Kulinarska vizija Baranje - priča Damira Josića

Posjetili smo Baranju, hrvatsku regiju koja je nedoumica i stranim i domaćim posjetiocima. Baranja je podijeljena granicama, omeđena rijekama, skrivena močvarom koja čuva više od 300 vrsta ptica koje su u Kopačkom ritu pronašle svoj dom, a baranjska mjesta međusobno su povezana šarmantnim vinskim cestama. Ceste koje ovaj kraj najbolje dočaravaju ipak su surduci, ulice pune gatora, vinskih podruma karakterističnih za Baranju. Geografski je nedokučiva, a gastronomski raskošna i bogata omiljenim specijalitetima – okusi nezaobilaznog kulena, sira, ajvara, bogatstva džemova slažu se s najboljim baranjskim vinima stvorenim na leđima tradicije koja seže sve do Rimskog carstva. Avanturisti ovdje imaju priliku kušati najukusnija jela od divljači poput srnetine ili vepra. Za ljubitelje lakše hrane dobra je vijest što Baranju krasi više od 50 vrsta riječne ribe, od riječnog šarana preko štuke, smuđa do soma. Svatko može pronaći nešto za sebe u Baranji, a obiteljska vinarija i restoran Josić, mjesto je koje najbolje dočarava atmosferu ovog kraja; svježinu vinskih podruma i toplinu hrane i gostoprimstva ljudi. Bivši polaznik Kul IN-a i vlasnik vinarije i restorana, Damir Josić, osim što dočarava atmosferu Baranje svojim jelima i vinima, odlučio je svoju autentično baranjsku gastro priču začiniti fine dining elementima. Evo o čemu je riječ:

RESTORAN VINARIJA JOSIĆ

Vlasnik vinarije Damir Josić prvi je vinograd kupio 1999. godine, danas ima više od dvadeset hektara vinograda, vinske podrume pune nagrađivanih vina i restoran koji spaja tradiciju i visoku kuhinju. Vinogradi se nalaze na i u podnožju poznatog Banovog brda ili Banske kose, dvadesetak kilometara duge uzvisine koja se proteže od Dunava prema Dravi. Podnožje brda još su prije dvije tisuće godina Rimljani nazvali Mons Aureus, Zlatno brdo, po zlatnim vinima koja iz tog kraja proizlaze. Tajna vina s Banova brda je jug koji trsove grije i sjever koji ih štiti od vjetra. Proizvodnju vina Josić je počeo u starom gatoru, dugom ukopanom tipu podruma koji je karakterističan za vinarstvo u Baranji. Naknadno je kupio još četiri gatora, uredio ih i povezao. Josić vina imaju zanimljive nazive s geografski relevantnom pričom, Josić se pri smišljanju naziva referira na rode, lokalnu vrstu tla, itd. Proslavio se Ciconiom Nigrom, mješavinom cabernet franca, cabernet sauvignona i crnog pinota, vino koje svoje ime duguje crnoj rodi. S druge strane, bijela su mu vina sortna i po gatorima se može vidjeti graševina, sauvignon blanc i sivi pinot. Josić vina osvajala su mnoge nagrade a prepoznate su i etikete preko kojih Josić slavi prirodnu baštinu svoga kraja.

KUL IN U RESTORANU VINARIJI JOSIĆ

Damir Josić predstavio je našem timu svoju vinariju i restoran te otkrio da je njegov Restoran vinarija Josić rustikalnog tipa, a smješten u vinarijama koje su stare 150 godina. Naglasio je da se pri razvijanju koncepta restorana odlučio držati autentičnog izražaja Baranje, što znači da restoran krasi tradicijska arhitektura i prepoznatljivi baranjski vizualni identitet. Hrana u kojoj gosti restorana uživaju također je u skladu s tradicijom i kulturom kraja. Poštovanje prema tradiciji vidi se ne samo na razini estetike, već i sadržajno. Kultura ovog nekad zaboravljenog kraja dočarana je na ukusan i dostojanstven način. Jelovnik prožimaju divljač i riječna riba, okosnica baranjske kuhinje kroz povijest. Damir nam priča kako je krenuo prije 23 godine s idejom da njegov objekt gostima dočara srž ovog posebnog kraja.

