"Oduvijek sam govorila kako želim postati slastičar, ako ne prije, onda kad budem imala 90 godina. Međutim, neki životni događaji naučili su me da je život prekratak! Upravo me to inspiriralo! Život je kratak, pa zašto ne bi radili ono što volimo i što nas čini sretnima.“
Gastronomija nudi mnogobrojne prilike za ambiciozne i perspektivne mlade ljude koji su spremni odvažiti se i započeti karijeru u kulinarstvu i slastičarstvu. Neki su imali pravocrtan put, a drugi su mijenjali profesiju i vijugavim putem stigli do svoje karijere u gastronomiji. Intervju s našom alumnom Emom Lušetić pokazat će vam da nikad nije prerano ili prekasno da krenete ostvarivati svoje ciljeve. Ema je upisala fakultet informacijskih znanosti, ali ljubav joj je oduvijek bila slastičarstvo. No, planirala je svoj san ostaviti za neko drugo, prikladnije vrijeme. Ipak, nešto ju je potaknulo da shvati kako se „pravo vrijeme“ ne isplati čekati i da treba krenuti odmah, otpočetka. Upisala je program Profesionalni slastičar i postala kompletna slastičarka koja već sad ima zavidno radno iskustvo, a najbolje je tek pred njom. Danas radi u prestižnom restoranu Bugenvila, razvila je svoj stil i potpis kao pastry chef te uživa prenositi gostima ideju lokalne, svježe hrane i mediteransku kulturu. Pročitajte Eminu priču!
Kako je izgledao tvoj profesionalni put, kada si odlučila baviti se slastičarstvom i gdje si do sada sve radila?
- Moj profesionalni put započinje u Kul IN-u. Oduvijek sam htjela biti slastičar, to me veoma zanimalo i nekako nisam mogla zamisliti da radim bilo što drugo, ali sam ipak upisala studij Informacijskih znanosti. Po završetku treće godine odlučila sam uzeti jednu godinu pauze i krenuti putem slastičarstva te upisala Kul IN. Tu sam shvatila koliko mi se sviđa cijeli taj svijet i kako je divno biti u njemu. Dok sam radila shvatila sam koliko se različita zanimanja mogu spojiti, te koliko se isprepliću. Tako sam zapravo i došla na ideju da svoj završni rad na fakultetu spojim s gastronomijom i slastičarstvom. Iako su svi bili poprilično skeptični oko toga hoću li uspjeti i kako će to izgledati, na kraju sam uspjela u onome što sam zamislila. Nakon završetka Kul IN-a i stažiranja u Dubravkinom putu, radila sam u hotelu Kompas u Dubrovniku, a sada radim u restoranu Bugenvila u Cavtatu.
Što te inspiriralo da kreneš u novom smjeru?
- Oduvijek sam govorila kako želim postati slastičar, ako ne prije, onda kad budem imala 90 godina. Međutim, neki životni događaji naučili su me da je život prekratak! Upravo me to inspiriralo! Život je kratak, pa zašto ne bi radili ono što volimo i što nas čini sretnima.
Je li se rizik isplatio?
- Rizik se definitivno isplatio! Osim što sam dobila nova znanja i zanimanje, uživam u onome što radim, a što bi čovjek više od toga mogao poželjeti?
Zašto si odlučila upisati baš Kul IN i kako ti je iskustvo edukacije pomoglo u karijeri koja je uslijedila?
- Za Kul IN sam saznala sasvim slučajno. Kako znam talijanski, veoma sam često putovala po Italiji te uistinu volim njihovu hranu. Cijelo sam vrijeme tražila neke škole tamo. Sasvim slučajno sam saznala za Kul IN putem ALMA-e. Zvala previše puta, prikupila sve informacije, spakirala i krenula u novu životnu pustolovinu. Uistinu sam emotivna osoba i lako se rasplačem, a manjak samopouzdanja i perfekcionizam nikako ne idu zajedno! U Kul IN-u sam se prvi put našla u profesionalnoj kuhinji, pa je moja emotivnost često (čitaj stalno) bila veoma prisutna. Tada još nisam u potpunosti shvaćala kako je sasvim normalno da nam nešto ne uspije onako kako smo zamislili. Živimo u vremenu kada nam Instagram prodaje krive slike i deserte koje u konačnici samo izgledaju dobro. Chef Marko bio je veoma strpljiv sa mnom, nije mi dopustio da odustanem. Smiješna priča je da ja skoro nisam ni završila Kul IN jer sam bila veoma razočarana u sebe i svoj rad pa sam kupila kartu za kući na dan ispita.
Po čemu ćeš posebno pamtiti Kul IN?
- Ufff, bilo je zaista mnogo toga, ali možda najljepši trenutak u Kul IN-u bio je kada sam dobila pregaču od Isse Maccochi. Njezine riječi i podrška dovela me do suza. Sjećam se da sam prvi noć spavala s pregačom, a i danas ju nosim svugdje sa sobom. Svaki novi radni dan pregača je bila sa mnom.
