Kako je izgledao tvoj put od školovanja u Kul IN-u do vođenja vlastitog restorana?
Najprije sam upisala program Slastičarstva jer je priprema slastica bila moja velika ljubav odmalena. Još dok sam bila na programu Slastičarstva, pojavila se prilika da preuzmem kuhinju našeg restorana. Znala sam da mi nedostaju temeljna kuharska znanja pa sam upisala Kul IN kako bih u kratkom roku stekla potrebne temelje. Nakon školovanja odmah sam se našla u vrlo zahtjevnoj situaciji – nova lokacija, novi tim i nova uloga voditeljice kuhinje. Bila je to velika škola koja me naučila organizaciji, odgovornosti i snalaženju pod pritiskom.
Danas i dalje učim, ali sam puno sigurnija u sebe i svoje odluke.
Koji je bio najveći izazov s kojim si se susrela u karijeri i kako si ga uspjela riješiti?
Najveći izazov bila je moja prva sezona u ulozi voditeljice kuhinje. U isto vrijeme završavala sam studij, pohađala Kul IN, selili smo restoran na novu lokaciju i gradili kuhinju praktički od nule. Uz to sam prvi put zapošljavala kuhare, kreirala jelovnik i organizirala cijeli sustav rada.
Bilo je mnogo neizvjesnosti i odgovornosti, a svaku kritiku sam doživljavala vrlo osobno. Kad bacim pogled unatrag vidim da su me upravo ti izazovi naučili kako ostati fokusirana i kako donositi odluke pod pritiskom. Danas se za svaku sezonu pripremam puno organiziranije, imam više iskustva i razvijenu mrežu suradnika i kolega, a to značajno olakšava posao.
Možeš li nam predstaviti restoran Starac i More – kako se razvijao kroz godine?
Restoran je otvorio moj otac 1999. godine i od samog početka gradio ga je na kvalitetnim lokalnim namirnicama i suradnji s domaćim proizvođačima. Kao djeca uvijek smo bili uključeni u posao, pa je restoran zapravo dio našeg života od najranijih dana.
Velika prekretnica dogodila se 2022. godine kada smo preselili na novu lokaciju. Tada smo moj partner Rok i ja dobili priliku prostor i koncept prilagoditi vlastitoj viziji. Zadržali smo temelje koje su postavili moji roditelji, ali smo ih nadogradili novim idejama, edukacijama i drugačijim pristupom gastronomiji.
Danas smo poznati po kvalitetnim lokalnim namirnicama, kreativnim jelima, desertima i degustacijskom meniju koji gostima približava okuse otoka Paga. Velik naglasak stavljamo i na vinsku kartu te kvalitetu usluge, jer želimo gostima pružiti cjelovito iskustvo.
Kako si definirala koncept restorana i ciljanu publiku kojoj se obraćaš?
Prvo smo se zapitali kakav restoran uopće želimo voditi. Zaključili smo da želimo ostati vjerni kvalitetnim namirnicama i lokalnim okusima, ali sve podići na višu razinu te postati ozbiljan à la carte restoran.
Naš cilj je da gost kod nas može uživati u vrhunskim morskim jelima, ali i kroz degustacijski meni upoznati našu interpretaciju gastronomije Paga. Takav koncept prirodno privlači goste koji cijene kvalitetu, žele se opustiti i uživati u hrani, vinu i atmosferi.
U tome nam pomažu i društvene mreže, ali i različiti gastronomski događaji kroz koje predstavljamo svoju filozofiju rada.
Kako u svakodnevnom radu balansiraš kreativnost u kuhinji s očekivanjima gostiju i tržišta?
Važno je pratiti trendove i osluškivati goste, ali pritom ne izgubiti vlastiti identitet. Svake godine analiziramo prodaju i pratimo za čime postoji najveći interes, što nam pomaže pri kreiranju novih jelovnika.
Ipak, nastojim ostati vjerna vlastitom ukusu i stilu kuhanja. Najviše prostora za kreativnost imam kroz posebne projekte poput vinskih večera, gastronomskih tjedana i događaja kao što su MarsOvca i GremoIst. Upravo na takvim događajima možemo eksperimentirati i vidjeti kako publika reagira na nove ideje.
