Svi moji deserti imaju u pozadini priču. Karte koje radim su tematske. Deserti su inspirirani mojim uspomenama iz djetinjstva, posvećeni Istri kakvu sam zavoljela i na koji je način ja vidim, Meneghettiju koji me inspirira svojom energijom te običnim ljudima - noni Mariji iz Buzeta koja putniku neznancu nesebično pokloni tek ubrane mirišljave jabuku ili nekom pričom iz prebogate povijesti Istre.
Zavirili smo u slastičarsku filozofiju vjerojatno najinovativnije slastičarke u Hrvatskoj, Dragane Kovačević, s kojom Kul IN uvijek rado surađuje. Dragana svojim slasticama uveseljava goste poznatog boutique hotela i vinarije Meneghetti te mentorira Kul IN polaznike koji su svoj san o stažiranju ostvarili upravo u Meneghettiju. Titulu najinovativnije slastičarke nosi zbog kombinacija okusa koje spaja u svojim desertima. Mogu se tu naći deserti s češnjakom, lišćem smokve te ciklom. Inspiraciju za svoje interaktivne slastice crpi iz Istre i priča koje Istra krije, s nama je podijelila detalje iz svog profesionalnog puta, definiciju interaktivnih slastica, a raspravili smo i utjecaj pozadinske priče koju njeni deserti prenose gostima te odnos između kreativnosti i vrhunskih sastojaka. Pročitajte intervju!
Kul IN: Odakle interes za kulinarstvo/slastičarstvo?
- Prije nekih 16 godina zatekla sam se igrom slučaja u profesionalnoj kuhinji. Ponio me taj svijet, zaljubila sam se u tu magiju i evo me i dan danas plivam u tim vodama. Ponekad je to borba s brzacima i virovima, ponekad je plivanje protiv struje, a ponekad brčkanje u plićaku. Ako volite to što radite koliko ja volim,uglavnom uživate u svakoj toj situaciji i ne pomišljate na bavljenje nekim drugim poslom. U stvari, stres koji prati ovaj posao je ili razlog zašto se njime prestanete baviti ili „gorivo“. Ja sam postala ovisna upravo o tom dinamičnom načinu života i iskušavanju novoga, o rušenju ljestvica koje sama sebi postavim, tako da se sada više ne mogu niti zamisliti da radim neki drugi posao.
Kul IN: Gdje ste radili do sada?
- Početna stanica mi je bio nekada kultni restoran „Amfora“ u Voloskom i on je bio moja ulaznica u svijet magije. Prošla sam manje ili više zahtjevne kuhinje zagrebačkih i velikogoričkih restorana. Svaki me je izgradio na svoj način, iz svakog sam izašla bogatija za neprocjenjivo iskustvo. Ili sam skupila znanje o novim tehnikama, nove ideje ili postala bogatija za uvid u što ne želim raditi i kako ne želim kuhati. Niti jedan dan proveden u tim restoranima ne smatram gubljenjem vremena, svaki me je obogatio i zahvalna sam na svakom stečenom iskustvu jer me je svako to iskustvo dovelo do mjesta gdje sada radim i gdje sam sretna. Prošla sam sve moguće pozicije u kuhinji, krenula od pranja suđa i iz svake pozicije izvukla neko iskustvo, svaka situacija i posao koji sam radila me je izgradila, zato svaku neopisivo volim i danas najviše cijenim osobe koje obavljaju najmanje glamurozne poslove u kuhinji.
Kul IN: Kada ste odlučili specijalizirati se za slastice i kako je do toga došlo?