NAKON PROGRAMA

Je li se što promijenilo u filozofiji restorana otkako je Damir 2019. godine zakoračio u kulinarske vode na potpuno izravan način i upisao program Kulinarstvo? Damir s veseljem naglašava da je i dalje vjeran izvornoj viziji i predstavljanju autohtone Baranje kroz svoj restoran, ali s ponosom dodaje da je unio i svoj osobni gourmet izražaj i uklopio ono što je tijekom školovanja naučio u život svog restorana. Nakon Kul IN-a, Damir je školovanje nastavio u partner školi ALMA, a po povratku u Hrvatsku nakon godinu dana učenja i stažiranja po najboljim talijanskim restoranima, uveo je mnoge nove tehnike i dodao neočekivane elemente tradicionalnoj kuhinji, a gosti su ih sa zanimanjem prihvatili.

JELI SMO...

Što je Kul IN tim probao u gostima svojeg alumnija? Dočekao nas je pozdrav šefa kuhinje u obliku kremastog pilećeg patea. Nakon što nam se otvorio apetit, prionuli smo na file od štuke za koju Damir podsjeća da je previše zanemarena vrsta riječne ribe kod nas, „štuka je dosta zapostavljena riba kod nas, u Francuskoj je cijenjena jer ima vrlo kvalitetno i čisto meso i drago nam je bilo predstaviti jedan od načina na koji se može poigrati štukom. Ubacivat ćemo i druge varijacije štuke u jelovnik“ . Na kopno smo se vratili uz pačji zabatak na Damirov način u umaku u crnog vina, a oduševili smo se i jelom koje Damir i njegov tim još uvijek testiraju prije nego što postane dio stalne postave jelovnika. Radi se o vratu crne slavonske svinje na Damirov način u umaku od vermuta, šafrana i komorača. Za kraj smo se zasladili taškama u umaku od reduciranog vrhnja i cimeta, a u desertu se našao i gel od hibiskusa koji nosi titulu Damirova osobnog kulinarskog potpisa.

BARANJA POD KULINARSKIM POVEĆALOM

U duhu hrvatskih tradicija, razgovor je brzo skrenuo na povijest. Podsjetit ćemo i vas da je Baranja tijekom više stoljeća bila dio Mađarske, tj. sve do Prvog svjetskog rata i da je oduvijek poznata kao izrazito vinarski kraj. Damir naglašava da je suživot čovjeka s prirodom, vinarstva, lova i ribolova ključan dio gastro baštine u Baranji, „ovdje u Ritu već počinje lovište, kako je bilo prije tako je i danas - sve se temelji na vinu i hrani“. Upoznao nas je i s, kako kaže, „najljepšom vinskom cestom u Hrvatskoj“ koja „ima vrlo specifičnu arhitekturu kakve nema nigdje, a datira iz Austrougarske i sad je u procesu obnove. Kad sam ja krenuo prije više od 20 godina sve je bilo zapušteno, bez infrastrukture“. Regija je napredovala kroz povijest, države su se mijenjale, sorte vina su nestajale i bivale zamijenjene novima, a tradicija je postala sve bogatija. Naglasak je i danas na vinu te nas Damir podsjeća da samo ime Baranja nosi u sebi dvije mađarske riječi – „bor“ i „anya“ koje u prijevodu znače „vinska majka“.

VIZIJA ZA BUDUĆNOST

Zadovoljan iskustvom edukacije u Kul IN-u i ALMA-i te stažiranjem u Italiji, želi ići na dodatna stažiranja i usavršavanja kako bi usvojio dodatno znanje i tehnike, „tek sam završio školu, dosta istražujem sam, a imam i sreću što sam vlasnik restorana pa imam slobodu i mogu biti ponekad bahat što se namirnica tiče“.

Svaka gastro reportaža zahtjeva zaključno pitanje, „A što dalje?“. Damir bez oklijevanja odgovara da želi i dalje čuvati i slaviti tradicionalnu Baranju u svojim jelima, ali ubaciti i fusion jer su ljudi željni noviteta, „gastronomija je igra bez granica, a mogućnosti su nepojmljive“. Dakle, budućnost nosi neodoljiv spoj izvornosti, tradicije i modernih iznenađenja. Jedva čekamo!

IMG_0132.jpg IMG_0143.jpg IMG_0146.jpg IMG_0178.jpg IMG_0192.jpg IMG_0212.jpg IMG_0221.jpg IMG_0230.jpg IMG_0246.jpg IMG_0251.jpg