planovi za budućnost?
- Iskreno ne znam, nekad mi je plan otići u Ameriku, nekad ostati u Hrvatskoj i otvoriti svoj restorančić, npr. street food s nekom pričom - sve organsko, a opet brzo, mjesto gdje će ljudi svakodnevno doći jesti i znati da jedu zdravo i provjereno i da je cijena prihvatljiva. Nemam neki određeni plan osim školovati se i dalje. Tražim se i idem kud me prilike vode, nije mi bitno da je posao blizu kuće jer volim izazove.
Program: Kulinarstvo
Instagram: https://www.instagram.com/ljubicicdamir/