- Odrasla sam uz majku koja je jako voljela raditi kolače i cijeli život na neki način imam prste u kremama. Prije 8 godina otvorila se pozicija Pastry chefa u restoranu Dobra vina. Tada nisam imala profesionalnog iskustva kao pastry chef, ali iza mene su bile godine rada kao kuhar i noći i noći provedene u isprobavanju recepata poznatih pastry chefova. Voljela sam taj trenutak kada upalim mikser i zaustavi se vrijeme. Odlučila sam otići na razgovor, iskušati se u tome, dobila sam priliku za učenje i igranje i tamo ostala do zatvaranja, pune 4 godine. U međuvremenu sam pozavršavala sve edukacije, prekvalifikacije do kojih sam mogla doći i postala ovisna o skupljanju novih znanja bez kojih ne mogu zamisliti ovaj posao.
Kul IN: S kojim ste pastry chefovima surađivali?
- Ja,na žalost, nisam imala priliku učiti od mentora u slastičarstvu niti raditi rame uz rame s velikanima i „facama“ u ovom svijetu. Cijeli svoj profesionalni put učila sam samostalno i dolazila nekim samo meni znanim kanalima do znanja. Moja ušteđevina odlazila je ne na skupa putovanja i užitke, već na knjige, edukacije, masterclassove, silikonske kalupe, opremu za kuhanje. Slobodno mogu reći da sam do svakog saznanja gdje griješim, svakog recepta, svake naučene tehnike došla na teži način, učeći i skupljajući znanje gdje god sam mogla i stigla.
Kul IN: Od koga ste najviše naučili?
- Učila sam od anonimnih kuhara, osoba koje su me inspirirale svojim načinom rada, upornošću, pa i tvrdoglavošću, od ljudi koji se nisu nikada žalili na umor. Od ljudi koji su na neki način uspjeli izvući maksimum iz mene, natjerati me da se ne zadržim u svojoj comfort zoni.. Od ljudi koji sa strašću rade svoj posao. Kada naiđem u kuhinji i na poslu na takve ljude, oni postanu moji mentori. Životni.
Kul IN: Imate li uzore u svijetu slastičarstva?
- Nemam uzore. Volim upornost, marljivost i bezgranično znanje koje ima Petra Jelenić i nesebičnost kojom dijeli znanje, njenu skromnost. Volim razigranost Roberta Bašića, volim kada osjetim da osoba radi ovaj posao s ljubavlju.
Kul IN: Slovite za jednu od najinovativnijih hrvatskih slastičara. Što vam znači ta titula?
- Ne vjerujem u titule takve vrste.Titule su kao nadimak. Prikvače vam ga ljudi, pa ili imate sreće ili nemate.Ja samo volim raditi ovaj posao i usrećivati ljude .
Kul IN: Imaju li deserti neku priču iza sebe?
- Svi moji deserti imaju u pozadini priču. Karte koje radim su tematske. Deserti su inspirirani mojim uspomenama iz djetinjstva, posvećeni Istri kakvu sam zavoljela i na koji je način ja vidim, Meneghettiju koji me inspirira svojom energijom te običnim ljudima - noni Mariji iz Buzeta koja putniku neznancu nesebično pokloni tek ubrane mirišljave jabuku ili nekom pričom iz prebogate povijesti Istre..
Kul IN: Što su interaktivni deserti?
- Taj termin isto se izrodio niotkud i ostao uz neke moje deserte. Uglavnom, radi se o tome da volim da gosti na neki način sudjeluju u desertu. Volim ih uključiti u svoju priču koju pričam, na neki način natjerati da se zabave, igraju jer nije mi neko zadovoljstvo da sama uživam u tome.
Kul IN: Kako biste objasnili odnos između kvalitetne namirnice i priče koja gradi desert, što je bitnije i kako se ta praktična i idilična strana nadopunjuju u vašim desertima?
