Porazgovarale smo s našom kolegicom Mayom Sertić, projekt menadžericom u Kul IN-u i dizajnericom Kul IN Kluba, ili KIK-a. Maya je prvo studirala Ekologiju i Znanosti o okolišu na University of California Santa Cruz, a potom je na Zagrebačkom PMF-u završila magisterij u Biologiji Mora. Strastven je borac za okoliš u svoje slobodno vrijeme, a u poslovnoj sferi ju zanima kako smanjiti ekološki utisak raznih industrija koje su čovjeku potrebne za svakodnevni život.
Kul IN: Možeš li pobliže objasniti što je KIK?
KIK ili Kul IN Klub nov je Kul IN-ov edukativni prostor u kojem polaznici programa imaju priliku raditi praksu i iskusiti rad u „stvarnom“ okruženju. KIK je ujedno i interna zalogajnica u kojoj zaposlenici i korisnici Poduzetničkog inkubatora u zgradi mogu dolaziti radnim danom na ručak, a može se pretvoriti i u gastronomski showroom. Važna je ideja u osnivanju KIK-a, a to je naše usmjerenje i težnja ka „zero-waste“ kuhanju i gastronomiji bez plastike.
Kul IN: Kako si uspjela priču o gastronomiji bez plastike uklopiti u projekt KIK i koji su ciljevi projekta?
U KIK-u uz polaznike pokušavamo smanjiti korištenje jednokratne plastike u kuhinji i u blagovaoni. Istražujemo alternative za proizvode koji su gotovo neizbježni u svakoj kuhinji (npr. plastične folije) i ne nudimo jednokratne plastične proizvode u blagovaoni (slamke, kutije za van ili plastične čaše). S proizvođačima radimo na tome da se ambalaža u kojoj nam dovoze hranu može koristiti više puta, želimo osvijestiti dobavljače i produžiti trajanje ambalaže te unaprijediti opće poslovanje i suradnju putem takvog pristupa. Do 85% hrane koja se koristi u KIK-u dolazi od lokalnih proizvođača, koji svoje namirnice pakiraju u kašete te prazne kašete ponesu sa sobom na pranje i ponovnu upotrebu.
Cilj je da po završetku školovanja u Kul IN-u polaznici ponesu osviještene navike koje su razvili ovdje i šire ih u zemljama iz kojih dolaze. Nakon školovanja svi će oni imati prilike surađivati s drugim kuharima i prenijeti to znanje i navike na njih, na goste i na sve ostale karike gastronomskog lanca. Chefovima koji se nisu školovali u zero-waste okruženju i nisu razmišljali o tome vjerojatno će biti zanimljiv podatak da se preko zero-waste kuhanja može i puno uštedjeti na troškovima restorana, nije samo stvar ekologije.
Kul IN: S kojim izazovima si se susrela tijekom realiziranja projekta KIK?
Za sada je još uvijek teško naći alternative za neke plastične proizvode. Na primjer, htjeli smo izbjeći plastične poslužavnike, ali nismo našli realnu alternativu za naše potrebe. U ovoj situaciji smo se potrudili izabrati vrstu plastike koja će se lakše reciklirati kada će se poslužavnici morati zamijeniti – polietilen i polipropilen tu imaju prednost nad drugim vrstama plastike. Tješimo se što znamo da su poslužavnici nešto što će se koristiti više godina prije nego što se treba zamijeniti.
- Ljudi i njihove navike također predstavljaju izazov jer je potrebno puno vremena da prihvate nove navike. Ali zato mi i jesmo ovdje da prenosimo znanje – kad bi svi sve znali, mi baš i ne bi imali posla.
Kul IN: Kada su bili prvi začeci zero-wastea u Kul IN-u?
- Kul IN je na najboljem mogućem mjestu da potiče održive navike jer se otpočetka nalazimo u staroj zgradi Metalurškog instituta, koju prenamjenjujemo za nove potrebe i sadržaje. Puno bi lakše bilo napraviti idealan zero-waste edukativni centar i restoran ako ga se radi iznova, ali kad se cilja na prenamjenu i „recikliranje“ starijeg objekta koji je prvotno bio građen za nešto sasvim drugo postane puno zahtjevnije ostvariti neke zero-waste ideje. Prednost je što smo reciklirali samu zgradu, a to je omogućilo štednju energije i građevinskog materijala, iako je često puno skuplje i složenije prenamijeniti stariju zgradu nego izgraditi novi kompleks.
Kul IN: Kakvu je pozitivnu promjenu KIK unio u rad Kul IN-a i programe?
- Vidim da mi se ostvaruje želja da KIK bude centar iz kojeg će se informacije o zero-waste načinu života i gastronomiji bez plastike širiti na ostatak Hrvatske, Europe i svijeta jer Kul IN-ovi polaznici dolaze iz različitih krajeva i po povratku kući osim usavršenih kulinarskih vještina mogu ponijeti i puno ekološki osviještenih i inovativnih ideja. Pitanja koja mi polaznici postavljaju tijekom programa mi dokazuju da i oni razmišljaju kako bi mogli utjecati na današnje trendove.
Divne je stvari moguće napraviti kad se kuhar odnosi prema hrani s poštovanjem i pokušava iskoristiti namirnicu u cijelosti. Često je u kuharstvu praksa da se u pripremi velik dio namirnice baca u otpad (kore, koštice, kosti). Cilj nam je svrhovito iskoristiti što više, a kad se namirnica maksimalno iskoristi, ostatak stavljamo u kompost i uzgajamo vlastite namirnice te se dijelom oslanjamo na namirnice iz vlastitog vrta. Ostatke hrane, koje se trudimo maksimalno smanjiti, doniramo kućanstvima koja uzgajaju svinje.
Nama je važno i da polaznici u KIK-u nauče što je stvarno ekološki održivo, a što je samo privid, tj. površinski interes za okoliš u svrhu marketinga. Želimo da se naši polaznici trude istinski utjecati na održivi razvoj industrije ugostiteljstva. Zero-waste pokret polako postaje trend u svijetu. Naši polaznici puno nauče o kretanjima u gastronomiji, a ovakvo znanje će im dati još veću prednost pri ostvarivanju karijere, jer sve više gosti traže restorane koji su ekološki osviješteni.
Kul IN: Što nam želiš poručiti za kraj?
Za mene je ovo jako uzbudljiv trenutak, pokrećemo inovativan i ambiciozan projekt i drago mi je da imam podršku od kolega iz Kul IN-a, a i susjedne se tvrtke često dolaze raspitati kako smanjiti negativan učinak na okoliš. Kad počneš istraživati probleme s otpadom odjednom se osjećaš kao da je sve što si radio cijeli život pogrešno. Generacije rođene nakon šezdesetih godina dvadesetoga stoljeća ne poznaju svijet bez plastike. Ne možemo zamisliti da plastiku, na koju se oslanjamo cijeli život, odjednom trebamo izbjegavati.
Stoga je važno pojednostaviti proces i krenuti od malih stvari, inače riskirate da se ubrzo obeshrabrite. Definirajte male korake koje možete napraviti kako bi malo pomalo održive navike zamijenili starim. Na primjer, krenite s izbjegavanjem plastičnih vrećica i ponesite platnenu sljedeći put kad idete u kupovinu. Umjesto kupovanja vode u plastičnoj boci kad ožednite, uvijek nosite bočicu sa sobom koju možete napuniti. Ako mislite da su ovakve zamjene za jednokratnu plastiku skupe, onda je dobro znati da vjerojatno već imate neki tip zamjene doma, poput stare jastučnice (platnene vrećice) ili isprane staklenke (boce za vodu i napitke).
