Stažiranjem na neki način "sastavljaš" svoj stil kuhanja i potpis, usmjeravaš se. Dobio sam okvirnu sliku vrhunske gastronomije, naučio od kud se kreće, kako najbolji razmišljaju. Neprocjenjivo je bilo osjetiti kako se diše u najboljim restoranima i biti dio te energije. Svaka večer bude kao utakmica, dečki žele biti najbolji i sve savršeno napraviti, nešto posebno je u zraku svaki put.
Iako još u ranim dvadesetima, Matija Jagić učio je i radio uz bok s najboljim chefovima, a na popisu restorana u kojima je stjecao radna iskustva samo su najbolja imena, poput šibenskog restorana Pelegrini, slovenske Hiše Franko te norveškog restorana Maaemo, restorana koji je tijekom Matijina staža bio nositelj tri Michelinove zvjezdice. Dobio je i priliku voditi kuhinju progresivnog zagrebačkog restorana Brokenships, na čijem konceptu je u početku radio s chefom Tvrtkom Šakotom. Odnedavna ga je i svjetski poznati francuski vodič Gault & Millau proglasio mladim talentom godine u Hrvatskoj. Na popisu njegovih mentora i škola, također je i Kul IN. Što ga pokreće, kako je odlučio oblikovati svoju karijeru? Matija smatra da je jedan od važnijih elemenata uspjeha upravo u stažiranju, a ima i karijeru koja to potvrđuje. Pročitajte kako izgledaju stažiranja u kulinarskom svijetu, što (ne)očekivati i u čemu pronaći motivaciju.
Kad si se odlučio baviti kuhanjem i kako je tekao tvoj kulinarski put?
- Krenulo je tako što me profesorica nakon literarnog natjecanja Lidrano pitala što ću biti u životu, čime se baviti. Rekao sam da ne znam. Tada nisam mogao ni zamisliti da ću biti kuhar. Ali, dolazilo je ljeto i moja se obitelj isto pitala što ću upisati. Tata je rekao da upišem kuharski smjer jer je to dobro zanimanje, uvijek ću imati kruh na stolu i krov nad glavom. Uvijek me intrigirao utjecaj kuhanja na moju mamu jer ona doista postane bolja osoba kad kuha. Već sam se sa šest godina počeo motati po kuhinji, mama bi mi dala da perem suđe i slično. Shvatio sam da ju kuhanje uveseljava, veseli ju hraniti ljude. Vidio sam da u kuhanju postoji neka čarolija i odlučio upisati kuharski smjer.
Završio si kuharsku školu, što te motiviralo da izađeš izvan okvira kurikuluma, sudjeluješ na natjecanjima i ostvariš karijeru koju danas živiš?
- Imao sam dobre profesore i mentore koji su me usmjerili, dali mi krila i poticali me da idem na natjecanja, od kojih je prvo bilo METRO Junior Top Chef. Nakon natjecanja, zaposlio sam se u restoranu Pelegrini, ali moje želje i očekivanja stalno su rasli i imao sam potrebu proširiti vidike i ići van. Novac koji sam u dvije godine zaradio u Pelegriniju istopio se za tri mjeseca - kupio sam knjige, išao na stažiranje u Oslo, vratio se u Hrvatsku tek toliko da opet zaradim dovoljno da si mogu priuštiti staž. Ovaj sam put otišao u Italiju u restoran Aga. Tamo doista rade divni ljudi, hrana je moderna i inspirirana Italijom i Japanom.
Radio si u mnogim Michelin restoranima u Hrvatskoj i Europi, kako se gastronomska scena u Hrvatskoj razlikuje od one u inozemstvu?
