STAŽIRANJE U SRCE TOSKANE
Stažiram u fine dining restoranu Borgo Santo Pietro in the City u Firenci. Sve je na jako visokoj razini i generalno nema puno poveznica s tradicionalnom talijanskom kuhinjom. Jelovnik je šarolik, a uključuje razne vrste pašte, rižota, ribe i mesa. Radi se isključivo s organskim namirnicama i jelovnik restorana diktira trenutna ponuda namirnica. Sva dostava dolazi iz istoimenog Borgo Santo Pietro resorta.
Na stažiranju sam dosta fokusiran na rad s paštom jer u 90 % slučajeva na njoj radimo samo chef i ja. Također, tijekom stažiranja zainteresirao sam se za pripremu kruha, i to s bio lievito madre vrstom kvasca. Priprema kruha u restoranu je zahtjeva i teška, i jedna od bitnijih stvari, ali je i vrlo interesantna. Kruh se mora pripremati dan ranije, za razliku od pekare gdje se proizvod priprema rano ujutro, na dan prodaje. Sama priprema jako je zahtjevna jer kruh ovisno o danu, temperaturi i vlazi može ispasti perfektno, ali i ne mora.
ISKUSTVO RADA U MICHELINOVOM RESTORANU
Zanimljivo je što nije prošlo ni dva mjeseca stažiranja, a ja sam promijenio 3 chefa, također u tom razdoblju promijenilo se nekoliko članova tima. Nije jednostavno raditi u timu. U Michelinovom restoranu radi se jako intenzivno, po 15 sati na dan, 6 dana u tjednu. Nije da trčiš po kuhinji, sve ti je organizirano, ali je jako teško. I ako nije dobra atmosfera, teško je izdržati taj tempo.
U 9 dolazim u restoran, a u ponoć izlazim. Ručak je od 11 do 12, zatim slijedi servis. Popodnevni planirani odmor je od 4 do 6. Ja ga nemam jer u to vrijeme s chefom pripremam tjesteninu. Ponekad se desi da jednom tjedno uspijem iskoristiti odmor. Večera je od 6-7, a nakon slijedi servis koji ponekad traje i do ponoći. Cijelo to vrijeme moraš biti fokusiran na posao, sve mora biti savršeno, ovdje nema mjesta za pogreške jer one su i te kako vidljive. Ovdje dolazi i dosta poznatih osoba jer smo jedan od najboljih restorana u Firenci. Od poznatih bih naveo Patrica Dempseya, koji je bio došao na večeru, a kasnije je želio i upoznati ekipu u kuhinji.
GLAVNI CHEF KUHINJE
Giovanni Di Giorgio. Giovanni je na samom početku bio sous chef, ali moram priznati da sam ga od samog početka gledao kao svog chefa i drago mi je da se to i ostvarilo. Prema njemu imam ogroman respekt, kao chefu i kao osobi. Giovanni nije običan chef, on je chef koji dolazi prije svih, ostaje nakon svih, čisti kao i svim mi, čak i više, on uistinu živi ovaj posao. Ostale kolege su svi Talijani. Meni je to drago radi učenja jezika, kojeg jako brzo učim, ali nije lako. Cijeli dan pričam talijanski. To je osnova kada počneš raditi, razumjeti se sa svojom radnom okolinom.
ŠKOLOVANJE
ALMA trenutno stoji kao jedna od najboljih kulinarskih škola u svijetu. Imam kolega koji su u ALMA-u došli nakon školovanja na Cordon Blue. Sve je super organizirano, ima jako mnogo sektora. Ne radi se samo o kulinarskim praktikumima, tu su slastičarski praktikumi, laboratorij za kruh i ostalo. ALMA je jako dobra ulaznica u svijet visoke gastronomije.
Iako sam završio školovanje još uvijek sam fokusiran na učenje u svim segmentima. Prvenstveno se fokusiram na razumijevanje, tehnike, kako i zašto se nešto slaže s nečim. Recepti me ne zanimaju. Važno je konstantno učiti. Sve bih ponovio točno ovako, ali možda postoje drugi putevi kojima se može doći do svog mjesta u gastronomiji. Škole su definitivno odlične ulaznice kojima se dolazi do ovakvih mjesta, a meni je to bilo bitno. Mislim da sam ulaganje u školovanje jako dobro iskoristio. Škole bih preporučio svakome tko misli dati 100 % od sebe jer samo tako će na kraju isplatiti svoj ulog.
KVALITETE CHEFA U USPONU
Trebaš prije svega imati ljubav prema tome što radiš. Ljubav više od ičega jer ako želiš napredovati moraš se tome potpuno podrediti i biti uporan. Teško je, ali baš onda kada je teško treba još jače upregnuti. Dalje, treba imati jako veliku želju za učenjem, dati sve od sebe. Koncentracija je 100 % cijeli dan, a greške se pamte. Moraš biti smiren jer radi se u otvorenoj kuhinji i sve je vidljivo. Treba si konstantno zadavati sve više kako bi sami sebe motivirali još više, ali sve to, kao što sam rekao uz veliku ljubav prema poslu. Kada pogledam sebe sada i na samome početku školovanja vidim veliku razliku u znanju i funkcioniranju u kuhinji. I prije sam radio u kuhinjama, ali sve ovo je puno intenzivnije. Odrastaš svaki dan, svaki dan napreduješ. U školi učiš, ali nije to realnost, u školi nema stresa. Moraš se pronaći u tome i funkcionirati u kolektivu. Ima dana kada je super, ima dana i kada se ne razgovara. S nekim kolegama se možda ne slažeš, ali moraš naučiti funkcionirati u kolektivu.
PLANOVI ZA BUDUĆNOST
Nakon stažiranja idem u Borgo Santo Pietro De Luxe Resort, gdje sam dobio ponudu za posao kao chef de partie. Resort je udaljen nekih 80 km od Firence. Ide nas troje iz tima i svi smo jako uzbuđeni ali i nervozni jer ne znamo što nas čeka. U listopadu, kada resort više neće raditi, idem na stažiranje u Norvešku u Maaemo na dva mjeseca. Trenutno sam fasciniran nordijskom kuhinjom, i želim ju što više upoznati i doživjeti.