Kako izgleda jedan tvoj tipičan radni dan kao vlasnice restorana?
Ne postoje dva potpuno ista dana, ali jutro najčešće počinje pregledom dostava, organizacijom kuhinje i pripremama za servis. Osim kuhanja, velik dio vremena odlazi na administraciju, nabavu, organizaciju zaposlenika i komunikaciju s gostima.
Tijekom sezone navečer uglavnom koordiniram rad kuhinje, završavam jela i brinem da sve funkcionira kako treba. Nakon servisa slijedi čišćenje, planiranje sljedećeg dana i često još nekoliko sati rada za računalom.
Vođenje restorana danas uključuje mnogo više od samog kuhanja, kao što vidite.
Koji su danas najveći operativni izazovi u ugostiteljstvu?
Radna snaga definitivno je jedan od najvećih izazova. Nije dovoljno pronaći dobrog kuhara – važno je pronaći osobu koja se uklapa u tim i dijeli slične vrijednosti.
Velik izazov predstavljaju i rastući troškovi rada, energije i namirnica. Istovremeno su očekivanja gostiju sve veća pa je potrebno pronaći ravnotežu između kvalitete, održivosti poslovanja i pristupačnih cijena.
Za mene je posebno važna i nabava kvalitetnih lokalnih proizvoda jer vjerujem da upravo oni čine razliku između prosječnog i vrhunskog restorana.
Kako gradiš i zadržavaš kvalitetan tim u kuhinji i restoranu?
Temelj svega je međusobno poštovanje. Trudim se da se svi zaposlenici osjećaju cijenjeno i da znaju kako njihov doprinos ima vrijednost.
Kada prepoznamo potencijal i želju za učenjem, nastojimo zaposlenicima pružiti podršku i mogućnost razvoja. Ljudi najčešće ostaju tamo gdje osjećaju da mogu napredovati i gdje se njihov rad poštuje.
Koliko su danas važni online recenzije i društvene mreže za uspjeh restorana?
Društvene mreže i online recenzije danas su često prvi kontakt gosta s restoranom. Zato je važno iskreno i autentično predstaviti ono što radite.
Instagram koristimo kao kanal kroz koji pokazujemo naš svakodnevni rad i priču restorana. Nisam veliki ljubitelj pretjerano ispoliranog sadržaja – više volim prikazati stvarnu atmosferu i ljude koji stoje iza svega.
Kakav trag želiš ostaviti na hrvatskoj gastronomskoj sceni?
Voljela bih pridonijeti tome da se više cijene naše lokalne namirnice, proizvođači i gastronomska baština. Kao etnologinja i antropologinja, vjerujem da hrana može biti izvrstan alat za pričanje priča o kulturi, običajima i identitetu jednog kraja.
Posebno su mi važni projekti poput MarsOvce, koji slavi pašku janjetinu i gastronomiju otoka Paga, te GremoIsta, događaja koji okuplja novaljske ugostitelje slične filozofije. Projekti pokazuju koliko je suradnja važna za razvoj domaće gastronomije.
Vjerujem da je budućnost upravo u autentičnim pričama, lokalnim namirnicama i međusobnom povezivanju ljudi iz struke.
Koji bi savjet dala mladim kuharima i slastičarima?
Prije svega, važno je imati strpljenja i razviti dobru radnu etiku. U početku će biti puno pogrešaka, ali upravo iz njih dolazi najveće znanje. Nitko ne postaje chef preko noći.
Savjetovala bih mladima da ne preskaču korake i da se ne boje nijednog posla u kuhinji. Potrebno je razumjeti cijeli sustav rada kako bi jednog dana mogli uspješno voditi tim ili restoran.
Onima koji sanjaju o vlastitom restoranu preporučila bih da prvo jasno definiraju svoju viziju i dobro razrade poslovni plan. Važno je znati da vođenje restorana uključuje administraciju, organizaciju ljudi, nabavu i rješavanje svakodnevnih problema, a ne samo kuhanje. Ako pritom ostanete vjerni svojim vrijednostima i poštujete ljude i namirnice s kojima radite, vjerujem da će gosti to prepoznati.
