Istra, deserti i profesionalni savjeti s Draganom Kovačević

Kod stažista najviše volim zanesenost poslom  i ako njega osjetim, ta će se osoba uvijek izdvojiti  iznad svega ostalog. Strast kod osobe koja se bavi ovim poslom za mene je svetinja, raditi deserte s emocijom ne može se usporediti ni s čim drugim. Kada nestane emocije, ostaje industrija.  

S obzirom da se bliži nova turistička sezona koje će po svemu sudeći biti puno živahnija od prošle, odlučili smo ju otvoriti uz Dan karijera i masterclass u suradnji s boutique hotelom i vinarijom Meneghetti. Najpoznatija članica tima, Dragana Kovačević, i ovog je puta odvojila vrijeme i porazgovrala s nama o slasticama, gastronomiji i motivaciji. Saznali smo koja priča stoji iza deserta koje je pripremala u sklopu masterclassa, a uspjeli smo se dotaknuti i njenih promišljanja o konceptu lidera u kuhinji restorana ili hotela te izvući par korisnih savjeta za kuhare i slastičare koji ove sezone traže zaposlenje. Pročitajte intervju!

Kul IN: Vaše deserte čine jedinstveni okusi, zanimljiva priča, možete li objasniti koje ste deserte pripremali za Dan karijera? 

- Prvi desert bio je moje viđenje Istarske supe. Za početak moram objasniti što je Istarska supa za one koji ne znaju. Radi se o tradicionalnom jelu od crnog vina, maslinovog ulja, crnog papra i prepečenog kruha. 

,,Istarska supa nije juha, da to odmah razjasnimo na početku. Doduše, to je juha za dušu, za utjehu u hladnim zimskim mjesecima, a zašto ne, i u ljetnim večerima u dobrom društvu. Istarska se supa pije u društvu za stolom. Istarska supa spaja ljude jer se pije iz jedne bukalete. Barem se to moglo prije korone. Tako su istarsku supu pili stari Istrijani, a ona im nije bila smo piće, nego i cijeli obrok...  

Istarska supa dio je istarske tradicije koja uključuje namirnice koje se u Istri tradicionalno koriste i sljubljuju, od vina, ulja i kruha. Vezana je uz glagol supati, što bi značilo umakati, u ovom slučaju kruh u vino. A sam pojam supa označava u nekim dijelovima Istre i fetu kruha. Prema istarskoj tradiciji supa se poslužuje na kraju obroka ili može biti obrok. Simbolizira rodnost, blagostanje i dobrodošlicu, a zajedničkim blagovanjem istom žlicom iz jedne bukalete prijateljstvo i povezanost onih koji u njoj zajednički uživaju“ 

- Kristijan Damijanić 

Moja davna želja bila je ovu istarsku tradiciju pretočiti u jedan desert. 

Iako se ona služi topla, ja sam je vidjela kao hladni desert koji nudi i okrjepu i osvježenje. Svježoj noti u tom desertu doprinosi i još jedan sastojak koji sam otkrila istražujući obalu Istre. Radi se o Indijskoj smokvi (lat. Opuntia ficus-indica). Indijska smokva iznimno je zdrava jer sadrži antivirusna, protuupalna i antikoagulacijska svojstva. Bogata je vlaknima, antioksidansima i linolenskom kiselinom, a sadrži i minerale kao što su kalcij, kalij, magnezij i fosfor. Možda ne zvuči spojivo, ali kad sam probala te divne plodove crveno-ljubičaste boje, meni je to bio ,,perfect match“. Od indijske smokve i vina Meneghetti Merlot radila sam sorbet, a od reduciranog  Merlota, šećera, crnog papra i začina pikantnu pjenu. Uz to sam servirala topli, tostirani  biskvit  od maslinovog ulja. Završila sam desert s Meneghetti maslinovim uljem Bjelica - autohtona sorta koja donosi pikantnost, gorčinu i miris svježe pokošene trave. 

Drugi desert bio je Boemska rapsodija - desert od Valrhona Manjari čokolade, Meneghetti brandyja i duhana Savinelli. Streusel od kakaovca i cremoux s čokoladom, infuziran duhanom jako lijepo se slaže sa sladoledom od Meneghetti brandyja. Uz taj desert predstavili smo Meneghetti brandy, dimljen sa Savinelli duhanom koji u sebi ima note karamela, vanilije, višnje i sušenog voća. 

Kul IN: Kao voditelj tima, koje karakteristike želite vidjeti u svojim kolegama?  

