Ne postoji prečica do uspjeha, samo ustrajnost

“Rođen sam i odrastao sam u Napulju, kolijevci gastronomije. Bio sam izložen najraznovrsnijim ukusnim i zdravim lokalnim proizvodima. Kreativni dio gastronomije dopušta nam da se kroz nju izrazimo, a te naše osjećaje možemo podijeliti i s gostima. Za mene je jednostavno jelo alkemija između okusa i prezentacije.“

 

 

Nedavni gost predavač, talijanski chef Fabio Vitale s novom adresom u jednom od top hrvatskih restorana, restoranu Meneghetti, primjer je kuhara sa svjetskim iskustvom. Od Napulja, preko Rima sve do Francuske, Njemačke, Rusije i Saudijske Arabije, chef Vitale ili je radio u restoranima s Michelinovim zvjezdicama ili je vodio restorane ka Michelinovim zvjezdicama. Jedno je sigurno, a to je da bi istarski Meneghetti uskoro mogao proslaviti suvremenu istarsku kuhinju. U sklopu predavanja i cooking show-a kojeg je održao zajedno s glavnom slastičarkom Meneghettia, Draganom Kovačević, upoznali su polaznike sa svojim radom, predstavili najnovija jela, ali je i podijelio svoja životna i profesionalna iskustva.

O GASTRONOMIJI

Rođen sam i odrastao sam u Napulju, kolijevci gastronomije. Bio sam izložen najraznovrsnijim ukusnim i zdravim lokalnim proizvodima. Imao sam jako lijepo i spokojno djetinjstvo uz moje roditelje i četiri godine starijeg brata. Živjeli smo blizu djedova i baka, stričeva i mnogo rođaka. Velika smo obitelj te su nam ručkovi uvijek bili živahni, osobito oni nedjeljni. Još uvijek se sjećam mirisa svježe pečenog kruha moje bake. U svoje slobodno vrijeme otac je obrađivao zemlju i često sam mu pomagao. To su bili moji prvi kontakti s prirodom i darovima zemlje. Kreativni dio gastronomije dopušta nam da se kroz nju izrazimo, a te naše osjećaje možemo podijeliti s gostima. Nastojim pogoditi savršeni balans između tradicionalnog i suvremenog. Volim stvarati jela u kojima će moji gosti uživati, tako prilagođavam svoj stil njihovim željama. Osobno, vjerujem da bogatstvo okusa koje nudi tradicionalna kuhinja nije zamjenjivo te nastojim prenijeti tu autentičnost u suvremene kreacije. Jelo može biti vizualno zapanjujuće, ali okus zaokružuje esenciju tradicije.

ŽIVAHNA KUHINJA U MENEGHETTIJU

Ukupno nas je 18 i odličan smo tim. Svi članovi kolektiva imaju ulogu u stvaranju nezaboravnih momenata. Cilj nam je ponuditi personaliziranu uslugu, što je zaštitni znak za Meneghetti Relais & Chateaux, ali i prije svega pružiti gostima nezaboravno iskustvo objedovanja.  Kao Executive Chef generalnom direktoru svakodnevno slažem izvještaj o dnevnim aktivnostima. Moje dnevne dužnosti uključuju organizaciju, pripremu i provjeru kvalitete svih usluga kuhinje, kreiranje dnevnog jelovnika, svih sezonskih promotivnih aktivnosti, specijalnih večera i privatnih evenata. Također brinem o kalkulacijama troškova hrane, inventaru, kontroli troškova, nabavi namirnica, rasporedima, obukama i razvoju tima prema standardima HACCP-a. 


Tipičan dan započinjemo jutarnjim sastankom kulinarskog osoblja kako bi pregledali sve pozitivni i negativne (ako ih ima) aspekte prethodnog dana te također raspored tekućeg dana. Nakon toga započinjem s kontrolom kvalitete dostavljenih namirnica (naručenih dan ranije), nadgledanje svih kuhinjskih operacija od doručka, posluge u sobu, beach cluba, sve do bazena. Po potrebi osposobljavam osoblje te također nadgledam pripremu za ručak. Tijekom serviranja, brinem da su sva jela pripremljena i servirana na vrijeme, a neko vrijeme provodim i u blagovaonici kako bih osigurao da sve protječe u redu, ali i dobio povratne informacije gostiju. Nakon ručka slijedi nešto administrativnih poslova, narudžba robe za sljedeći dan te priprema za večeru.

