Dobar pekarski proizvod je onaj koji vas vrati u djetinjstvo.
Ovaj put razgovaramo kutku gastronomije kojeg mnogi previde – artisan kruh i pekarski proizvodi. Što ih čini važnima i zašto su ključan dio atraktivne ponude nekog restorana? Kristijan Kovačević, kuhar i slastičar, koji trenutno radi u Meneghetti Wine Hotel & Winery, a čija su velika strast upravo artisan kruhovi i pekarski proizvodi, podijelio je s nama tajne vrhunskih pekarskih proizvoda i razložio da je kvalitetan kruh okosnica ponude dobrih restorana, ono što ih dijeli od ostalih. Kristijan zanimljivo objašnjava značenje dobrog pekarsog proizvoda – onaj koji nas vrati u djetinjstvo i podsjeti na lijepe trenutke, zaigranu nostalgiju. A što nam je još otkrio o svom poslu, navikama i planovima, pročitajte u članku.
Kul IN: Ispričajte nam kako je tekao vaš profesionalni put .
Počelo je tako što sam se školovao za kuhara. To mi je bila dječja želja i mogu reći da sam odabrao zanimanje kojim sam se želio baviti otkad znam za sebe. Po završetku školovanja, počinjem raditi u Hotelu Sheraton, Zagreb i tu sam stekao osnovna znanja pod mentorstvom Matije Balenta. Zatim slijede zagrebački restorani Gallo, Dobra vina i Pod zidom gdje sam upoznao Chefa Nikolu Bilandžiju, koji mi postaje uzor i lider. On je osoba s kojom mi je bilo zadovoljstvo raditi i učiti od njega. Jedno vrijeme vodio sam kuhinje Istarskih restorana, Dvorac Belaj i Barba Danilo i tu sam spoznao koliko je to ozbiljan i težak posao za mladu osobu te sam se poželio usavršiti u svim sferama gastronomije i, na neki način, pripremiti ozbiljno za buduće uloge u kuhinji. To je nosilo sa sobom i upoznavanje slastičarskih i pekarskih vještina koje su me dovele do Pastry departmenta unutar Meneghetti Wine Hotel & Winery, gdje radim zadnje dvije godine. To je mjesto gdje mlada osoba poput mene ima priliku naučiti jako puno, a volim raditi ovdje i jer se na ovom mjestu jako cijeni radnik i konstantno se pruža mogućnost usavršavanja i napredovanja. Završio sam 1. i 2. stupanj za sommeliera u Zagrebu na WSET-u, posjećivao masterclass-ove najvećih imena hrvatske i talijanske gastro scene, stažirao sam kod Janeza Bratovža u Ljubljani te sam ove godine nastavio usavršavanje za managera hrane i pića. Smatram da je ovaj posao cjeloživotna škola te da svaki dan morate učiti i ne dopustiti sebi da ikad kažete da znate sve. Što više učim, to sam svjesniji koliko malo u stvari znam.
Kul IN: Kako pekarski proizvodi doprinose ponudi nekog restorana?
Kruh je prvo što gost dobije na stol i on je svojevrsni znak kuda će vas gastro putovanje koje slijedi voditi. Nedopustivo je da vas u restoranu koji imalo drži do sebe dočeka kruh slabe kvalitete ili pun aditiva. U našem restoranu jako se pazi na to te našim gostima nudimo samo najkvalitetnije proizvode koji će pratiti priču i standard cijelog imanja Meneghetti. Stoga se trudimo da i u naše kruhove ukomponiramo namirnice koje sami proizvodimo ili koje su specifične za ovaj kraj.
Kul IN: Što je za Vas dobar pekarski proizvod?
Dobar pekarski proizvod je onaj koji vas vrati u djetinjstvo. Mene miris svježe pečenog kruha podsjeća na praznike provedene kod bake i svaki put kad izvadim pečeni kruh iz pećnice, dok se još puši i kora mu pucketa dok se hladi, svaki put kada kuhinju ispuni taj miris svježe pečenog kruha mene to vrati u trenutke kada je baka pekla kruh u starinskoj peći na drva.
Kul IN: Najdraži pekarski proizvod u Meneghettiju?
Izdvojio bih dva - to je kruh od tartufa te sourdough kruh s brašnom od koštica našeg grožđa.
Kul IN: Koliko je važna kvaliteta namirnica za dobar proizvod u pekarstvu?
Ona je najvažnija! Kada imate privilegij da možete raditi s vlastitim nagrađivanim maslinovim uljem, najkvalitetnijim tartufima, maslinama iz vlastitog maslinika, ružmarinom koji uberete na imanju, brašnom od žira koji također raste na imanju, brašnom od koštica našeg grožđa - ne iskoristiti takvo bogatstvo bilo bi prava šteta. Mi sve što možemo iskoristiti od namirnica koje nam pruža ovo podneblje koristimo u našim proizvodima.
Kul IN: S kakvim ljudima volite raditi?
Volim raditi s ljudima koji me motiviraju, koji su mi uzori, koji znaju kako od mene izvući maksimum. Volim raditi s ljudima koji vole to što rade.
Kul IN: s obzirom da ste radili kao kuhar i sada kao slastičar i pekar, koje od tih zanimanja vam je najdraže?
Ne mogu niti jedno izdvojiti. Jako volim onaj adrenalin u kuhinji, za vrijeme servisa, volim kada napravim neki novi desert koji do sada nisam radio, volim raditi s tijestom - to je živa materija. Ja jednostavno volim raditi to što radim!
Kul IN: Što ste pripremali za Dan karijera?
Na Danu karijera predstavio sam jedan od mojih najdražih kruhova koje radim u Meneghetti Wine Hotel & Winery - brioš s tartufima. Unutra je maslac od crnog tartufa i svježi crni tartuf. Okus tog kruha savršeno predstavlja Istru. Uz njega se idealno slaže Meneghetti maslinovo ulje Bjelica, proizvedeno od autohtone istarske sorte maslina. To je ulje pikantno, a u isto vrijeme pruža svježi miris pokošene trave, okus badema i divljih šparoga.
Kul IN: Kakvi su vam planovi u daljnjem profesionalnom životu?
Volio bih se nastaviti usavršavati u poslu koji radim i to u svim sferama toga posla. Stažirati u nekim meni dragim svjetskim restoranima te upoznati druge gastro kulture.
Foto: Meneghetti