- Zajedništvo i podrška ono su što najviše cijenim u timu s kojim radim. Mi više vremena provodimo jedni s drugima nego sa svojim obiteljima i ako u radnom okruženju imate ljude na koje možete računati da će vam biti podrška, vjetar u leđa, da će vas razumjeti u teškim situacijama, da vaše slabosti neće okrenuti protiv vas i zamjeriti vam „žute minute“, ako će vam dati ohrabrenje kada ste nesigurni, pružiti ruku kada padate, ako će s vama dijeliti nesebično sreću, tugu, brige, uspjehe i neuspjehe - onda se slobodno možete smatrati blagoslovljenom osobom. Jer sve je i lakše i ljepše kada se dijeli, a tko te bolje može razumjeti od osoba koje s tobom dijele iste sudbine? Kod stažista najviše volim zanesenost poslom  i ako njega osjetim, ta će se osoba uvijek izdvojiti  iznad svega ostalog. Strast kod osobe koja se bavi ovim poslom za mene je svetinja, raditi deserte s emocijom ne može se usporediti ni s čim drugim. Kada nestane emocije, ostaje industrija. 

Kul IN: Što znači biti dobar lider u kuhinji  jednog  restorana?  

- Radila sam s  različitim chefovima. One koje pamtim s toplinom oko srca nisu kuhali najspektakularnije delicije, koristili se inovativnim tehnikama ili imali desetke tisuća pratitelja na Instagramu. Bili su ljudi prije svega. I uzori. Vođe u pravom smislu riječi. Oni kojih se sjećam s najvećim respektom znali su pohvaliti radnika, izvući najbolje iz njega, znali su prenijeti znanje i svojim primjerom ljudima oko sebe pokazivali da su tu za njih i kakav treba biti dobar radnik. Bili su prvi kada treba zapeti i povući za ekipu, nisu mislili da sve znaju i čitav život su učili. 

Za mene idealan lider je spoj svega toga. Ako uz to još zna i vrhunski kuhati te naučiti i mene nečemu što ne znam - više za mene nije samo lider nego idol! 

Kul IN: Čime Vas kandidat za posao može zaintrigirati?  

- Željom za učenjem i predanošću pozivu kojim se bavi.  I time što pokaže da je dovoljno hrabar da slijedi svoje snove. 

Kul IN: Kako su se Kul IN-ovi bivši polaznici snašli u Meneghettiju?  

Svi polaznici Kul IN-a s kojima sam radila, bez iznimke, bili su marljivi, s puno znanja i strasti prema poslu i bilo je pravo zadovoljstvo raditi s njima. Jako sam sretna kada vidim kako rastu u poslu kojim se bave i  ponosna sam na njih što  ne odustaju od svojih ciljeva. 

Kul IN: Spremate li neku novu slasticu za novu sezonu? 

- Ova sezona bit će obilježena jednim novim stilom što se tiče deserata. Zima je bila duga i lockdown je iznjedrio i nešto dobro - višak slobodnog vremena donio je puno novih ideja tako da  se u malom slatkom laboratoriju kuhinje Meneghetti naveliko mućka, kuha i peče. Stay tuned :) 

Kul IN: U kojoj fazi karijere ste se prvi put osjećali slobodno eksperimentirati i prepustiti se pripremanju interaktivnih recepata? 

- Istra je za mene bila otkrivenje, oduševila me. Na dnevnoj bazi sam znala otkriti nešto što se može pretočiti u desert. Čak ne bih rekla da su to eksperimenti, ja sam samo željela kroz deserte gostima prenijeti Istru i sve njene ljepote.  Tako da je ova moja zadnja - istarska faza obilježena Istrom i Meneghettijem. Oni su se provlačili kroz sve deserte koje sam radila, bilo je to razdoblje u kojem sam najviše do sada uživala. Posebno jer su gosti to prepoznali i izvrsno prihvatili te deserte.

Kul IN: što vam je najvažnije u vašem poslu? 

- Usrećiti gosta desertom moj je apsolutni imperativ, nešto čemu ću podrediti sve i to je jedina svrha moga poziva. Koliko ja uživam spremajući desert, toliko gost mora uživati dok ga jede. To je za mene jedina ispravna formula u kojoj nema nikakvih nejasnoća i kompromisa. Ako gosti nisu sretni poslije deserta, sva moja energija, emocija, trud i rad jednostavno nemaju smisla.   

IMG_0122.jpg IMG_0143-3.jpg IMG_0408-3.jpg IMG_0444.jpg IMG_0456.jpg IMG_0476.jpg