Ivonina Michelin priča iz Genove

 

 

Želim nastaviti prenositi ljudima ono što stvaram, donijeti im malo osmijeha i bez straha pristupiti svakom novom izazovu.

 

 

 

Porazgovarali smo s našom alumnom i jednom od chefova u Michelin restoranu iz Genove The Cook, Ivonom Jerković. Otkrila nam je kako izgleda radni dan u Michelin restoranu, kako se snašla u novim vodama i što ju motivira na profesionalnom putu.

A girl with an education diploma in front of a school

PROFESIONALNI PUT U 4 REČENICE

Kul IN: Napravila si ogroman posao u kratkom vremenu, kako je tekao tvoj profesionalni put nakon školovanja?

- Prije Kul IN-a sam radila na brodu kao yacht chef, tako da sam došla s određenim iskustvom. Kul IN sam upisala jer sam htjela imati dobre temelje, da to znanje bude organizirano i u sistemu. Ubrzo po završetku programa dogodila se pandemija i bojala sam e da se ALMA neće ni dogoditi za mene, ali srećom ipak mi se ostvarila ta želja. Preko ALMA-e sam dobila staž u Genovi u restoran The Cook, a nakon toga su me predložili za stalno zaposlenje i sad sam tu!

RAD U MICHELIN RESTORANU THE COOK

Kul IN: Koji je koncept restorana? Što želite prenijeti gostima i po čemu vas gosti pamte?

- Najbitnije nam je da je hrana ukusna i kad gradimo tanjur prvo o tome razmišljamo. Ako netko iz kuhinje nije zadovoljan, to jelo ne ide van. Iz lokalnosti i kulture pokrajine Ligurije crpimo inspiraciju za zanimljive okuse i boje. Ligurija je poznata po bojama, cvijeću, povijesti i cilj nam je prenijeti tu kulturu i prevesti ju na moderan način i vizualno i okusima i namirnicama. Osim po održivosti i lokalitetu, gosti nas pamte i zbog samog prostora restorana, koji se nalazi u povijesnom centru, a unutrašnjost je u cijelosti oslikana freskama, prekrasno je unutra.

The Cook Restaurant Team and the interior of the restaurant that is located in the historic center of Genove

Imamo tri degustacijska menija, riblji mesni i vegetarijanski. Sedam sljedova po meniju, tako da svatko u kuhinji bude zadužen za otprilike šest-sedam jela. Zajedničkim snagama radimo amous bouche, kolega radi sourdough, focaccie radimo sami, ima dosta toga. Koncept restorana je moderno i talijanski. U Italiji svaka pokrajina ima svoju kulturu u hrani i na to se jako pazi, pa inkorporiramo lokalnost na moderan način. Lokalnost se odražava i na samom timu, većina ekipe je iz Genove, a i mi ostali smo se odlično snašli, već razmišljam na talijanskom!

IVONIN RADNI DAN

Kul IN: Za što si zadužena u restoranu i kako izgleda prosječni radni dan u The Cook?

- Trenutno sam Capo Partita Primi Piatti i zadužena sam za sve što se tiče tjestenine, rižota – radim pripremu, servis, pomažem u osmišljavanju jela. Trenutno svi skupa radimo na osmišljavanju novog menija i planiramo podići ponudu na još višu razinu. Chef Ivano Ricchebono je zadovoljan s postavom u kuhinji i sad želimo nakon prve Michelin zvjezdice otići i korak dalje. Na redu je zimski meni koji će se bazirati na sezonskim namirnicama, s kilometar zero principom jer se trudimo nabavljati sve s okolnih farmi i dobavljača u uskom krugu restorana.  

Dish on a plate

U 9 ujutro krećem iz kuće i pješačim pola sata, draže mi je nego javnim prijevozom. Prvo svi popijemo espresso, a onda krećemo s pripremom i dočekujem narudžbe koje stižu cijelog jutra. Oko 11:30 ručamo i otvaramo restoran za ručak. Od 15h do 18h imamo pauzu, osim ako nemam puno svježe tjestenine za napraviti, a od 6 kreće priprema za večeru i do ponoći smo u restoranu. Naš head chef Ivano je popularan, pa ponekad idemo s njim i na sajmove, u Milano, na televiziju i slično. Prodajemo i svoj pan dolce slatki kruh koji je sličan panettoneu. Često se održavaju banketi, mala vjenčanja. Dinamično je okruženje, kuhinja je otvorena, pa smo navikli na interakciju s gostima. Evo nedavno smo smilili jedno jelo i sous chef me poslao da izađem i predstavim to jelo, što ne bi bio problem da nije tražio da bude na talijanskom. Dobro je što nisam imala vremena za tremu nego samo izašla i prošlo je super!

Dish on a plate

ŠKOLOVANJE KAO PRIPREMA

Kul IN: Kako te školovanje pripremilo na rad u kuhinji vrhunskog restorana?

- Školovanje te pripremi da budeš sigurniji u sebe, naučiš kulinarske tehnike i stekneš temelje. Što se soft skills tiče, tijekom školovanja se naučiš nositi sa stresom – ispiti, dugi sati, zdrava doza pritiska i komunikacija s različitim ljudima. Tehnički i osobno te pripremi na način života kojemu pristupaš kad kreneš raditi kao chef.

A cook in the kitchen

IVONA O IVONI

Kul IN: Što bi izdvojila kao svoj glavni izvor motivacije? Gdje se vidiš za 5 godina?

- Ja sam vam uvijek takva bila u životu, uvijek me nešto zanimalo novo, sve što je kreativno, drugačije i jednostavno sam se našla tu. U ovom poslu ste kao obitelj, posao trenutno ne gledam kao posao nego kao nešto što radim za sebe, kao da je moje. Bitno mi je ostati u pokretu, izdržljivost je dosta bitna, pa u pauzi idem u teretanu, bitno je raditi na tome. Znala sam da ću raditi puno, i imala sam taj moment u sebi. Gdje se vidim za 5 godina? Nemam pojma, ali vidim se sigurno u kuhinji i na super poziciji. Sviđa mi se život u Italiji. Ljudi istinski cijene hranu, kuhare i ALMA-u i to se osjeti, ima li boljeg okruženja za chefa?

Two chefs, Ivona and her colleague

Kul IN: Kako bi opisala svoj stil kuhanja?

- Razmišljala sam o tom pitanju dosta, ali moram zaključiti da se nije još skroz razvio. Kako vrijeme ide, tako se i ja mijenjam, učim nove stvari i napredujem. Vidim put kojim idem, ali i dalje me zanima sve i svašta, pa ću i tom stilu dat još vremena da se iskristalizira. Zasad želim nastaviti prenositi ljudima ono što stvaram, donijeti im malo osmijeha i bez straha pristupiti svakom novom izazovu.

Kul IN: I za kraj samo lagano - Najbolji poklon za kuhara je...

- Jastuk! Nisam fan noževa za poklon, nož svatko mora osjetiti sam u ruci. Ovdje svi vole nove moderne uniforme, lijepe cipele za rad. Praktični pokloni sve!

Friends from ALMA

IMG-20221212-WA0017.jpg IMG-20221212-WA0014.jpg IMG-20221212-WA0009.jpg IMG-20221212-WA0016.jpg IMG-20221212-WA0006.jpg IMG-20221212-WA0019.jpg IMG-20221212-WA0003.jpg IMG-20221212-WA0018.jpg IMG-20221212-WA0023.jpg IMG-20221212-WA0010.jpg IMG-20221212-WA0024.jpg IMG_0697.jpg