Naš alumni Sandi Rusijan, danas šef kuhinje restorana Puro Beach Poreč, iza sebe ima petnaest godina rada u profesionalnim kuhinjama i iskustvo rada u vrhunskim restoranima, a krasi ga stalna želja za usavršavanjem.
Razgovarali smo o njegovom profesionalnom putu, svakodnevici sous chefa, završnom ispitu i osobnoj filozofiji kuhanja.
Imaš 15 godina iskustva u profesionalnim kuhinjama i radio si u vrhunskim restoranima. Kako je to iskustvo oblikovalo tvoj pristup kuhanju i slaganju jela na tanjuru?
Ovaj posao traži puno volje, učenja i odricanja. Svaki dan naučiš nešto novo. Najvažnije je ostaviti ego po strani i stalno gurati naprijed.
Imao si priliku usavršavati se u našoj partnerskoj školi ALMA Scuola Internazionale di Cucina Italiana u Italiji. Što ti je to iskustvo donijelo?
U ALMA-u sam otišao otvorenog uma, svjestan da je riječ o jednoj od najcjenjenijih kulinarskih škola na svijetu. Iskustvo je u potpunosti opravdalo moja očekivanja. Imao sam priliku upoznati njihov način rada, usvojiti nove tehnike te raditi s različitim jelima i namirnicama. Posebno me impresionirala razina organizacije, pristup edukaciji i posvećenost detaljima, a cijelo iskustvo dodatno me motiviralo i obogatilo moje kulinarsko znanje.
Koje ti je jelo ostalo u posebnom sjećanju tijekom školovanja u Kul IN-u i zašto?
Najviše mi je ostao u sjećanju ragu od hobotnice. Naučio sam novi način pripreme hobotnice, ali i tehniku glaziranja raštike.
Što najviše voliš pripremati kada kuhaš kod kuće?
Sve ovisi o prilici. Ako nam dolaze gosti, pripremam obrok od tri slijeda. Kad kuham samo za sebe, biram jednostavna comfort food jela.
Što si pripremao za završni ispit u Kul IN-u?
Za toplo predjelo pripremao sam parene raviole punjene dimljenim celerom, svinjskom potrbušinom i kremom od celera. Jelo je lagano i svježe, s dobro izbalansiranim kiselinama. Jedna od zadanih tema bila je špinat pa sam pripremio velouté od špinata u koji je išla krema od celera i prešani špinat. Kiselinu sam dodao na samom kraju kako bih, ovisno o masnoći jela, postigao što bolji balans. Glavno jelo bila je sporo dinstana svinjetina. Nisam želio da sve komponente budu pečene pa sam se odlučio za dinstanje, čime ujedno dobivam i bogat umak. Poslužio sam ju uz kremu od krumpira te salatu od paljenog kelja, baby špinata i ukiseljenog luka koja je osvježila cijelo jelo. Za desert sam pripremio krušku poširanu u crnom vinu s vanilijom. Poslužio sam ju uz slastičarsku kremu od vanilije, tanke listiće kruške aromatizirane rumom, pjenu od tekućine za poširanje. Uz glavno jelo poslužio samcabernet sauvignon.
Koji bi savjet dao kuharima početnicima?
Učite i slušajte ljude koji imaju više iskustva od vas. Budite spremni učiti iz vlastitih pogrešaka jer je to najbolji način za napredak.
Koje osobine, po tvom mišljenju, treba imati svaki dobar kuhar?
Timski duh, razumijevanje ljudi, želju za učenjem i ambiciju.
Postoji li tehnika kojoj se uvijek vraćaš?
Da, to je sporo pečenje uz pripremu bogatog umaka. Volim koristiti i sous vide, ali ona nije prikladna za svaku namirnicu i s njom treba znati pažljivo raditi.