- Razlika je u svjesnosti – imaju drugačiju kulturu stola, jedenja. To kreće od doma, ljudi znaju i vole fino jesti, pa onda kuhar može biti kreativniji, pogurati granice. Restoran u kojem sam stažirao u Oslu, Maaemo, ima 30 sjedećih mjesta i više od 20 kuhara, gotovo jedan kuhar na jednog gosta. Radi se 4 dana tjedno jer šefu nije cilj da ljudi pregore i da odlaze svake godine, taj detalj obzirnosti mi se svidio. Hrana je na visokom nivou, a jedno takvo iskustvo vas može koštati i do 4 tisuće kuna što je cijena degustacijskog jelovnika od 20 sljedova.
Gdje si najviše naučio i što bi izdvojio?
- Teško je izdvojiti jer još uvijek učim, još uvijek tražim mentore. Prvi mentor mi je bio Tomislav Kožić. To je bila velika prekretnica i prvi iskreni mentor, uz Marka Futirića. Tu su i chefovi iz Maaema, od svakog sam pokupio nešto, a sve što sam naučio guralo me naprijed. Tek bih svoj sljedeći korak u karijeri opisao kao najbitniji do sad - biti učenik chefa sa Michelinovom zvjezdicom.
Što hrvatska gastronomska scena može naučiti od većih igrača?
- Ne moramo ići daleko jer dosta možemo naučiti i od Slovenije. Oni imaju mnogo mladih chefova koji su u tridesetima i rade nešto novo. S time i slovenska gastronomska scena raste jer svi dižu ljestvicu. Mi bi se trebali vratiti „osnovama“ - imamo Jadransko more, imamo Zagorje, svi krajevi imaju svoje posebnosti. Sve više se cijeni dobra namirnica; dobra rajčica, domaći grah. To svijetu fali, a ovdje se još može naći. Dakle, vratiti se osnovama i proizvoditi dobar sir, pršut, povrće, ne previše komplicirati ili očajavati.
Kako je došlo do tog da se vratiš u Hrvatsku?
- Stažiranje u dobrim restoranima nije plaćeno, pa sam ostao bez novaca i morao sam se vratiti. Volim putovati i obrazovati se vani, pa primijeniti ovdje. U suštini idem za znanjem kamo god me ono odvede, ne lovim trendove jer to nije održivo. Što se povratka tiče, definitivno ću se vratiti svojim bregima.
U zagrebačkom Brokenships restoranu trudio si se razviti ideju Nove hrvatske kuhinje, što za tebe znači nova hrvatska kuhinja?
Da, došao sam u Brokenships u ranim dvadesetima, ne s ciljem da bude chef kuhinje, nije mi to bilo ni na kraj pameti, došao sam učiti od Tvrtka. Njega je u pravilu teško dobiti, stvarno je odličan, ali ima zatvoren krug ljudi s kojima radi. Pa ipak, dobio sam posao, a on je nakon šest mjeseci otišao i tako sam preuzeo njegovu poziciju. Okupio sam tim, složili smo jelovnik, točnije tri jelovnika. U Brokenshipsu sam razvijao svoj koncept i ideju nove hrvatske kuhinje. Bilo je to zlata vrijedno iskustvo jer sam imao gotovo potpuno razriješene ruke da kreiram jela kakva želim. Svako smo jutro išli na tržnicu, spremali smo tradicionalna jela, kopali po arhivima i tražili stare recepte. Bili smo u stalnoj potrazi za starim okusima i neprestano probavali. Svakim smo tanjurom željeli od tradicionalnih jela stvoriti moderno jelo, ali ne izgubiti ono izvorno i svojstveno hrvatskoj kuhinji. Osmislili smo dva formata – velike i male porcije jer ima ljudi koji žele pojesti jedan tanjur, a ima i onih koje detaljnije zanima što mi radimo, bili smo fleksibilni. Želim i dalje proširivati tu ideju nove hrvatske kuhinje, ali sad se vraćam poziciji chef de partie jer smatram da je to ispravno u ovom trenutku kako bih mogao učiti i napredovati.
Što te motiviralo da ostvariš karijeru koju danas živiš?