KVALITETE PRILIKOM ZAPOŠLJAVANJA

Strast za kulinarstvom, pozitivnu energiju, poniznost i želju za učenjem.

KULINARSKI POČECI

Stekao sam srednjoškolsku diplomu ugostiteljskog usmjerenja, a nekako u to vrijeme također sam se prijavio i odnio pobjedu na kulinarskom natjecanju Ferretti Premium. Na samom početku mog kulinarskog puta radio sam sezonski u restoranima Italije i Njemačke. Imao sam veliku sreću raditi s Michelinovim chefovima, kao što je Chef Alain Dutournier. Službeno sam karijeru započeo kao Chef de Partie Saucier u Francuskoj, a ubrzo nakon toga vratio sam se u Italiju kako bi putovao od grada do grada, učio o lokalnim specijalitetima, širio svoje horizonte i generalno stekao znanje o autentičnoj mediteranskoj kuhinji. Radio sam s Executive Chefovima koji su mi pomogli izoštriti moje kulinarske vještine. 2006. sam i sam postao Executive chefom Grand Hotela de la Minerve u Rimu gdje sam ostao četiri godine prije preseljenja u Rusiju. Nakon toga tri godine proveo sam u Al Faisaliah Hotelu u Riyadhu. Cijelo to putovanje nije bilo lako, ali naučilo me da nema prečica do uspjeha i da se naporan rad isplati. Vođenje restorana težak je posao, u najboljem slučaju, ali oduvijek sam znao da je moje mjesto u ugostiteljskoj industriji. I nikada nisam odustao od svog sna da postanem chef.

ISKUSTVA KOJA SE PAMTE 

Postoji nekoliko prepreka, ali i lijepih iskustava koja su najviše utjecala na mene. Jedno od njih je iz vremena kada sam radio u poznatom pariškom restoranu. Bio sam jedini Talijan u kuhinji, i to je bilo izuzetno teško uz cijeli tim Francuza koji su, u ono vrijeme, bili neprijateljski raspoloženi prema Talijanima. U tom trenutku imao sam dvije opcije: otići ili oduprijeti se i na taj se način potvrditi kao profesionalac. Izabrao sam drugu opciju i to je bila dobra odluka. Naravno postoje i lijepa iskustva. Moje prvo radno mjesto u ulozi Executive Sous Chefa bilo je u predivnom Relais & Chateaux, La Posta Vecchia. Uistinu smo jako željeli svoju prvu Michelinovu zvjezdicu koju smo nakon dvije godine i dobili, cijeli tim radio je jako naporno kako bi ostvarili svoj cilj. Taj trenutak pamtim kao lijepo iskustvo u svom profesionalnom životu jednako kao i onaj u kojemu sam izabran za sudjelovanje na Expogastu, svjetskom prvenstvu u kulinarstvu, gdje sam osvojio brončanu medalju i počasnu titulu.

INSPIRACIJA

Jelovnik kreiram ovisno o sezoni, dostupnim namirnicama, ali i prema ukusima gostiju.

VRHUNSKO JELO

Smatram da svaki chef ima svoj “potpis”. Za mene, svako jelo je kreacija koja evoluira tijekom nastajanja sve dok ne dosegne savršenstvo. To je jednostavno alkemija između okusa i prezentacije.

KVALITETE TOP CHEFA

Vođa i timski igrač, organiziran i čist, strastven i kreativan, kulinarski stručnjak i multitasker i žicu za biznis.

 MOTIVACIJA ZA MLADE KUHARE

Nikad ne odustajte. Vjerojatno se radi o klišeju, ali ova prekomjerno upotrebljavana izjava je istinita. Samo oni koji su ustrajni uspijevaju. Neka vas strast za kuhanjem tjera naprijed, a ako se i spotaknete na svom putu, nastavite dalje. Ne postoji prečica do uspjeha i sve teškoće s kojima ćete se možda susresti samo su dio vašeg putovanja. Kao što je Walt Disney rekao, “Ako nešto možeš sanjati, možeš to i učiniti.”

IMG_5329.jpg IMG_5296.jpg IMG_5232.jpg IMG_5230.jpg IMG_5291.jpg IMG_5231.jpg IMG_5335.jpg IMG_5348.jpg meneghetti_home_main.jpg meneghetti_restaurant2.jpg