U sklopu ciklusa gostujućih predavača kroz demo prezentacije i upoznavanja s eminentnim kuharima i slastičarima neprestano nastojimo polaznicima približiti kulinarsku profesiju. Na predavanju najpoznatijeg hrvatskog restoranskog pastry chefa i chocolatiera, Roberta Bašića tražilo se mjesto više.
Kao vrhunski mentor, Robert Bašić bez oklijevanja je odgovarao na sva pitanja, podijelio s nama svoja profesionalna i životna iskustva, ali i uspio nam prenijeti strast prema čokoladi. Za predavanje na temu čokolade Robert Bašić gostovao je u suradnji s renomiranim brandom belgijske čokolade Callebaut, čiji je čokoladni ambasador, a u sklopu predavanja obradio je tehnike temperiranja, oblikovanja, bojanja, dekoriranja i serviranja čokolade.
Bilo nam je izuzetno drago ugostiti Roberta Bašića. Naime, kao glavni pastry chef poznatog zagrebačkog restorana Dubravkin put, bio je mentor Kul IN-ovim polaznicima slastičarskog programa koji su stručnu praksu radili u Dubravkinom putu. Iako je glavni inovator u slastičarstvu i nepresušni izvor inspiracije, Robert Bašić zadržao je skromnost i zaljubljenost prema poslu.
Kul IN: Kako ste započeli vašu karijeru u kulinarstvu i kako to da ste se odlučili postati slastičar?
U kulinarstvu sam počeo raditi još u srednjoj školi. Kao praktikant krenuo sam prva iskustva stjecati u Okrugljaku. Prvo sam radio kao kuhar deset godina, ali sam često znao odlaziti u slastičarski odjel i pomagati glavnom slastičaru. Mutio sam biskvite, radio pripremu, mjerenja i s vremenom me slastičarstvo sve više počelo zanimati. Shvatio sam da mi je to odlična prilika za naučiti te sam određene elemente iz slastičarstva poput mousseva, krema i različitih tehnika počeo koristiti kao kuhar pri pripremi jela. Tehnike iz slastičarstva mogu se odlično uklopiti u kuharskom svijetu.
Kul IN: Kada počinjete raditi kao slastičar i koja su vaša sjećanja na prve radne dane?
Za mene je prekretnica bila 2010. godina. Dobivam posao u restoranu Dubravkin put gdje i danas radim, ali po prvi puta sam bio zadužen isključivo za rad u slastičarnici. U početku mi je to bio šok, jer sam po struci kuhar, ali sam s vremenom shvatio da postoji velika potražnja za slastičarima, ne samo u Hrvatskoj već i u cijelome svijetu. Kad bolje pogledate nema puno dobrih slastičara i za mene je to bio glavni izazov te sam odlučio dati sve od sebe da naučim što više. Krenuo sam onda na prekvalifikaciju i išao sam polagati majstorski ispit.
Kul IN: Spomenuli ste da ste se školovali u slastičarstvu, gdje točno i koga biste izdvojili od mentora da su vas najviše naučili?
Nakon nekoliko godina rada u restoranskom slastičarstvu, točnije 2014. kontaktirali su me iz Callebaut- a da postanem njihov ambasador, chocolatier, čime mi se pružila odlična prilika za nove kontakte i učenja. Uz Callebaut školovao sam se u Istanbulu i Belgiji, putovao te stekao brojne kontakte iz profesije. Restorani me često zovu da održim edukacije tako da imam prilike ostvariti brojne suradnje. Od mentora bih posebno istaknuo profesionalnog slastičara Marijana Konuka, koji je danas umirovljen, ali radi kao sudac u Obrtničkoj komori pri majstorkim ispitima i Miroslava Lisicu koji je završio Le Cordon Bleu u Kanadi.
Kul IN: Po vama koje su glavne razlike u restoranskom i klasičnom slastičarstvu?
U slastičarnicama su veći normativi, plehovi, kompletno je drugačiji princip rada i poslovanja. Dok u restoranskom slastičarstvu, ja na primjer imam 7, 10 do 13 elemenata po tanjuru, ali su manji normativi i pripremu radim svaka dva do tri dana. Zatim pri spravljanju slastica u restoranu važna je komunikacija s ostalim osobljem. Prije nego što krenem u pripremu slastica uvijek se konzultiram s konobarom i sommelierom da vidim što je gost prethodno jeo i koje je vino pio. Sve to je izrazito važno kako bi se desert dobro uklopio kao završni slijed i nastavio sklad okusa od prije.
Kul IN: U kojim začinima, okusima ili tehnikama pronalazite inspiraciju? Kakve slastice volite?
Osobno najviše uživam u klasičnim tradicionalnim slasticama, domaćoj kuhinji poput gibanica i štrudli. Kada smišljam nove deserte ili slastice često u zadnje vrijeme koristim voćne piree, zatim volim kombinacije s guščjom jetrom, klicama ili mikro povrćem. Volim uzeti neke neobične namirnice kako bi potaknuo goste na razmišljanje.
Kul IN: Najbolji kompliment?
Kada završim deserte, nekada znam izaći iz kuhinje van i stajati samo da vidim reakcije. Kada vidim da gosti uzimaju mobitele i slikaju što sam pripremio s osmijehom na licu, onda znam da sam dobro napravio posao i to me uvijek tjera naprijed. Najbolje slastice u gradu, mi je najbolji kompliment kojeg sam do sada dobio.
Kul IN: Planovi za budućnost?
Otvoriti nešto svoje…(smijeh). Vidjet ćemo, svakako želim nastaviti raditi, učiti.
Kul IN: Za vrijeme predavanja u Kul IN-u moram primjetiti istaknule su se vaše mentorske vještine?
Od svojih ranih radnih početaka sam bio zadužen za praktikante. Uvijek mi je drago raditi s mladim ljudima. Uvijek im kažem ako će slušati da mogu sve naučiti.
Kul IN: Koji biste savjet dali mladim slastičarima koji su tek završili škole i kreću raditi?
Naučite raditi što više toga, borite se, teško je, ali imate šanse. Velika je potražnja za slastičarima, ne samo u Hrvatskoj već u cijelome svijetu. Važno je samo prvih par godina dati sve od sebe, uporno raditi i učiti. Ja sam isto u nekom momentu mislio da nemam ništa od toga da radim od 12 do 15 sati svaki dan, ali trud se isplatio.
Kul IN: Danas da birate iz početka školu, biste li odabrali Kul IN?
Školovao bih se definitivno u Kul IN-u. Mladima fali znanja, vidim to kod praktikanata koji mi dolaze, treba im iskustva što u Kul IN-u mogu dobiti.
Kul IN: Gdje vidite budućnost slastičarstva?
Imamo jako dobrih slastičara i kuhara i taj trend sve više raste, napredak je vidljiv. Mislim da nas čeka svijetla budućnost.
