Program Kulinarstva Hrvoju je otvorio put prema novoj karijeri koja mu je tijekom studija turizma bila samo hobi. Pročitajte kako je Hrvoje Gjurkinjak spojio svoje poslovne vještine s novostečenim kulinarskim i otvorio restoran odmah po završetku programa.
Iskustvo školovanja u Kul IN-u
Kul IN: Koja lekcija će Vam posebno ostati u pamćenju?
- Najbolje su mi bile tjestenine, jednostavno, brzo, fino. Uz dobar mise en place može se milijun stvari napraviti. Više mi se svidjela talijanska kuhinja od francuskog načina, nema zaprški, teških umaka.
Kul IN: Možete predstaviti nešto što spremate za završni ispit?
- Imam mediteransku temu, za glavno jelo ću raditi prvo prilog – pripremat ću palentu u koju ću stavljati kadulju zagrijanu na putru. Kadulja će pustiti sok, radit ću s temeljcem, staviti maslac od kadulje i maskarpone tako da će palenta bacati na kadulju. Pačja ću prsa ispreći na tavi, a završiti u pećnici. Podlijevat ću ih s ružmarinom, timijanom i češnjakom, radit ću glaze, ljutike ću zapeći i preliti ih prošekom i sokom od naranče te malo začiniti. Bit će to super umak od naranče - patka voli naranču, a i bit će u duhu Mediterana. Za salatu sam pripremio čimulice koje ću blanširati, mrkvu glazirati u maslacu, za crunchy komponentu stavit ću ječam koji ću skuhati i potopiti u vruće ulje da bude hrskav. Sve ću složiti na crni tanjur. Pačja prsa ću obraditi sous vide metodom, maknuti kožu, vakuumirati i staviti na 57 stupnjeva. Takvom pripremom gotovo dobijemo efekt aromatizirane šunkice. Od kože ću u pećnici napraviti čips i tanko narezati na salatu. Cilj mi je namirnice iskoristiti do punog potencijala.
Kul IN: Karakteristike dobrog chefa
- Kreativnost, znanje, brzina i neka crta lidera da zna ljudima delegirati poslove. Postupati na način da nije gazda nego lider - da ljude tretira s poštovanjem, ali i da ima poštovanje zbog znanja i iskustva. Osim kulinarskih vještina kuhari bi trebali imati i management skills. Gotovo jednako su bitne kao i kulinarske jer nitko posao ne radi isključivo iz ljubavi, jedan od ciljeva je i profit. Također, dobro je da imaju znanja o vinima, to je sad baš bitno.
Kul IN: Savjet neodlučnim polaznicima?
- Trebaju shvatiti da program Kulinarstva nije masterclass, neće stajati i gledati nego će se naraditi kao da su u pravoj kuhinji -od pranja suđe do samostalne pripreme i kuhanja. Greške vas ne smiju obeshrabriti, chef Zdravko je strog, ali realan, ukaže na greške koje treba prihvatiti i naučiti iz njih. Savjetujem i da čitaju literaturu koja ide uz program i uče što više dok su tu.
Otvorenje vlastitog restorana
Kul IN: Kako je došlo do otvaranja restorana netom nakon programa?
- Sve je krenulo iz želje da ponudimo na ovim prostorima (Novi Vinodolski i Crikvenica) dobru, laganu i kvalitetnu pizzu. Prijatelj je proučavao izradu tijesta, a ja sam zadužen za okuse i nadjeve, tako smo nekako zamislili. Tijesto fermentira 48 h i radimo predzamjes s bigom. Za namirnice imamo dobavljača koji nam sve donosi sezonski i super smo zadovoljni. Radimo još i umake i preljeve koji se super uklapaju u pizze i zasad su svi gosti zadovoljni. Još se uhodavamo u kuhinji jer dosad nismo pizze radili profesionalno nego samo kao hobi. Nakon sezone planiramo dodati na jelovnik rižote i tjestenine, za što ću biti zadužen ja, a prijatelj će biti na pizzama.
Kul IN: Kako ti je iskustvo iz Kul IN-a pomoglo?
- Kul IN mi je puno pomogao kod slaganja jelovnika te organizaciji kuhinje. Tu sam usvojio i shvatio važnost mise en place-a koja je kod pizza jako bitna.
Kul IN: Najdraža pizza s jelovnika?
- S jelovnika mi je najdraža pizza Alla Bresaola, dakle pizza s goveđim pršutom, rukolom, parmezanom i glazurom od aceto balsamica.
Hrvoje osobno
Kul IN: Kad ste počeli pokazivati interes za kulinarstvo?
- Kuham odmalena – meso, palačinke, muffine, ali ozbiljnije sam počeo na fakultetu jer nisam volio jesti u menzi, pa sam počeo više istraživati, zavolio kuhanje, proučavao restorane...
Kul IN: Najdraža svjetska kuhinja?
- Mediteranska kuhinja i okusi Južne Amerika su mi najdraži. Ništa komplicirano, ne volim da se glavna namirnica uguši, nego da jelo bude lagano, kvalitetno, svježe.
Kul IN: Što najradije spremate kod kuće?
- Rižoto, tjestenine jer nemam puno vremena za velike pripreme. Temeljca uvijek ostane od juha, pa ih zamrznem.
