Želim nastaviti prenositi ljudima ono što stvaram, donijeti im malo osmijeha i bez straha pristupiti svakom novom izazovu.
Porazgovarali smo s našom alumnom i jednom od chefova u Michelin restoranu iz Genove The Cook, Ivonom Jerković. Otkrila nam je kako izgleda radni dan u Michelin restoranu, kako se snašla u novim vodama i što ju motivira na profesionalnom putu.
PROFESIONALNI PUT U 4 REČENICE
Kul IN: Napravila si ogroman posao u kratkom vremenu, kako je tekao tvoj profesionalni put nakon školovanja?
- Prije Kul IN-a sam radila na brodu kao yacht chef, tako da sam došla s određenim iskustvom. Kul IN sam upisala jer sam htjela imati dobre temelje, da to znanje bude organizirano i u sistemu. Ubrzo po završetku programa dogodila se pandemija i bojala sam e da se ALMA neće ni dogoditi za mene, ali srećom ipak mi se ostvarila ta želja. Preko ALMA-e sam dobila staž u Genovi u restoran The Cook, a nakon toga su me predložili za stalno zaposlenje i sad sam tu!
RAD U MICHELIN RESTORANU THE COOK
Kul IN: Koji je koncept restorana? Što želite prenijeti gostima i po čemu vas gosti pamte?
- Najbitnije nam je da je hrana ukusna i kad gradimo tanjur prvo o tome razmišljamo. Ako netko iz kuhinje nije zadovoljan, to jelo ne ide van. Iz lokalnosti i kulture pokrajine Ligurije crpimo inspiraciju za zanimljive okuse i boje. Ligurija je poznata po bojama, cvijeću, povijesti i cilj nam je prenijeti tu kulturu i prevesti ju na moderan način i vizualno i okusima i namirnicama. Osim po održivosti i lokalitetu, gosti nas pamte i zbog samog prostora restorana, koji se nalazi u povijesnom centru, a unutrašnjost je u cijelosti oslikana freskama, prekrasno je unutra.
Imamo tri degustacijska menija, riblji mesni i vegetarijanski. Sedam sljedova po meniju, tako da svatko u kuhinji bude zadužen za otprilike šest-sedam jela. Zajedničkim snagama radimo amous bouche, kolega radi sourdough, focaccie radimo sami, ima dosta toga. Koncept restorana je moderno i talijanski. U Italiji svaka pokrajina ima svoju kulturu u hrani i na to se jako pazi, pa inkorporiramo lokalnost na moderan način. Lokalnost se odražava i na samom timu, većina ekipe je iz Genove, a i mi ostali smo se odlično snašli, već razmišljam na talijanskom!
IVONIN RADNI DAN
Kul IN: Za što si zadužena u restoranu i kako izgleda prosječni radni dan u The Cook?
- Trenutno sam Capo Partita Primi Piatti i zadužena sam za sve što se tiče tjestenine, rižota – radim pripremu, servis, pomažem u osmišljavanju jela. Trenutno svi skupa radimo na osmišljavanju novog menija i planiramo podići ponudu na još višu razinu. Chef Ivano Ricchebono je zadovoljan s postavom u kuhinji i sad želimo nakon prve Michelin zvjezdice otići i korak dalje. Na redu je zimski meni koji će se bazirati na sezonskim namirnicama, s kilometar zero principom jer se trudimo nabavljati sve s okolnih farmi i dobavljača u uskom krugu restorana.
U 9 ujutro krećem iz kuće i pješačim pola sata, draže mi je nego javnim prijevozom. Prvo svi popijemo espresso, a onda krećemo s pripremom i dočekujem narudžbe koje stižu cijelog jutra. Oko 11:30 ručamo i otvaramo restoran za ručak. Od 15h do 18h imamo pauzu, osim ako nemam puno svježe tjestenine za napraviti, a od 6 kreće priprema za večeru i do ponoći smo u restoranu. Naš head chef Ivano je popularan, pa ponekad idemo s njim i na sajmove, u Milano, na televiziju i slično. Prodajemo i svoj pan dolce slatki kruh koji je sličan panettoneu. Često se održavaju banketi, mala vjenčanja. Dinamično je okruženje, kuhinja je otvorena, pa smo navikli na interakciju s gostima. Evo nedavno smo smilili jedno jelo i sous chef me poslao da izađem i predstavim to jelo, što ne bi bio problem da nije tražio da bude na talijanskom. Dobro je što nisam imala vremena za tremu nego samo izašla i prošlo je super!
ŠKOLOVANJE KAO PRIPREMA
Kul IN: Kako te školovanje pripremilo na rad u kuhinji vrhunskog restorana?
- Školovanje te pripremi da budeš sigurniji u sebe, naučiš kulinarske tehnike i stekneš temelje. Što se soft skills tiče, tijekom školovanja se naučiš nositi sa stresom – ispiti, dugi sati, zdrava doza pritiska i komunikacija s različitim ljudima. Tehnički i osobno te pripremi na način života kojemu pristupaš kad kreneš raditi kao chef.
IVONA O IVONI
Kul IN: Što bi izdvojila kao svoj glavni izvor motivacije? Gdje se vidiš za 5 godina?
- Ja sam vam uvijek takva bila u životu, uvijek me nešto zanimalo novo, sve što je kreativno, drugačije i jednostavno sam se našla tu. U ovom poslu ste kao obitelj, posao trenutno ne gledam kao posao nego kao nešto što radim za sebe, kao da je moje. Bitno mi je ostati u pokretu, izdržljivost je dosta bitna, pa u pauzi idem u teretanu, bitno je raditi na tome. Znala sam da ću raditi puno, i imala sam taj moment u sebi. Gdje se vidim za 5 godina? Nemam pojma, ali vidim se sigurno u kuhinji i na super poziciji. Sviđa mi se život u Italiji. Ljudi istinski cijene hranu, kuhare i ALMA-u i to se osjeti, ima li boljeg okruženja za chefa?
Kul IN: Kako bi opisala svoj stil kuhanja?
- Razmišljala sam o tom pitanju dosta, ali moram zaključiti da se nije još skroz razvio. Kako vrijeme ide, tako se i ja mijenjam, učim nove stvari i napredujem. Vidim put kojim idem, ali i dalje me zanima sve i svašta, pa ću i tom stilu dat još vremena da se iskristalizira. Zasad želim nastaviti prenositi ljudima ono što stvaram, donijeti im malo osmijeha i bez straha pristupiti svakom novom izazovu.
Kul IN: I za kraj samo lagano - Najbolji poklon za kuhara je...
- Jastuk! Nisam fan noževa za poklon, nož svatko mora osjetiti sam u ruci. Ovdje svi vole nove moderne uniforme, lijepe cipele za rad. Praktični pokloni sve!