Kakvo je bilo iskustvo stažiranja uz bok Roberta Bašića? Na koji način ti je pomoglo u daljnjoj karijeri?
- Kad sam tek završila stažiranje stalno sam pričala kako su mi to bili jedni od najljepših dana u životu. Jednostavno nisam htjela izlaziti iz kuhinje! Dubravkin put je prekrasan restoran, a o Robertu imam samo prekrasne riječi. Njegovo nesebično dijeljenje znanja i vještina je nešto nevjerojatno! Na kraju stažiranja poklonio mi je certifikat koji me rasplakao. Još jedan od trenutaka koje ću zauvijek pamtiti.
Danas radiš u restoranu Bugenvila, gdje si i jedini slastičar, kako je izgledao proces prilagodbe na profesionalno, tj. poslovno okruženje nakon edukacije u Kul IN-u?
- Nakon Kul IN-a prvo sam sezonu odradila u hotelu Kompas, pa sam već tu prošla taj proces prilagodbe. Iako, moram priznati da meni taj proces nije bio toliko težak. Meni je najteži dio bio sebe trenirati kako raditi u kuhinji, a da pritom moja emotivnost nikada ne ispliva. Vjerujem da je prilagodba bila bezbolna jer sam već edukaciju u Kul IN-u veoma ozbiljno i profesionalno shvaćala, a također sam jedna od onih osoba koju „gdje staviš tu i raste“. Bugenvila je za mene nešto apsolutno novo. Ovo je moj prvi susret s fine dining konceptom, a da sam pritom ja ta koja „donosi deserte na stol“. Chef kuhinje, Bogomil Križ, velika mi je podrška i uvijek podupire moje ideje, ali ih i sa mnom razrađuje. U početku sam bila veoma preplašena kako neću uspjeti pratiti njihov tempo, te sam bila svjesna toga da se dolaskom ovdje bacam u vatru (ako ste imali prilike jesti neka njegova jela ili ste samo vidjeli fotografije, znate zašto to govorim).
Koji je koncept restorana, kojom idejom se vodite?
- Koncept restorana je fine dining, a moto ili misao vodilja nam je „sezonski, svježe, lokalno i prirodno“, toj ideji se posebno posvećujemo i odvaja nas od konkurencije.
Kad govorimo o slasticama, što se sve nalazi na vašem meniju i koji je koncept menija?
- Kada govorimo o slasticama dogovor je bio da imamo nešto čokoladno, voćno, citrusno te na kraju i nešto od povrća. Sve su namirnice lokalne i sezonske, nemamo tipične deserte. Svakim desertom trudim se da gosti uživaju u lokalnim i sezonskim namirnicama, ali i da namirnice opisuju našu kulturu. Tako smo imali mrkvu koju smo upotpunili broštulanim mjendulima, a tu si i truffles od rogača s arancinima, broštulanim mjendulima i grožđicama koje poslužujemo u kamenu. Tim sam desertom zapravo opisala svoj život u Cavtatu i Dubrovniku - rogač, arancini, broštulani mjenduli, Valhrona čokalada I kamen. Meni mijenjamo sezonski, ovisno o namirnicama koje imamo.
Iako si mlada, imaš već zavidno iskustvo, možeš li nabrojati pet osobina koje mora imati svaki dobar slastičar?
- Svaki slastičar treba prije svega imati ljubav prema ovom poslu jer ako nema toga, neće biti ničega! Uz ljubav, mislim da je strpljenje i preciznost nešto što bi slastičari trebali imati.
Što te inspirira pri pripremi slastica?
- Namirnice, okolina i običaji.
Jesi li već pronašla svoj profesionalni potpis kao slastičar, neku tehniku, namirnicu itd. koja najbolje dočarava tvoj stil pripremanja slastica?
- Pa mislim da deserti ovdje u Bugenvili najbolje dočaravaju mene i moj stil. To su deserti koje i sama rado jedem. Ne volim deserte iz kalupa, već preferiram rustikalni stil. Moji deserti na završnom ispitu u Kul IN-u također su bili veoma jednostavni i rustikalni, a ni tada nisu bili iz kalupa.
Što bi poručila budućim Kul IN polaznicima?
- Da upijaju kao spužve, da iskoriste svaku priliku za naučiti nešto novo i da budu uporni!
Koji su tvoji planovi za budućnost?
- Sigurno ću nastaviti plivati u slastičarskim vodama, ali ću isto tako završiti i fakultet. Mislim da smo došli u vrijeme kada mediji zaista prodaju sve! Svi smo se mi našli u situaciji da smo jeli u nekom restoranu ili slastičarnici koju svi mediji prate, Instagram ju prodaje, a na kraju smo izašli potpuno razočarani onime što smo jeli. Upravo je to razlog zašto se želim dalje obrazovati, kako bi bila još uspješnija u ovome što radim.
