Kulinarska škola u kojoj se proizvodi craft pivo

 

 

 

 

Iako je nekoć bilo na margini gastronomije, procvatom tehnološki profinjenih craft proizvoda, pivo se probilo u centar gastronomskih događanja te danas ima važnu ulogu u restoranskoj i hotelskoj ponudi i predstavlja novu struju kreativnosti u gastronomiji. Pariranje piva i hrane i detalji koje ocjenjujemo pri odabiru najboljeg piva samo su neka od suvremenih pitanja kojima se bave kulinarski stručnjaci. S tim na umu, otvorili smo praktikum i centar za proizvodnju craft piva. Kul IN Beer lab omogućuje još širu naobrazbu nužnu za potpuno razumijevanje prehrambene industrije i ugostiteljstva. Polaznici će uživo imati priliku sudjelovati u pripremanju piva i tako naučiti kako prepoznati kvalitetan proizvod, što ocjenjivati kod degustiranja, načine i oblike serviranja piva i pariranja piva s hranom. Donosimo vam intervju s glavnim Kul IN majstorom za pivo, Sanelom Subašićem. Približit će vam šarm pripremanja piva, upoznati vas sa svježim trendovima te detaljima i mogućnostima koje pivo kao namirnica nudi chefovima i ostalim kulinarskim stručnjacima.

KAKO JE POČELO

 Kul IN: Zašto baš pivo? Koja je priča iza tvog biznisa?  

- Pivo je ljubav i strast još od malih nogu! Prije sam bio konzument i kolekcionar pivskih čepova, raznih vrsta i stilova piva. Onda sam saznao da se pivo može proizvoditi u kućnim uvjetima ... Slomio sam nogu na treningu 2013. godine i tako je počela moja priča o homebrewingu

Kul IN: Jesi li prošao neku formalnu edukaciju, kako si stekao znanje?

- U to se vrijeme teško dolazilo do informacija kako napraviti pivo kod kuće, tako da sam se fokusirao na stranu literaturu - malo forumi te YouTube kao praksa i za izrađivanje opreme.

UGODNO S KORISNIM

Kul IN: Reci nam više o svom poslu? 

- Sve izlazi iz moje ljubavi prema pivu. Želja za edukacijom i napredovanjem povećava se sa svakim sljedećim kuhanjem. I to je ono sto čini ovaj posao posebnim, jer se može napraviti bezbroj različitih recepata piva. I proces se može dotjerati do najsitnijih detalja i nijansa, da se za svaku osobu napravi nešto sto bi joj odgovaralo.

Kul IN: Kakvu opremu koristiš?

- Koristim sistem H.E.R.M.S., što bi značilo heat exchange recirculating system. A metoda je All grain, dakle sve od zrna i prirodni sastojci. Bez ekstrakta i pojačivača okusa.

Kul IN: Što je najbitnije u poslu „brewera“?  

- Najbitnije je educirati se o opremi i biti u toku s vremenom i tehnologijom te paziti na čistoću i sterilizaciju!

Kul IN: Koliko je marketing bitan za beer biznise?

- Marketing je, kao i u svakom drugom poslu, jako bitan ako se hoće uspjeti na tržištu, a tek onda slijedi kvaliteta proizvoda. Ali mišljenja sam, kad se jednom pročuje za kvalitetu proizvoda, proizvod dalje odrađuje marketing sam za sebe. Tako se bar meni pokazalo.

Kul IN: Što je bilo najzahtjevnije prilikom pokretanja beer biznisa u Hrvatskoj?

- Nisam još pokrenuo beer biznis u Hrvatskoj. Istraživao sam skoro dvije godine kako otvoriti mikro pivovaru uz trenutni posao. Zakoni u Hrvatskoj ne idu na ruku takvim projektima jer jednostavno postoji isti zakon za sve tipove i veličine pivovara, dakle tretirali bi me kao veliku pivovaru poput pivovare Ožujsko, Karlovačko....

