Polaznik programa Kulinarstva, Karlo Moretti vlasnik je i chef restorana Nigra na Korčuli. Svakodnevno radi na razvijanju vizije svog restorana i kroz svoj rad promiče lokalnu zajednicu te male proizvođače i ribare. Pročitajte intervju i zaronite u Karlovu inovativnu i svježu viziju idealnog suvremenog restorana.
Kul IN: Kakva su ti iskustva iz Kul IN-a i kako te edukacija pripremila za daljnju karijeru?
- Naglasio bih da je školovanje prije svega iskustvo jer osim znanja dobiješ i proširene vidike i novi suvremeni pogled na samu gastronomiju.
Kul IN: Kako je došlo do otvaranja vlastitog restorana?
- Kad sam počeo raditi na Korčuli shvatio sam da mnogima fali znanja o kuhinji i posluživanju, a nakon par godina sam, isprovociran svim gazdama koji ne ulažu dovoljno u svoje osoblje, došao na ideju da se i sam pokušam baciti u ugostiteljske vode.
Kul IN: Reci nam više o konceptu restorana Nigra i svom timu...
- Ekipa je dobrim dijelom iz Kul IN-a, što je bitno jer se svi razumijemo, govorimo zajedničkim jezikom i na istoj razini znanja smo. U kuhinji nas je četvero – dva dečka iz Kul IN-a, šef konobar i ja. Neki misle da za raditi na otoku treba posebna motivacija, ali ne slažem se, mi smo svi s entuzijazmom došli i nismo požalili. Koncept je na početku, tj. cijelu prvu godinu, bio klasični bistro,klasični jelovnik. Zbog pandemije je došla inspiracija da se približimo fine diningu. Tako danas imamo 3 jelovnika - Nature, Land, Sea. Namirnice nabavljamo lokalno i svježe od naših otočnih ribara, nudimo ponude u stilu „riba dana“ i slično, ali usmjereno prema fine dining atmosferi. Gosti su fantastično prihvatili nov smjer u kojem smo krenuli i prepoznali naš trud da zadržimo lokalitet namirnica. Ne forsiramo ništa što nema veze s našom pričom i okruženjem, reklamiramo svoje.
Kul IN: Koje su snage tvog restorana?
- Podržavamo lokalnu zajednicu i poduzetnike i ribare, koristimo ono što nas na Korčuli okružuje - skupljamo alge, divlja bilja, ribe su sve iz našeg akvatorija, itd.
Kul IN: Što je drugačije otkad imaš svoj restoran?
- Sva moja prošla iskustva doprinijela sam da sam danas ovdje. Kao vlasnik restorana preuzimaš i druge odgovornosti osim kuhinje, razvijaš viziju i planiraš. Bitno je da imaš pouzdanja u osobu kojoj prepuštaš kuhinju, ja imam sreće što mi je chef završio Kul IN i ALMA-u, pa se telepatski razumijemo. Radi se cijeli dan, moraš živjeti ovaj posao da bi se mogao u njemu ostvariti.
Kul IN: Kako bi nekom opisao Korčulu, po čemu je posebna za nekog tko ima restoran?
- Korčula je posebna jer se ne temelji urbanom, mladenačkom ili tzv. party turizmu. Naši su gosti većinom Amerikanci, Australci i čine fantastičnu publiku za fine dining. Ove godine smo se morali prilagoditi i drugim tržištima jer je najviše turista bilo iz Poljske, ali snašli smo se odlično. S nabavom nemamo problema jer koristimo samo ono što naši ribari ulove, a OPG-ovi uzgoje, trudimo se da se novac okreće natrag na otok.
