Sviđa mi se kultura življenja u Hrvatskoj i miran život koji Hrvatska pruža. Chefovima je posao užurban ma gdje bili, ali moje je srce ovdje mirno. Kad se vratim kući s posla, osjećam se svježe, dok sam se u Dubaiju osjećao tjeskobno i vidio sam samo visoke zgrade i tornjeve.
Postati izgrađen kulinarski profesionalac teško je, ako smo uvijek na istom mjestu. No, što ako stažiranje u inozemstvu za nas nije opcija? Financijsko opterećenje koje dolazi sa stažiranjem prepreka je za mnoge kuhare koji žele napredovati. Donosimo vam rješenje. Rad u internacionalnom okruženju pruža Vam mogućnost da upoznajete nove kulture i nove kuhinje „od kuće“. Jedini je to način da dođete u doticaj sa svijetom, a da ne napustite svoju državu. Jedno od mjesta gdje možete raditi sa sastojcima svih kuhinja te surađivati s chefovima iz cijelog svijeta je Le Meridien Lav hotel u Splitu. Pročitajte priču njihovog slastičara iz Indije, Anupa Gokala Salvija, čovjeka koji je Dubai zamijenio Hrvatskom.
Kul IN: Recite nam nešto o sebi, kako ste započeli raditi u Le Meridien Lav hotelu?
- Dolazim iz grada Pune u kontinentalnoj Indiji, Mumbai je udaljen 100 km. Završio sam program na jednom kulinarskom institutu 2002. godine, gdje sam se specijalizirao za proizvodnju hrane. Radio sam kao kuhar u Mumbaiju 3 i pol godine, zatim sam radio na jugu Indije i na kraju otišao u Dubai. Dubai je bio velika prekretnica u mom životu, radio sam u četiri hotela tamo. Prvo u hotelu s pet zvjezdica, Fairmont hotelu u Dubaiju. U početku je bilo naporno jer sam prethodne četiri godine radio na istom mjestu i u svojoj domovini. Fairmont i Dubai općenito bili su jedna ogromna promjena, nešto posve drugo d onog na što sam bio navikao. To je užurbano mjesto s internacionalnom klimom, ali u roku od 5-6 mjeseci uspio sam se uspješno prilagoditi. U Dubaiju sam stekao potrebno samopouzdanje i shvatio da mogu raditi bilo gdje u svijetu. Radio sam i u hotelima Rixos, Sheraton hotelima itd. Nakon ovog bliskoistočnog iskustva otišao sam u Crnu Goru. Tamo sam radio u Porto Montenegro dvije godine i opet sam se morao prilagoditi potpuno novom spletu okolnosti – kada pređete u novu regiju, morate savladati čitav niz novih sastojaka i okusa. Postupci su također različiti, ima puno testiranja, mnogo degustacija i tek nakon tog složenog postupka dobivate novi proizvod na jelovniku. Različita publika ima različite okuse i očekivanja. Nakon dvije godine boravka u Crnoj Gori, otišao sam sjevernije i zaposlio se kao slastičar u Le Meridien Lav u Splitu i lagano se prilagodio. Radim s chefom koji je izuzetno kvalitetan i susretljiv, ne bojim se pitati nešto. Atmosfera u hotelu savršen je spoj rada i zabave i učenja.
Kul IN: Kad ste shvatili da želite biti slastičar?
- Kada sam bio u školi, šesti ili sedmi razred, gledao sam kuharske emisije na TV-u. Pokušao bih rekreirati ta jela kod kuće. Moje kreacije tada nisu bile naročito uspješne, ali trudio sam se i uživao u tom procesu. Mlijeko bi se redovito prekuhalo i prelilo, ali barem sam shvatio što je moja strast, a moja se tehnika s vremenom poboljšala (smijeh). Kuhanje nije lako - na tanjuru izgleda opušteno, kao da jedino tako može ispasti, ali potrebno je mnogo posla kako bi tako izgledalo. Kuhari svih vrsta vrlo naporno rade na svojim vještinama. Na tanjuru vidite cjelinu, ali u njoj se nalazi mnogo komponenata i sastojaka, to jelo zahtijeva pažljivu pripremu.
