Nemam definiran stil, to se stalno organski mijenja. Kad kažete "ovo je moj stil" stavljate se u kalup iz kojeg je teško izaći jer se očekuje da kuhate u tom stilu. Kad nemate definiran stil možete raditi što hoćete, a meni je sloboda jako bitna u radu.
Donosimo vam intervju s Kul IN guest chefom i mentorom Jorgom Zupanom. Ovaj mladi slovenski chef jedan je od najinovativnijih chefova na ovim prostorima, a saznat ćete i zašto. Stažirao je u Fat Ducku, restoranima u Australiji, Norveškoj, Irskoj i surađivao s mnogim priznatim majstorima. Danas je vlasnik i šef kuhinje Ateljea, progresivnog restorana u Ljubljani koji je drugu godinu zaredom potvrdio Michelin zvjezdicu (čestitamo!) i u kojemu je nedavno stažirala i jedna od Kul IN alumnija. Svojim restoranom, unio je svojevrsnu revoluciju na gastronomsku scenu ovih prostora – chefovi restorana izbjegavaju pretencioznost i formalnost, ali bez kompromitiranja kvalitete usluge. Ideja je gostima osigurati opuštenu amosferu na fine dining način. Ovom prilikom Jorg je podijelio s nama tajne kulinarske profesije i užurbanog svijeta gastronomije iz svog iskustva.
1. Recite nam nešto o svojim kulinarskim počecima
- Deset godina sam u kulinarstvu. Počeo sam nešto malo doma kuhati u srednjoj školi, a završio sam ekonomsku gimnaziju u Kranju. Negdje u to vrijeme, počeli su se pojavljivati poznati chefovi na TV-u; Jamie Oliver i ostali TV kuhari postali su popularni i pokazivali široj javnosti kako se kuha rukama i slično. Inspiriran, nakon škole pokušao sam kuhati prvo za sebe pa za cijelu obitelj, ali nisam još imao plan da bi se time bavio profesionalno. Poslije srednje škole upisao sam stručni studij kuharstva u trajanju od dvije godine (vocational college for culinary arts) u Mariboru. Htio sam vidjeti hoće li mi se profesija svidjeti, studij traje samo dvije godine, pa ako mi se ne svidi otići ću na drugi fakultet – to je bilo moje razmišljanje u to vrijeme. Imali smo jako dobre profesore zbog kojih sam zavolio ovo zanimanje, dobro su ga predstavili. Za vrijeme školovanja prvi sam put otišao i za Irsku na praksu i tako je sve krenulo. Po završetku školovanja radio sam godinu i pol u Sloveniji sa svojim prvim chefom imena Bine Volčič, sudjelovao je na MasterChef Slovenija. On je vjerojatno najpoznatiji kuhar u Sloveniji, ima neki rockabilly stil. Zatim sam otišao u Australiju, pa u London, vratio se u Ljubljanu na jedno vrijeme i radio na tvrđavi, otišao ponovno u London u Fat Duck na staž pa onda za par godina opet na staž u Oslo - uvijek kombiniram edukaciju i rad.
2. Radili ste s puno mentora kroz svoja stažiranja, koji je najviše utjecao na vas?
- Od svakog sam naučio nešto posebno. Bine kod kojeg sam počeo imao je pravu strast za kuhinju, on me dosta osnova naučio, Igor Jagodić za kojeg sam radio dvije i pol godine kao sous chef također. Igor je ostavio utisak pravog mentora, on je najviše mentorski tip, prenosi znanje na odličan način, sad čak i predaje u školi.
3. što vas je najviše usmjerilo u karijeri, kako ste došli do ovog gdje ste sad sa stilom kuhanja?
- To se sve nekako organski razvija, na početku karijere je teško jer ne znaš čega bi se prvo uhatio, želiš svo svoje znanje predstaviti, nekad i na jednom tanjuru! Treba proći neko vrijeme da se čovjek uspori i postane strpljiviji. Tada se sve počne razvijati organski, u suradnji s timom. Osobni razvoj, istraživanje i probavanje novih jela i tehnika – ne dogodi se to u jednom trenutku nego se konstantno razvija. Za pet godina ću vjerojatno kuhati potpuno drugačiju hranu od ove koju danas spremam, to je stalni proces, stalno obogaćujete svoje znanje i razvijate se.
4. Jeste li znali da ćete se vratiti u Sloveniju i što vas je ponukalo na to?
- Bio sam na odmoru u Sloveniji i zvao me Igor, vlasnik restorana u kojem radim. Poznajem ga otprije jer je jedan od boljih kuhara u Sloveniji, radio je po njemačkoj u klasičnim restoranima sa Michelinom, ima tu klasičnu francusku bazu i uvijek mi se sviđalo kako radi. Pozvao me da radim kod njega.
5. Radite u restoranu Atelje, koji je koncept restorana?
- Teško je to sažeti. Što se povijesti tiče, to je restoran s dugom tradicijom, trideset je godina bio dio hotela Union. Devedesete su bile zlatne godine, krajem devedesetih počeli su uvoditi fine dining, ali došla je kriza pa se sve usporilo. Uprava hotela me pozvala da budem dio projekta koji je uključivao remont, promjenu koncepta i s oduševljenjem sam pristao. Odlučili smo ne inzistirati na formalnosti koju sa sobom nosi fine dining, ali zadržati kvalitetu. Problem te formalnosti je što ljudi prođu pored fine dining restorana, zaključe iz prezentacije da je skupo i odu dalje. Htjeli smo da bude više opuštena atmosfera, hrana je naravno na nivou, ali da se ljudi osjete ugodno, da nije stegnuto u smislu „koju vilicu sad trebam koristiti, gleda li me tko“ itd. Koncept kuhanja i atmosfera su opušteni. Sve je profesionalno naravno, ali jela su opuštena i zabavna, to nam je cilj prenijeti gostu.
6. kako izgleda tipični radni dan uspješnog kuhara?
- Kad si mladi kuhar koji se još nije dokazao, dan ti počne u kuhinji kad upališ vatru, oko 7 ujutro. Zatim radiš kao lud do 12, odradiš servis, imaš pola sata pauze, onda opet radiš kao lud do 10-11 navečer (smijeh). Počneš čistiti kuhinju do 1, odeš kući, spavaš četiri sata i tako u krug. Tako je na početku, onda postaneš uspješan. Zavisi, meni se promijenilo kad sam uzeo restoran u najam, postao vlasnik, onda dođe sto drugih stvari, pomalo fali vremena za kuhanje, trebaš se okružiti timom ljudi kojima vjeruješ da se možeš udaljiti i posvetiti marketingu, menadžmentu.
7. Možeš li definirati svoj stil kuhanja?
- Nemam definiran stil, to se stalno organski mijenja. Kad kažete "ovo je moj stil" stavljate se u kalup iz kojeg je teško izaći jer se očekuje da kuhate u tom stilu. Kad nemate definiran stil možete raditi što hoćete, a meni je sloboda jako bitna u radu.
8. Koje kvalitete mora imati dobar chef?
Mora brzo i kvalitetno razmišljati, biti usredotočen, ponizan i to je to. Sve ostalo dođe s iskustvom, kad nemate iskustva ne možete ostvariti ideje - želite nešto skuhati, ali ne znate kako.
9. Što biste poručili budućim chefovima?
- Upravo sam o tome razgovarao s mladim chefovima u vašoj školi, rekao sam im da budu hrabri, da se ne boje neuspjeha nego da samo grizu i guraju dalje i svijet je njihov.
