Japanska filozofija sushija u Kul IN-u

Kul IN: Školovao si se u Japanu na Tokyo Sushi Academy. Možeš li nam reći nešto o filozofiji rada, kulturi i iskustvo školovanja na Tokyo Sushi Academy – što si ponio sa sobom natrag?

– U Tokyu sam učio uz ljude iz cijelog svijeta – od Amerike, Australije, do Mongolije, Italije, Njemačke… Program je intenzivan i nastava nam je trajala od 8 h do 16 h, a nakon tog bi ostajali na praksi gdje opet ponavljaš tehnike s nastave. Subotom bi išli u restorane gledati kako to rade profesionalci i pomagati u kuhinji.Tempo je jak, pa nisam turistički iskusio Japan. Imaju zero waste pristup na kojem inzistiraju, sve se mora iskoristiti, a to dolazi iz kulture – imali su problema s gladi i od tuda vuku taj mentalitet da sve iskoristi, npr. jetru od ribe. Osim toga, sa sobom sam u Hrvatsku ponio i japanski pristup sushiju – želim istaknuti najbolje u namirnici s kojom radim i pustiti ju da govori sama za sebe.

Kul IN: Kako se kultura sushija razlikuje u Japanu i na zapadu?

– Velika je razlika između zapadnjačke verzije i japanskog sushija, iako imam poštovanja prema oba pristupa sushiju. U japanskom sushiju cilj je naglasiti čistoću okusa, pokazati ribu kao namirnicu. Na zapadu se stavlja puno šećera – avokado uz sushi rižu. Time se često prekrije mana ribe. Japanski stil sushija se bazira na nigiriju – riža i riba – da se osjeti svježina ribe i lokalnost, bitno je da je riba iz tog područja ulovljena tad i tad. Fokus je na čistoći okusa, ne na spajanju različitih okusa. U sushi restoran dođeš probati nešto iz lokalnog mora. U Tokyu serviraju iz Tokyo zaljeva i taj Edomae stil smo najviše učili. Tokyo stil sushija koristi razne metode salt curinga kad se riba stavlja u sol, ocat, razne fermentacije, metode konzerviranja hrane koje potječu iz vremena prije frižidera. Malo ljudi zna da se sushi može raditi s preko 60 vrsta ribe, čak školjkaša, neke su jednostavne kao losos i tuna, dok plava riba kao skuša zahtjeva zahtjevnije procese da se izvuče „lošiji“ okus ulja iz plave ribe. Đumbir kao prilog je tu da očisti okusne pupoljke, dok wasabi ide u sushi između ribe i riže. Zanimljivo je i da se u Japanu sushi tradicionalno jede rukama jer nigiri znaju biti delikatni.

Kul IN: Što ćeš pokazati polaznicima radionice?

– Za početak ću održati kratko predavanje o sushiju i povijesti sushija i kulture ponašanja oko sirove ribe, kako ocijeniti je li riba sigurna i svježa, na što paziti.

U praktičnom dijelu ćemo proći kako se pravilno kuha riža koja je glavna baza za sushi, sushi zapravo znači „gorka riža“, sushi je riža začinjena rižinim octom. Dobro napraviti rižu je temelj, zatim ću polaznicima pokazati zapadnjačku verziju sushija koja je jednostavnija i bliža našim okusnim pupoljcima. Sami će motati uramaki rolice i cilj mi je da svi koji žele pripremati svoj sushi imaju neki head start nakon tečaja.

Kul IN: Što bi savjetovao mladim i novim chefovima?

– Savjetovao bi im da imaju strpljenja za sebe i za druge u timu. Što više imam iskustva to više shvaćam koliko malo znam, ima nešto u tome. Bitno je održavati ravnotežu između privatnog i poslovnog života, nisi sretan inače, kad sam uveo nove hobije i druženja, poboljšala mi se i kreativnost i odnos prema poslu i sretniji sam kao osoba jednostavno.

Kul IN: Kako vidiš hrvatsku gastronomiju, što nam pomaže da idemo u dobrom smjeru?

– Drago mi je vidjeti da se restorani sve više natječu kvalitetom, a ne kvantitetom.

Kul IN: Za kraj, što te motivira u radu?

– Uvijek imam želju naučiti i raditi nove stvari, spojiti nešto novo i vidjeti kako funkcionira. Imam i jedan određen izvor motivacije – u Japanu smo posjetili jedan restoran koji me toliko oduševio da mi je otad cilj reproducirati ono što sam probao tamo.