Cijeli život sam u ugostiteljstvu - serviranje, organizacija, u kuhinji sam najmanje bio, više sam radio s gostima. Sad želim unaprijediti znanje i posvetiti se poslu još više i temeljitije.
Nova kulinarska priča odvela nas je u Sarajevo...barem duhom. Porazgovarali smo s našim polaznikom, sad već alumnijem, Muhamedom Ajdinovićem koji nam je predstavio aščinicu kao fenomen, upoznao nas sa svojim obiteljskim poslom i podijelio s nama dojmove s programa i planove za budućnost!
AŠČINICA KAO KONCEPT
Kul IN: Reci nam više o svom profesionalnom putu i obiteljskoj Aščinici. Aščinice nisu česte ovdje, pa nam slobodno objasni i ideju aščinice.
- Aščinice su izvorno mali restorani koji su radili u čaršijama u trgovačkom dijelu, i služile su ručak radnicima, trgovcima, radile bi do cca. 14 h sata dok je čaršija radila kao centar. S vremenom su se aščinice modernizirale i počele primjenjivati uobičajeno radno vrijeme. Moji roditelji su osnovali Aščinicu Asdž 1994. godine, prvobitno je bila klasična aščinica s desetak jela u ponudi. Aktivno sudjelujem u radu Aščinice već godinama, ali dosad nisam bio uključen u kulinarski dio. Danas imamo 40-50 opcija u dnevnoj ponudi, sve doma pravimo, imamo malu manufakturu. Na granici smo sad između aščinice i restorana, gosti su nam lokalci, ali i turisti, biznis ljudi, studenti, penzioneri od 7 do 77. Hranu bih opisao kao fast slow food – jela e sporo pripremaju, ali brzo dobijete ono što ste naručili, neka odleže i čitavu noć, ali jednom kad dođete treba 3-5 minuta da dođe na stol.
KULINARSTVO
Kul IN: Što te iznenadilo kod kulinarstva?
- Cijeli život sam u ugostiteljstvu - serviranje, organizacija, u kuhinji sam najmanje bio, više sam radio s gostima. Sad želim unaprijediti znanje i posvetiti se poslu još više i temeljitije. Iznenadilo me koliko ne znam - ljudi kad spoznaju svoje mane i vide koliko ne znaju tek tad mogu ići u pravom smjeru.
Kul IN: Opiši nam stresnu situaciju s programa i što si naučio iz nje?
- Imao sam problem s ribom jer nisam dosad radio s njom uopće i kad sam vidio da mi to šteka, preko vikenda sam otišao u ribarnicu, kupio oradu i brancin, ponovio i naučio.
Kul IN: A najbolji dio?
- Vrh kulinarstva je dobar komad mesa i najbolje mi je bilo kad smo radili bifteke i crveno meso, ima širok spektar jela koji se može raditi. Privrženiji sam balkanskoj kuhinji nego brancinima.
Kul IN: Koje karakteristike mora imati dobar kuhar?
- Mora biti točan, uredan, inteligentan, imati volju za učenjem jer kuhari i od 18 godina i od 60 godina imaju što novo za naučiti. Ljudi drugačije komuniciraju s vama kad vide da imate znanje, inače je lako manipulirati vama. Bitno je da znate ljudima ukazati i na greške i na dobre stvari i uskočiti kad zagusti.
MUHAMED OSOBNO
Kul IN: S kakvim ljudima voliš surađivati?
- Volim komunikativne i vrijedne ljude, iskrene. Kad govorimo o gostima, svaki moj gost je meni jednak i drag, cijenim svaki dolazak i želim ga opravdati s najboljom hranom, pružiti zahvalnost maksimalnom kvalitetom i uslugom.
Kul IN: Kakvi su ti planovi za sljedećih nekoliko godina?
- Htio bih se dodatno educirati za menadžment u ugostiteljstvu, plan mi je otići u Francusku na edukaciju. Želim se vratiti u Sarajevo i sve tehnike i znanje primijeniti u svom daljnjem radu. Aščinicu ne želim mijenjati, plan mi je samo primijeniti naučeno znanje u svakodnevnom radu, a u budućnosti možda i u nekom drugom objektu koji će biti kombinacija bosanske kuhinje i modernog kulinarstva. Uvijek želim biti najbolji u onom što radim i uspjeh je odličan izvor motivacije.
Kul IN: Za kraj, što je dobar poklon za kuhara?
- Slobodan dan ili dobar nož!
