Uz dugogodišnje iskustvo u slastičarstvu, Sanja Sajko usavršavala se uz bok poznate hrvatske slastičarke Petre Jelenić u slastičarnici Mak na konac, bila voditelj slastičarskog odjela restorana Rougemarin, te razveseljavala goste zagrebačkog restorana Time, Amadria Park Capital hotela u Zagrebu, a danas i hotela Le Premier. Profesionalno slastičarstvo veže ju i uz jedan od prvih hrvatskih restorana s Michelinovom zvjezdicom, dubrovačkog restorana 360. Sanjina priča posebno je inspirativna jer se slastičarstvom počela baviti u kasnijim godinama života kada je odlučila siguran posao ekonomistice zamijeniti prvom ljubavi. Nakon televizijskog show-a na kojemu postaje prava zvijezda, njezina slastičarska karijera u neprestanom je uzletu. Uz slastičarstvo, Sanja uživa raditi i kao mentor. Tako svoja profesionalna iskustva i znanja prenosi polaznicima Kulinarskog Instituta Kul IN gdje radi kao gost predavač.
Kako izgleda radni dan pastry chefa u vrhunskom restoranu?
Prvo i osnovno, jako naporno! Za rad u vrhunskom restoranu moraš biti jako organiziran i znati napraviti plan rada jer sav posao treba biti odrađen do servisa. Jednom kad servis krene, više nema mjesta za pripremu apsolutno jedne stavke deserta jer moraš biti usredotočen na svaki tanjur. Na mom zadnjem radnom mjestu, Michelinovom restoranu 360 u Dubrovniku, radili smo oko 30 komponenti za slaganje deserata, i svaki tanjur mora izaći identičan onome koji smo u startu dogovorili s chefom. Na samom početku, dok ne uđeš u rutinu, sve je to stresno, ali kasnije kada već znaš kako sve funkcionira puno je lakše raditi. Da, naporno je, ali rad u takvom restoranu preporučila bih svakome tko se planira baviti slastičarstvom.
Što se promijeni u svakodnevnom radu kada u restoran dođe Michelinova zvjezdica?
Svaki dan moraš biti apsolutno skoncentriran jer sve mora biti vrhunski odrađeno. Ni u jednom trenu ne znaš kada će doći Michelinov audit, a samo jedan kiks dovoljan je da izgubiš zvjezdicu. U restoranu 360 audit je dolazio tri puta prošle godine, zadržali smo zvjezdicu i to je potvrda da smo odradili uistinu odličan posao.
Što bi rekla po čemu se taj slastičarki dio razlikuje kod restorana s Michelinom od nekog običnog restorana?
Razlika je prije svega u vrhunskim namirnicama, od čokolade do svježeg voća koje se dostavlja svakog dana. Desert mora imati minimalno šest segmenata, ispod toga se ne ide. Restoran s Michelinovom zvjezdicom ne može si dopustiti recimo odrezati komad torte i staviti ju na tanjur, to jednostavno ne funkcionira tako.
Mnogi chefovi su vratili zvjezdice zbog pritiska kojeg one donose, možete li razumjeti njihovu stranu priče?
Da, apsolutno mogu jer imati Michelinovu zvjezdicu može biti jako naporno. Moraš biti skoncentriran doslovno 24 sata na dan i nema prostora za greške. Tu bih istaknula chefa Marija Curića koji vrhunski vodi svoj tim. U restoranu 360 bilo nas je 24 u kuhinji, od toga nas četvero u slastičarskom odjelu, i svatko je radio svoj dio posla. Svaka jedinica odrađuje svoj segment i tu nema mijenjanja, moraš biti skoncentriran na onaj posao koji ti radiš kako bi ga odradio vrhunski. U slastičarskom odjelu, uz pastry chefa Đani Van Bloumena i mene kao sous chefa, radile su još dvije djevojke. Uz raspored poslova i dogovora unutar tima, sve je odlično funkcioniralo.
Što slastičari početnici moraju imati kako bi uspjeli u visokoj gastronomiji?
Moraju biti sajko (smijeh). Nikada ne smiju prestati čitati, proučavati i učiti. To je posao koji od tebe traži da si konstantno u toku i da znaš nove trendove. Jednostavno moraš biti 100% u slastičarstvu.
Što vas je lansiralo, koji je recept, u vrh visoke gastronomije?
U gastronomiji kao branši, svi se međusobno poznajemo i većina toga funkcionira putem preporuka. Da se razumijemo, ni to nije lako. No ja volim slastičarstvo i meni bi monotoni posao, bez obzira na godine, ubio volju za radom. Koliko god je naporno, volim dinamiku slastičarstva.
Recite nam nešto o svojim počecima, što ste sve radili do sada?
Moja obitelj imala je pekarnicu koji je vodio suprug, dok sam ja vodila papirologiju jer sam ekonomist po struci. No sve je krenulo s emisijom Tri dva jedan peci, na koju me nećakinja prijavila, gdje sam i pobijedila. Ubrzo nakon toga, na poziv Petre Jelinić, počela sam raditi u Mak na konac. Uslijedio je Rougemarin gdje sam dvije godine vodila slastičarnicu, zatim restoran Time, restoran 360 u Dubrovniku, Amadria Park Hotel Capital u Zagrebu. Trenutno vodim slastičarnu u boutique hotelu Le Premier u Zagrebu.
Zašto slastičarstvo?
Zato što je egzaktno. U slastičarstvu nema improvizacije, sve se radi po receptu, sve mora biti izvagano i zna se točan postupak, a ja volim takav način rada.
Što vas inspirira u slastičarstvu?
Inspiracija uvijek dođe kroz priču, bilo o jelovniku, okusima, ili nečemu trećem. Tu je jako bitno da je chef kreativan i da je spreman na suradnju jer sve ide kroz dogovor. Okusi se moraju nadopunjavati.
Dobar desert mora imati pravila?
Svakako! Recimo pred desert mora biti nešto kiseliji kako bi pročistio nepce nakon konzumacije hrane i vina. On će omogućiti da pravilno okusimo desert. Bitno je da deserti nisu jako slatki, slatkoća zamaskira ostale okuse koji moraju trebaju biti prepoznati. Ovako pravilno izveden desert, impresionirat će gosta čak i nakon 8 sljedova jela prije.
Završite rečenicu Slastičarstvo je za mene... sada, smisao života.
