Nedavno smo porazgovarali sa slovenskim Michelin chefom Jorgom Zupanom koji nas je posjetio i pripremao s Kul IN polaznicima 4 jela s degustacijskog jelovnika svog restorana. Pročitajte što nam je ispričao o svojoj kulinarskoj filozofiji, modernom gostu i osobnom razvoju!
Kul IN: Zašto je za kuhare važno obrazovanje i osobni razvoj?
– Rekao bih da je formalno obrazovanje važno, ali osobni razvoj je ključan u smislu kuhanja i rada u različitim restoranima. Osobni razvoj počinje nakon što steknete dobru osnovu tijekom obrazovanja. Za kuhara je najvažnije raditi u različitim restoranima.
Kul IN: Što za vas znači Michelin chef “titula”? Što mislite, kakva bi trebala biti vaša uloga u razvoju gastronomije?
– Zvjezdica je rezultat dobrog timskog rada. Chef je ništa bez svog tima, to je priznanje koje smo dobili za timski rad. Nemojte me krivo shvatiti, puno nam znači i jako smo ponosni na nju, ali ja uvijek koristim množinu umjesto jednine jer ne smatram da je to moja nagrada nego naša.
Što se naše uloge tiče, nastojimo razviti način razmišljanja i mentalitet prosječnog potrošača, prosječnog gosta. Chefovi imaju veliku ulogu i odgovornost da ovu novu kulinarsku kulturu prenesu široj publici, a time i formiraju nove goste, zainteresiraju ljude za hranu, vino i kulinarsku scenu. Drugi korak je pomoći novim nadolazećim kuharima i podijeliti s njima svoje znanje. Tako ćemo nadograđivati i razvijati kulinarsku kulturu.
Kul IN: Opišite koncept svog novog restorana…
– Volimo i da naši gosti budu avanturistički raspoloženi i isprobaju nešto novo, prošire vidike. Restoran Breg je ležerniji i opušteniji. To je mjesto u stilu bistroa, radimo klasična jela poput tiramisua ili tjestenine carbonara itd. Sve radimo sami, npr. našu domaću tjesteninu, i uvijek radimo s najboljim sastojcima. Sve se svodi na sastojke, ako imate dobre sastojke gotovo da ne možete pogriješiti. A filozofija Brega je biti opušten, ležeran, udoban, ali ipak drugačiji i zabavan.
Kul IN: Što biste savjetovali mladim kuharima, nešto važno što vam nitko nije rekao kad ste počinjali.
– Ima jedna kratka rečenica koju sam čuo prije nekoliko godina i da mi je netko to rekao na početku, možda ne bih razumio. Ponekad kad si mlad ne cijeniš i ne razumiješ savjet odmah. U svakom slučaju, jedan kuhar je rekao “nikad se ne opuštaj”.
To može značiti mnogo stvari, ali jednom kada radite u pravoj profesionalnoj kuhinji, shvatit ćete o čemu se radi. Ako se previše opustite u kuhinji, to se može vratiti i progoniti vas.
Kul IN: Koje vrste znanja volite dijeliti s polaznicima kao njihov mentor?
– Svatko bi trebao početi s osnovama. Učio sam u klasičnim francuskim restoranima i mislim da je to dobro mjesto za početak nakon škole. Mislim da je najvažnije prenijeti znanje na mlađe kuhare koji tek počinju. Osnove su ključne – kako napraviti umak, kako napraviti juhu, kako napraviti klasična jela. Nakon što polaznik napreduje, na njemu je da razvije svoj stil. Bilo bi besmisleno kada bih pokušao naučiti mlade kuhare kako pripremati svoja originalna jela, a da nisu savladali osnovne tehnike još. Morate početi od dobrih temelja i nastaviti kuhati. S vremenom ćete shvatiti u kojem smjeru želite ići.
Kul IN: Zašto ste odabrali hranu kao sredstvo kojim ćete svijetu predstaviti sebe?
– U srednjoškolskim danima uvijek bih prvi stigao kući, pa sam počeo kuhati za sebe, eksperimentirati, gledati Jamieja Olivera. Bile su to prve zabavne kuharske emisije, prije toga nismo imali ništa slično. Odatle je eskaliralo, kuhao sam za cijelu obitelj i nakon srednje škole upisao sam na fakultet za ugostiteljstvo i turizam. Nakon toga sam počeo raditi u profesionalnim kuhinjama i postalo mi je zabavno. Profesionalna kuhinja me osvojila na prvi pogled, znao sam da je to mjesto za mene čim sam vidio prijateljstvo između članova tima, osjetio pritisak, čuo buku lonaca, tava i ostalog posuđa, osjetio toplinu pećnice. Ta atmosfera me privlačila od samog početka.
Da se vratim na pitanje, puno je vremena prošlo prije nego što sam bio spreman koristiti hranu kao medij samoizražavanja. Morate imati određeno iskustvo kako biste svoje ideje pretočili u stvarna jela.
Kul IN: Zašto volite doći u Kul IN?
– Uvijek se osjećam dobrodošlo kada dođem ovdje, i sviđa mi se atmosfera. Ovakve škole i kuhinje u Sloveniji još nemamo. Otpočetka me se dojmila organizacija i pristup učenika radu, njihovo znanje. Kada ste me ponovno pozvali, rekao sam “naravno, zadovoljstvo mi je”!
Elaine Young 