Kul IN: Kako ste došli u Hrvatsku?
- U Dubaiju sam čuo da ovaj dio svijeta ima vrlo različitu i zanimljivu kuhinju, da je dobro mjesto za naučiti kako razvijati sastojke i recepte, a bio sam i u potrazi za novim iskustvima! Volim klimu u Hrvatskoj, mi Indijci volimo sunce. Nadalje, sviđa mi se kultura življenja u Hrvatskoj i miran život koji Hrvatska pruža. Chefovima je posao užurban ma gdje bili, ali moje je srce ovdje mirno. Kad se vratim kući s posla, osjećam se svježe, dok sam se u Dubaiju osjećao tjeskobno i vidio sam samo visoke zgrade i tornjeve. Volim prirodu ovdje, na primjer, pogled na drveće koje okružuje Kul IN, volim biti okružen prirodom. Priroda je veliki bonus kada radite i živite u Hrvatskoj, osim posla i života još je jedna stvar u kojoj uživate.
Kul IN: Koji biste savjet dali potencijalnim studentima Kul IN-a iz Indije?
- Mislim da je važno doživjeti nešto posve drugo i vidjeti svijet, pogotovo ako ste kuhar ili slastičar. Kultura i jezik vrlo su važni ako želite postati izgrađeni profesionalci, novac je samo dodatan bonus rada u gastronomiji.
Kul IN: Kako biste opisali gastronomsku kartu Indije?
- Indija je velika zemlja, pa različiti dijelovi Indije imaju različite okuse, ukuse, kulture. Moja regija kombinira i jug i sjever, a hrana je vrlo začinjena. I danas imam problema sa začinima jer mi je jezik kronično utrnuo od začinjene hrane (smijeh). Chef s kojim radim uvijek primijeti nijanse različitih okusa, pa ga ponekad moram zamoliti da proba moju hranu i provjeri začinjenost. Indija nije poznata po slasticama, naša specijalnost je začinjena hrana. Međutim, Calcutta ima mnogo mliječnih deserta. Na primjer, izrađuju slastice u obliku kockica, a spremaju se od mlijeka, šećera i domaćih, lokalnih orašastih plodova. Vrlo su ukusne.
Kul IN: Je li se bilo teško prilagoditi europskom stilu pripreme slastica?
- Indija nema puno tradicionalnih slastica, indijska kuhinja nije usmjerena na slastičarstvo. Većina slastica koje jedemo dolazi izvana. U osnovi, ono što pripremamo u Lavu, pripremamo i u Indiji, indijske slastice imaju međunarodni okus i ima puno talijanskog i francuskog utjecaja. Kultura slastica vrlo je slična u Hrvatskoj i Indiji, za razliku od Dubaija, gdje ljudi više vole jako slatke i teške slastice.
Kul IN: Imate li neku poruku za mlade slastičare, kako pronaći inspiraciju?
- Dobro je imati nekog tko vas inspirira, ali istinska motivacija mora doći iznutra. Kad sam bio mlađi, gledao bih druge - neki prijatelji postali su liječnici, neki inženjeri i pravnici. To vas ne bi trebalo zanimati, morate se zapitati što se vama sviđa, a zatim slijediti taj san. Raditi u kulinarstvu nije lako, morat ćete žrtvovati komad svog slobodnog vremena. Pripremite se za to, prihvatite to i dobit ćete mnogo zauzvrat. Bavljenje slastičarstvom uvijek će vam vratiti ono što uzme, imajte to na umu. Nadalje, inspiraciju možete pronaći u sastojcima; ljudi nisu jedini koji su sposobni govoriti, sastojci također govore. Kad ubacite ulje u vruću posudu, ulje gotovo zacvili, obraća vam se onim 'šššš' zvukom. Ta dinamičnost i čarolija ono su što me inspirira i u čemu uživam.