- Kompromis u kvaliteti namirnice ne postoji. Imam sreću i blagoslovljena sam situacijom da radim na mjestu i podneblju gdje se može naći najkvalitetnije maslinovo ulje, domaća jagoda, najslađa smokva, najkvalitetniji sir, gdje mogu prošetati i ubrati borove cvjetove, otići na more i ubrati motar. Povlastica je i što radim u kući u kojoj imam slobodu nabaviti najkvalitetniji maslac, čokoladu, domaće kozje mlijeko. To je povlastica koju nemaju svi i trudim se, iz poštovanja prema kući koja mi je to omogućila i gostu koji s puno povjerenja odsjedne kod nas, raditi s najkvalitetnijim i najsvježijim namirnicama do kojih mogu doći.
Priča je bitna, ali ako nije građena na tim iskrenim i fer osnovama, nije na daleke staze, a ja svoju priču na Meneghettiju želim graditi dugoročno. Zato mislim da je za tu ljubav, kao i za svaku drugu potrebno dvoje - iskrenost kroz kvalitetu namirnice i maštovitost kroz priču kojom gradimo desert.
Kul IN: Može li se Istra upoznati kroz slastice i kako?
- Ooo da!! Jedan moj desert „Parenzana“ priča je o staroj pruzi koja je povezivala Istru i Italiju a inspirirana je jednim divnim izletom s meni dragim ljudima po unutrašnjosti Istre i kušanju lokalne rakije parenzane uz ognjište jedne konobe..Jedno divno druženje obogatilo me je pričom o povijesti, a ja sam gostima pokušala prenijeti tu priču kroz desert. Desert „Uz ognjišće“ priča je o mjestu u staroj istarskoj kuhinji i ognjištu, mjestu uz koju se obitelj skupljala, veselila, pjevala, tugovala. Serviran je na maslinovoj dasci, a glavni sastojak su pečeni kesteni. Desert „Welcome to paradise“ priča je o bajkovitom ulazu na imanje Meneghetti kroz drvored borova, a rađen je s pinjolima i borovim cvijetom. Desert „Četiri zemlje“ priča je o potrazi za tartufima, o Balama, mjestu gdje postoji 390 različitih vrsta leptira, ili – kako ja volim reći - mjestu gdje su svi najnježniji i najljepši leptiri pronašli svoj dom..Svaki desert je priča....
Kul IN: Najdraža slastica za pripremanje u Meneghettiju i kod kuće Vam je?
- Deserti koje radim na Meneghettiju jedan su svijet. Njih volim raditi i zadovoljstvo leži u tom „stvaranju“. Svi su moje bebe i sve ih s podjednako ljubavi radim, za mene imaju posebna emotivna značenja. Deserti koje spremam kod kuće za svoje gušte su drugi svijet. Okus mamine Plazma torte, pudinga od riže, pite od jabuka koju mi je spremala ne može nadmašiti niti jedan desert ni sve Michelinove zvjezdice. Sve je stvar emocije koju evocira desert.
Kul IN: Odakle crpite inspiraciju za slastičarske ideje?
- Inspiracija je svuda oko mene. Dragi ljudi, sretni trenuci, bolni rastanci, okus timutskog papra koji me podsjeti na energiju neke osobe, sunčan dan, zvuk valova, pucketanje vatre u kaminu-sve može biti inspiracija samo ako otvoriš srce.
Kul IN: Što je za vas uspješan desert?
- Onaj koji usreći gosta i uspije izazvati emociju u njemu. Samo takav desert za mene je uspješan!
Kul IN: Koji vaš desert vam je najdraži ?
- Jedan je desert koji ima posebno mjesto u mom srcu i posebno značenje za mene. To je desert „Četiri zemlje“, a poseban je za mene jer smo ga zajednički osmislili moj sin, koji je inače kuhar, ali od ove godine radi sa mnom u pastry odjelu kuće Meneghetti, i ja. Radi se o zanimljivom konceptu, najzbavnijem desertu koji sam napravila i gosti ga jako vole. Za mene je poseban jer je označio početak jedne divne poslovne suradnje s meni najbitnijom osobom u mom životu, s kojom imam privilegiju dijeliti strast prema ovome poslu i zato će to uvijek biti moj The Dessert!