- Tri stavke se ističu – vještina, uvijek mislim da nemam dovoljno razvijenu vještinu, zatim želja koja me uvijek tjera da radim više i bolje, da iskusim i probam nešto novo te znanje.
Što odvaja vrhunskog kuhara od ostalih?
- Jasan i realan motiv. Djeca često spominju kuharske emisije na televiziji koje prikažu idealnu sliku kuharskog posla. Onda dođeš u kuhinju, guliš krumpir tjedan dana u podrumu, bez zraka, vruće ti je, žedan si. Jasno je da se razočaraš, ako ti je jedini motiv bila slava i površinski sjaj gastronomije. Motiv mora biti nešto veće, nešto zbog čega vrijedi izdržati teške uvjete. Moj cilj je mijenjati i raditi na sebi, a posljedično mijenjati i Hrvatsku, da sve ide na bolje. Želim razviti osobni stil i potpis kojime ću uveseljavati goste i doprinijeti hrvatskoj gastronomskoj sceni.
Što najradije pripremaš u slobodno vrijeme?
- Grah sa zeljem i ta teška jela uživam pripremati. Prijatelji mi kažu da moram hraniti svoj talent, a to i radim kad skuham lonac graha doma i svi skupa sjednemo za stol. Ne mora uvijek biti nešto komplicirano ili ambiciozno; jednostavna hrana, rad u vrtu i meni je dovoljno.
Kakvi su ti planovi za budućnost?
- Idem prvo u Njemačku na staž kod Vjekoslava Pajića – on je prvi Hrvat koji je dobio Michelinovu zvjezdicu, a malo tko zna za njega. Moj prvi mentor, Tomislav, bio je kod Vjekoslava na stažu rekao mi sve najbolje o njemu. Planiram ostati dok ne potrošim novce, a onda opet idem kamo me put odnese. Uvijek se može dogoditi i da ostanem neko vrijeme raditi vani.
Možeš li objasniti što znači staž u svijetu kulinarstva, što očekivati i zašto je dobro ići iako nije plaćeno?
- Što je restoran bolji, to manje nudi stažistima, a ljudi često imaju problem s besplatnim radom. Ipak, stažiranje je ključno ako želimo iskusiti rad vani, vidjeti kako se radi i odlučiti je li rad u inozemstvu za nas ili nije. Što se očekivanja tiče, na staž ne ideš s očekivanjima da ćeš servirati tanjure prvi dan ili da ćeš ih uopće servirati. U pravilu ti moto bude - šuti, radi, vodi bilješke i budi sretan ako ti daju da složiš tanjur ili popričaš sa šefom kuhinje. Vrhunski restorani imaju uhodan sistem i ne mogu si dopustiti da stažist uništi servis ili slično. Stažiranjem na neki način "sastavljaš" svoj stil kuhanja i potpis, usmjeravaš se. Dobio sam okvirnu sliku vrhunske gastronomije, naučio od kud se kreće, kako najbolji razmišljaju. Neprocjenjivo je bilo osjetiti kako se diše u najboljim restoranima i biti dio te energije. Svaka večer bude kao utakmica, dečki žele biti najbolji i sve savršeno napraviti, nešto posebno je u zraku svaki put.
Što bi poručio mladim chefovima i onima koji tek kreću s kulinarskim obrazovanjem?
- Pobrinite se da vaša motivacije ne proizlazi iz površinskih stvari, nađite dobrog mentora na početku, to je najbitnije. Vještine, znanje i volja rastu s vremenom.
Što je toliko posebno u pripremanju hrane, što te posebno veseli?
- Super je kad spremim npr. šalšu i vidim gosta, oboje uživamo u tom jelu. Kao chef, radiš veliku stvar za ljude, meni je taj osjećaj teško opisati, ali osjećam da radim nešto dobro i to me uveseljava. Vrlo je jednostavno, veseli me isto što veseli i mamu kad skuha ručak. Imam ambicija naravno, ali krajnji cilj je da usrećujem druge.
