Biti kuhar je super - radite dinamičan posao koji nikad nije isti. Kulinarstvo je i kreativna karijera u kojoj ćeš imati prilike izraziti sebe. Nikad nemamo isti dan na poslu, a kulinarstvo je toliko široko da nitko ne može znati sve, uvijek se treba nadograđivati, ako želite ostati konkurentni.
Roko Nikolić jedan je od Kul IN polaznika koji su odmah po završetku programa zaista stvorili zavidnu karijeru. Iako još u srednjim dvadesetima, Roko je stigao raditi kao chef de partie u Michelin restoranu, biti dio Meneghetti tima te pokrenuti uspješnu priču s restoranom Locanda Blu kao partner, manager i executive chef u jednom. Restoran je odmah postao jedan od najvažnijih restorana na hrvatskoj obali i nikako ga ne smijete propustiti. Nedavno je postao članom organizacije Chaîne des Rôtisseurs i jedva čekamo vidjeti što nose godine koje dolaze!
Foto: Nikolas Feher
Kul IN: Kako ti je školovanje pomoglo da postaneš chef i manager kakav si danas?
- Restorater ne može znati samo management nego i kuhinjske operacije jer će jedino tako imati ideju što je za restoran potrebno. Menadžmentski predmeti su mi pomogli u organizaciji pri razvijanju koncepta restorana. Odmah vidim koliko će financijski trebati izdvojiti za novi jelovnik, koliko ljudi će trebati. Moja ljubav prema hrani je odradila svoje, pa sam odlučio upotpuniti svoje vještine na tom polju.
Kul IN: Reci nam više o konceptu restorana Locanda Blu
- Otpočetka mi je prioritet i cilj bio da nađem dobar tim u kuhinji. Uspio sam dovesti ljude s kojima želim raditi, imali smo ideju, ali nismo bili sigurni hoćemo li ju moći iznijeti. Ideja je otpočetka bila da imamo 3 jelovnika. Znao sam da ćemo tako imati više kontrole i uspješnije pratiti zadovoljstvo gosta. U Hrvatskoj nije često da restorani budu prilagođeni vegetarijancima i tu smo također vidjeli svoju priliku. Onda smo napravili i ponudili sva jela i gosti su oduševljeni. Kao restoran, želimo ići u prema Michelin konkurentnoj kuhinji, to želimo i tako vidimo kuhinju i hranu.
Foto: Nikolas Feher
Kul IN: Što se ispostavilo kao najveći problem pri vođenju restorana?
- Najveći je problem bio promijeniti reputaciju restorana. Prije nego što smo preuzeli restoran, ponuda i jelovnik bili su klasični i rustikalniji. Taj identitet je bilo teško promijeniti među starim gostima. Idući korak je bio da se povežemo i surađujemo s hotelima iz Rovinja te tako dodano proširimo ciljanu publiku.
Kul IN: S kakvim ljudima voliš raditi i surađivati u timu?
- Volim raditi s ljudima koji znaju raditi nešto bolje od mene jer onda i ja učim od njih i svi napredujemo. Kod nas u kuhinji svi mogu raditi na bilo kojoj stanici, a s druge strane svi imaju neko sebi svojstveno znanje. Zato smo dobar tim koji se upotpunjuje.
Kul IN: Što je ključ dobrog tima u restoranu/hotelu?
- Svatko tko vodi tim mora znati kakve ljude vodi i s kim radi. Treba ljude pustiti da rade, a ne ih maltretirati. Ne treba ih kažnjavati i utjerivati strah bolje je nagrađivati i tako motivirati.
Foto: Nikolas Feher
Kul IN: Radio si i s nekim od Kul IN polaznika koji su nakon stažiranja nastavili raditi u restoranu. Koliko si zadovoljan s njima kao zaposlenicima?
- Volim raditi s Kul IN polaznicima jer preferiram surađivati sa školovanim kuharima koji su uložili vrijeme i trud u ono čime se žele baviti. Ti ljudi imaju drugačiji, egzaktan pristup, dok dobar dio priučenih kuhara u Hrvatskoj uopće ne želi raditi u kuhinji. Naša slastičarka Marta je završila Kul IN program slastičarstva, a posjeduje i prirodan talent za ono što radi, a kad se talent spoji s dobrom edukacijom i motivirajućom sredinom, onda nema greške.
Kul IN: Imaš li neki poslovni savjet za polaznike Kul IN-a?
- Trebali bi biti svjesni da ovo nije lak posao, ali da ti vrati sve što ti „uzme“. Osobno ne mogu zamisliti da se ičime drugim bavim. Dakle, ako ne misle ozbiljno raditi na sebi onda nema smisla, onda ovo nije za njih, ali za one koji su spremni na trud i rad nema bolje stvari nego slijediti to što osjećaju u sebi. Biti kuhar je super - radite dinamičan posao koji nikad nije isti. Kulinarstvo je i kreativna karijera u kojoj ćeš imati prilike izraziti sebe. Nikad nemamo isti dan na poslu, a kulinarstvo je toliko široko da nitko ne može znati sve, uvijek se treba nadograđivati, ako želite ostati konkurentni.
