Vrhunsko kulinarstvo na organski način

 

 

 

U ovom poslu rutina postoji jedino ako je sam stvoriš.

 


Gregor je počeo kao zaljubljenik u pčelarstvo i poljoprivredu, ali put ga je odveo u drugom, iako ne potpuno različitom, smjeru. I danas cijeni organske namirnice te jednostavne, autentične tehnike, ali draža mu je priprema tih namirnica u profesionalnoj kuhinji od same proizvodnje. Pročitajte kako se tako rano u svojoj karijeri već izborio za mjesto sous chefa u jednom od inovativnijih bistroa u Zagrebu, zašto mu je obrazovanje bitno i što planira u budućnosti.

Kul IN: Reci nam nešto više o sebi, čime si se bavio i kako si došao do kulinarstva?

- Završio sam srednju školu za komercijalista, ali već od prvog razreda srednje škole krenuo sam se baviti pčelarstvom. Bila je to moja ideja i počeo sam uzgoj s košnicama u dvorištu, a kod bake sam krenuo s peradarstvom, uglavnom sam se bavio poljoprivredom. Srednju školu za komercijalista upisao sam prvenstveno radi želje da nakon drugog razreda upišem policijsku akademiju, ali hvala Bogu, to se nije ostvarilo. Po završetku srednje škole upisao sam fakultet u Poreču, ali nisam se dugo zadržao jer program nije bio što sam očekivao. Odmarao sam se mjesec dana i psihički i fizički od studiranja, a onda se zaposlio u knjigovodstvu i radio taj posao otprilike tri godine, sve dok nisam došao u Kul IN. Znao sam da knjigovodstvo nije za mene, ali nisam htio samo sjediti kod kuće. Kulinarstvo mi je bila ljubav, nakon srednje škole odmah sam htio upisati Kul IN, ali na kraju sam još malo pričekao. I dalje imam pčele i kokoši kod bake, ali ne želim živjeti u strahu od te jedne tuče koja mi može uništiti cijelu godinu, takav stres si ne želim. Da bi se od poljoprivrede stvorila egzistencija potrebne su drastične mjere, preokret u životu i mnogo nervoze. Draže mi je kulinarstvo.

Kul IN: Čuli smo da te posebno zanima japanska kuhinja?

- Obožavam ribu, morske plodove i sve što izlazi iz mora i rijeka, a japanska kuhinja se bazira na namirnicama iz mora. Također, sviđa mi se što se u japanskoj kuhinji sve priprema svježe, nema pretpripreme, prekuhavanja. Sad radim u restoranu Zrno u Zagrebu, a oni poštuju životni ciklus namirnica - svako jutro sve rade ispočetka, svoj seitan, svoj tempeh, ništa ne ostavljaju za drugi dan, sve rade iznova. Sviđa mi se taj pristup, a ne politika masovne pripreme i završavanje kad se dotično jelo naruči. Tijekom programa, posjetili smo Green Park Hotel  u sklopu stručnog izleta i chef je rekao da rižoto kuha otpočetka svaki put, ne radi pretpripremu i to cijenim.

Kul IN: Bistro Zrno jedan je od najboljih veganskih restorana u Hrvatskoj. Kako je došlo do suradnje sa Zrnom?

- Već jako dugo pratim njihov rad, još dok je Tvrtko Šakota tamo radio. Posjećivao bih restoran i volim taj pristup kuhanju. To je specijalizirana kuhinja, nude dosta mogućnosti za nastavak edukacije i puno ću naučiti o pripremi hrane kakvu volim - povrće na kvalitetan način, zdrava kuhinja – sve u svemu, odlično je ispalo. Prije sam se htio specijalizirati za sushi, ali sam se predomislio jer je to ipak preusko područje, nije praktično biti ekspert samo za sushi, ali svejedno bih htio otići u Japan usavršavati se, jer me ta fuzija makrobiotike, sushija i japanske kuhinje uvijek inspirira.

Kul IN: Jesi li tijekom programa stekao dovoljno samopouzdanja da počneš raditi u restoranu Zrno?

- Definitivno, tim više što oni imaju tridesetak jela i to mi se čini kao idealan broj za početak. Sve se temelji na zadržavanju nutritivnih vrijednosti, blanširanju i kratkoj pripremi. Čini se zanimljivo, a slat će me i na dvije edukacije, onda se ja mogu samoinicijativno educirati kasnije.

Kul IN: Kako će ti program pomoći u daljnjoj karijeri?

- Dobio sam čvrste temelje i samo moram nastaviti ponavljati. Svladali smo osnove termičke obrade svih namirnica, na meni je sad da isprobavam varijacije na temu. Također, dobio sam samopouzdanje jer znam koristiti profesionalni rječnik, imam psihofizičku spremu u stresnim situacijama. Najstresnija situacija na programu dogodila se za vrijeme jedne radionice kad mi nije bio jasan recept koji je guest chef napisao. Sada bih znao što učiniti u takvoj situaciji, probao bih samoinicijativno shvatiti o čemu je riječ i pitao bih nekog drugog da mi pojasni. Tada sam shvatio i važnost detaljnog pisanja recepata (smijeh).

Kul IN: Jesi li dobio uvid u to kakva te atmosfera ili međuljudski odnosi mogu dočekati jednoga dana u restoranu?

- Da, nemam ništa protiv toga, ali definitivno je bilo stresno. Svakako dobro iskustvo koje će mi pomoći jednog dana kad se slična situacija dogodi u restoranu jer ću ostati hladne glave.

Kul IN: Što te najviše motivira u radu?

- Motivira me neograničena kreativnost koju pruža rad u kulinarstvu - stalno mi se vrti hrana po glavi u različitim oblicima, bojama, okusima, mirisima i aromama, stalno kombiniram nešto. Motivira me ta neograničena mogućnost da od nemogućeg stvoriš moguće. Plaće su dobre, ali nisu glavni čimbenik, kreativnost je motor koji sve pokreće, u ovom poslu rutina postoji jedino ako je sam stvoriš.

Kul IN: Planovi za dalje?

- Volio bih kroz pet godina doći do pozicije chefa kuhinje u nekom manjem restoranu i tako stasati. Htio bih kroz neki jednostavniji restoran proputovati svijet i educirati se, a kasnije možda otvoriti i nešto svoje.

Kul IN: Koje kvalitete mora imati dobar chef?

- Tolerantnost, smirenost, ambicije, kreativnost, autoritet, psihološka snaga.

IMG_3154.jpg IMG_1930.jpg IMG_3570.jpg IMG_6159.jpg IMG_6348.jpg