Rodom iz mjesta pokraj Slatine, Gorana Kočiša put je odmah po završetku srednje škole odveo van Slavonije. Radio je po cijeloj Austriji da bi se nakon deset godina vratio u Hrvatsku i svojim projektom Noel donio kontinentalnoj gastronomiji prvu, dugo sanjanu Michelinovu zvjezdicu. Jedan cilj je ostvaren te se Goran u potrazi za novim izazovima vratio u Slavoniju, u Višnjicu, gdje uveseljava neke nove goste svojim gastro pothvatima. No, ideja povratka u Slavoniju puno je dalekosežnija i Goranov novi projekt uključuje osnaživanje turističke i gastronomske ponude Slavonije. Ohrabrio je lokalne proizvođače, inspirirao mnoge da uspješnu karijeru potraže upravo na mjestu koje im je najbliže i jedva čekamo vidjeti što mu je sljedeće u planu.
Kul IN: Kako je dosad tekao vaš kulinarski put, gdje ste sve radili?
- Ima tu dosta za pričati – upisao sam srednju školu za kuhara u Virovitici jer u mojoj Slatini tad nije bilo tog smjera. Nakon škole sam odmah otišao raditi u Austriju, već iste zime. Počeo sam raditi oko jezera Bodensee koje se nalazi na tromeđi sa Švicarskom i Njemačkom, na sreću dobio papire za rad iste zime i zadržao se u Austriji 9 i pol godina i brusio zanat. Kružio sam uz jezero, radio po skijalištima, npr. St. Moritz, Malberg, St. Anton itd. U Austriji sam ispekao zanat i mogu reći da je to iskustvo bilo moja škola i dovelo me do toga gdje jesam. U ovom se poslu uči svaki dan, stalno je neki moving,mijenjaju se trendovi u kuharstvu, ali bazu sam svladao u Austriji. Nakon gotovo deset godina odlučio sam se vratiti u Zagreb, gdje mi je prvi posao bilo mjesto sous chefa u restoranu Apetit. Dvije sam godine bio tamo, a onda otišao u Dubravkin Put, gdje sam također proveo dvije godine i vratio se u Apetit kao chef kuhinje. Nakon godinu dana sam s Ivanom Jugom krenuo u projekt Noel po kojemu me većina najbolje zna. Donijeli smo Zagrebu prvu Michelin zvjezdicu, a ove sam je godine i potvrdio.
Kul IN: Je li Michelin zvjezdica bila cilj kada ste krenuli u projekt Noela?
- Nije bio cilj, čak smo planirali ići na nekakav fine bistro koncept. Smjer se promijenio nakon što smo kompletno renovirali prostor. Kad smo vidjeli sav taj interijer shvatili smo da moramo raditi u skladu s time, nabavili brutalan vinski podrum i odlučili se na visoku kuhinju. Nije prošlo bez trzavica, pitanje je bilo postoji li publika za tako nešto u Zagrebu, ali ispostavilo se kao prava odluka kad se sad osvrnem. Radili smo, usavršavali se, učili i na kraju je kao velika nagrada stigla Michelin zvjezdica koja je još uvijek prva i jedina u kontinentalnoj Hrvatskoj.
Kul IN: Kakve su bile reakcije nakon što ste dobili Michelin zvjezdicu?
- Ona puno znači prvenstveno za turizam u kontinentalnoj Hrvatskoj i Zagrebu. Zanimljivo je da su nam nakon Michelina turisti postali 85 % gostiju u odnosu na domaće. Također, Michelin nam je dao samostalnost i pozitivno utjecao na održivost restorana, imali smo mogućnost investirati u nove tehnike, novu tehnologiju, više ljudi. S te je strane zvjezdica velik plus, ali s osobnog stajališta su mi medijska pažnja i pritisak s vremenom postali kamen na leđima jer je dobro poznato da se zvjezdica može i izgubiti. Uvijek se trudimo biti bolji, tako gledaju svi koji imaju plan i cilj, a to traži dodatni angažman od osobe, izbivanje od kuće i puno stvari koje ne uključuju samo medije i pažnju, neku slavu. Široka je to tema i može se puno pričati o njoj, ali ostaje da je taj život dosta zahtjevan, kuhanje na tom nivou je stil i način života, to nema veze s poslom.
Kul IN: Kako je došlo do preseljenja u Slavoniju?
- Bilo mi je važno da potvrdim Michelina i uspio sam. U međuvremenu su minusi prevagnuli u odnosu na pluseve takvog života i rada. Dogodila se pandemija i primijetio sam da svi du iz gradova u prirodu, na otvoreno. Turizam je pao u velikim gradovima i mislim da je teško restoranima koji rade na tako visokom nivou u sadašnjoj situaciji, ali nadamo se da neće potrajati predugo. S druge strane, otvaraju se vrata prema turizmu i gastronomiji u prirodi, na otvorenom i izvan velikih gradova i shvatio sam da Slavonija tu može puno doprinijeti i probiti se. Potencijal Slavonije i manje razvikanih regija je velik u tom pogledu.
Kul IN: Možete li nam više reći o konceptu i cilju novog projekta?
- Moj plan je dizanje Slavonije i njene gastronomije, podrška mladima koji se uključuju i upisuju ugostiteljske škole, podrška učiteljima, podrška proizvođačima povrća, voća, uzgajivačima stoke, peradi itd. Intenzivno radim na tome da postanemo samoodrživi i da se sami snabdijevamo mesom i povrćem. Moguće je ostvariti tu ideju potpuno samoodrživog restorana kroz nekih par godina jer imamo dobru infrastrukturu. Cilj je da ljudi prepoznaju projekt, što neće biti problem s obzirom na lokaciju u prirodi i ono što se nudi i što će se nuditi, možda ne Michelin zvjezdica, ali ulazak u nekakav Michelinov vodič bio bi super, vidjet ćemo. Svakako želim dati podršku struci i razbiti onu teoriju da se Slavonija gasi, da svi odlaze i da tu sve nestaje, za mene je to totalna dezinformacija.
