“Smatram da je kuhanje najbolji način da budeš u kontaktu s poviješću i različitim kulturama, ali i prirodom. Jer kada kuhaš, istovremeno aktiviraš sva svoja osjetila, sluh, vid i dakako okus.”
Porazgovarali smo s talijanskim chefom Andreom Ruisijem o netipičnom razvoju njegove karijere, profesionalnom razvoju i o tjestenini, naravno! Pročitajte kako je od inženjera postao chef, kako uspijeva spojiti svoje dvije ljubavi, a usput saznajte sve tajne pripremanja najbolje tjestenine.
Opišite malo vaš kulinarski put…
Moj kulinarski put je zapravo malo neobičan. Iako sam do prije 4-5 godina bio inženjer kuhanje je oduvijek bilo dio mene. Smatram da je kuhanje najbolji način da budeš u kontaktu s poviješću i različitim kulturama, ali i prirodom. Jer kada kuhaš, istovremeno aktiviraš sva svoja osjetila, sluh, vid i dakako okus. U jednom trenutku svoje prijašnje karijere odlučio sam napraviti preokret. Postao sam studentom kulinarske akademija Alma i bio jednim od najboljih te godine. Po završetku školovanja nastavio sam raditi kao freelance kuhar i konzultant. ALMA me potom angažirala kao asistenta jednoga od njihovih event chefova, a nakon nekoliko mjeseci u konačnici sam i preuzeo to radno mjesto . Također, bio sam i istraživač na Sveučilištu u Parmi u polju fizike gastronomije i tako uspješno spajao svoju prvu profesiju inženjera i istraživača s novom profesijom kuhara. Unazad nekoliko mjeseci ponovno sam freelance kuhar, ali i ambasador Alme, na što sam vrlo ponosan. Ukratko, ja sam chef bez restorana. Radim na eventima, promičući i podučavajući talijansku gastronomiju diljem svijeta.
Što je specifično kod izrade tjestenine baš na Siciliji možete li navesti neke vrste i njihove karakterisike?
Sicilijanska tjestenina je suha tjestenina, južni dio Italije koristi suhu tjesteninu, a ne svježu. S druge strane, imamo i svježu tjesteninu koja se, za razliku od tjestenine s jajima regije Emilia Romana, izrađuje samo od semolina brašna i vode. Vjerojatno najpoznatija sicilijanska tjestenina je Pasta con le sarde, sa srdelama. Pored srdela, koriste se divlji koromač, puno grožđica i pinjola. Tu je zatim Pasta la norma, vrlo poznato jelo. Radi se od samo četiri sastojka, rajčice, bosiljka, patlidžana i slane Ricotte (tal. ricotta salata) vrlo specifičnog sicilijanskog sira. Ono što je lijepo kod ovog jela je to što svojim sastojcima predstavlja četiri različita kontinenta: rajčica iz Amerike, patlidžan iz Indije, pšenicu iz Afrike, i maslinovo ulje iz Europe. Pravo remek djelo. Tu je i Pesto alla trapanese koji se tradicionalno priprema u zapadnom dijelu Sicilije od svježe rajčice, badema i uistinu mnogo češnjaka. Postoji vrlo velik broj tjestenina, stotine njih, ali ovo su one najpoznatije.
Koliko je tjestenina integrirana u vaš jelovnik?
Tjestenina je uvelike zastupljena ne samo na Siciliji nego diljem Italije, postala je tradicionalnim jelom Italije početkom 20. stoljeća u vrijeme kada Talijani nisu bili ujedinjen narod i kada je postojala potreba za ujedinjenjem. Upravo je tjestenina bila jedan od načina kroz koji su Talijani našli ujedinjenje, tal. Risorgimento. Tjestenina je ono što je Talijane ujedinilo s gastronomske točke gledišta. Povijesno gledano, tjestenina potječe s juga od kuda se proširila na cijelo područje Italije. Zanimljivo je to da u Italiji prosječan čovjek konzumira između 28 i 30 kila tjestenine godišnje. Tjestenina se jede gotovo svaki dan, za ručak ili večeru, u količini od 100 g. To je zaista mnogo.
Postoji li možda anegdota iz djetinjstva koju povezujete s učenjem i izradom tjestenine?
Moja baka i majka oduvijek su radile tjesteninu, a djed je bio njen veliki ljubitelj. Bio je velik čovjek i dnevno je u prosjeku jeo oko 200 grama tjestenine. Samu tjesteninu, tradicionalno od semolina brašna i vode, izrađivali smo na drvenoj dasci. Zatim se na nju dodavao umak, a s iste daske tjestenina se i posluživala, nije se koristio lonac. To je vrlo popularan način na koji se tjestenina konzumirala, i vrlo star način zapravo.
Što je najbitnije imati na umu kod izrade domaće tjestenine?
Kod izrade svježe tjestenine najbitnija stvar je u načinu gnječenja tijesta, pritisni, preklopi, okreni, pritisni, preklopi, okreni…na taj način se razvija gluten, mreža proteina koja “zarobi“ škrob i tako stvara strukturu tijesta. Druga stvar koju treba imati na umu je vlaga. Klasični recepti za tjesteninu koriste 100 grama brašna ili semolina brašna i 50 grama tekućine, ali zbog vlage, količine su relativne. Ovise o vlazi u prostoriji, vlazi na rukama, površini na kojoj se tjestenina izrađuje, starosti brašna koje je sklono isušivanju. Zapravo je stvar u osjećaju. Znam reći da je u receptu zapisano sve osim recepta jer recept se mora interpretirati ovisno o stvarnim sastojcima koje imate ispred sebe.
Postoji li neki trik kako će nam dobro ispasti svaki put?
Napravite ju mnogo mnogo puta. Vježba. To je jedini trik. Ono što je bitno je način na koji se tjestenina kuha. Kada govorimo o suhoj tjestenini, mora se kuhati u velikoj količini posoljene vode koja ključa do stupnja kada je al dente. Svježa tjestenina s jajima mora biti skuhana do kraja i nikada se ne konzumira al dente. U Italiji imamo običaj miješati tjesteninu zadnje dvije minute kuhanja te ju, bez cijeđenja, staviti direktno u tavu s umakom i žustro promiješati nekoliko puta kako bi stvorili kremasti umak. U ovom koraku dodajemo i malo vode u kojoj se tjestenina kuhala, najbolje pjenu koja se pri tome stvorila, tu su sadržani škrob i proteini koje će sve lijepo povezati. Ali na kraju svega, sve je stvar vježbe i strasti. Ako to voliš, na tome ćeš i raditi. Neće uspjeti savršeno svaki put, ali hoće mnogo puta.
Marija Sadak 