Kul IN: Na što ćeš se fokusirati kao brewer i kao mentor u Kul IN-u?

- Prvenstveno na educiranje polaznika Kul IN-a. A u budućnosti na promociju Kul IN craft piva i potpuno educiranje zainteresiranih za svijet craft piva.

Kul IN: Postoji li išta slično u Hrvatskoj?

- Koliko ja znam u ovom obliku, ne. Imamo fakultet za pivarstvo u Karlovcu. U Zagrebu je bilo na par mjesta radionica za zainteresirane, gdje bi mogli doći i skuhati malu količinu piva od ekstrakta.

OSOBNO O PIVU 

Kul IN: Koja je posebnost i prednost tvoga piva?

- Ljudima mogu ponuditi nešto unikatno što nema nigdje za kupiti na tržištu i za to dobivam pozitivne povratne informacije.

Kul IN: Imaš li najdraže pivo? Koji od tvojih recepata ti je najdraži?

- Teško je izdvojiti, ali preferiram tamno pšenično pivo i American pale ale. Imam par najdražih recepata, među njima bih izdvojio American pale ale sa kokosom. To pivo je bilo posebno zbog specifične arome karamel sladova i hmelja koji je bio citrusnih aroma, sa jako malom gorčinom, a u aftertaste-u se osjetio okus kokosa, kao da ste pojeli kolač čupavac!

Kul IN: Jesi li putovao u neku od zemalja piva, gdje ti se kultura piva najviše sviđa?

- Nisam bas pretjerano istražio pive na putovanjima. Mogu navesti da sam istražio većinu Austrijskih i Njemačkih piva te malo Čeških. Od toga mi se najviše sviđa Austrijski/Njemački stil jer drže do kvalitete sastojaka i finalnog proizvoda, zbog zakona o čistoći piva "Reinheitsgebot". 

Kul IN: Što se u hrvatskoj kulturi ispijanja piva treba promijeniti, što može biti bolje?

- U Hrvatskoj su svi navikli na lagere i na ono što velike pivovare nude. Ali u zadnje vrijeme se scena mijenja i ljudi počinju shvaćati kako postoje mnogo kvalitetnija craft piva puna arome i okusa, u kojima se može uživati. Dobro je i što se iz godine u godinu radi na promociji i poticanju craft piva kroz razne festivale i dane piva po gradovima.

Kul IN: Koje pivo najbolje predstavlja tvoj Beer lab?

- Trenutno je to pivo Kölsch! To je pivo koje je hybrid lagera i ale-a te ima 20% pšeničnog slada, što daje posebnu notu kiselosti u pivu, tako da podsjeća na pšenično pivo. Niske je gorčine te je izrazito pitko.

Kul IN: Odakle nabavljaš sastojke?

- Prije nije bilo sastojaka u Hrvatskoj, pa su se nabavljali iz Engleske i Amerike. Danas imamo par Beer shopova u Hrvatskoj, tako da je jednostavnije. No, i danas se zna dogoditi da nečega još nema u Hrvatskoj, pa se naruči opet iz inozemstva.

Kul IN: Postoje li neke tehnologije ili recepti s kojima eksperimentiraš, a da ih malo tko koristi ovdje? 

- Pa nemam baš sad nešto posebno. Prilagođavam vodu ovisno o stilu kojim kuham. Zapravo napravim profil minerala vode iz tog područja odkud je pivo. 

Kul IN: Je li ti se ikad dogodila nezgoda tijekom pripreme ili je pivo ispalo loše? Što si naučio iz situacije? 

- Iz mog iskustva jedina nezgoda je začepljenje kod cijeđenja slada ili ako se crijeva/ventili začepe. Pouka je paziti kod mljevenja slada, i paziti na raspored dodavanja slada kod ukomljavanja, da slad koji nema ljusku ide na vrh komine.