Tihomir Smoljanec, vlasnik tvrtke Meat the King, majstor odležavanja mesa i istinski zaljubljenik u kvalitetu pasmine crne slavonske svinje, svojim gostujućim predavanjem još jednom je polaznicima uspješno ukazao na važnost kvalitete i podrijetla namirnica. I dok se baby beef rib steak pripremao na tavi, a polaznici slasno degustirali dry aged beef T-bon, Tihomir je s nama podijelio svoja razmišljanja o stočarstvu i mesu općenito.
Kul IN: Kako je sve počelo?
Rodio sam se s ljubavlju prema mesu. Treća sam generacija tradicionalnih uzgajivača goveda, na farmi sam i odrastao i cijeli život sam se bavio uzgojem stoke, goveda, junadi i teladi. Za mene je cijeli poslovni put došao prirodno, obiteljski. Naša obiteljska tvrtka bavi se proizvodnjom mesa i mesnih prerađevina hrvatskih goveda i crne slavonske svinje. Brend Meat the King pokrenut je prije otprilike dvije godine i trenutno brojimo petero ljudi u timu.
Kul IN: Što Meat the King ima u ponudi?
Meat the King u ponudi trenutno ima meso i proizvode crne slavonske svinje, dry age meso domaće junetine i domaću baby beef junetinu. Baby beef junad posebna je jer se uzgaja na jedan specifičan način koji podrazumijeva ishranu baziranu na visokom postotku kukuruza i kukuruzne silaže, a kolje se u starosti od cca 14 mjeseci. Sve to rezultira vrlo mekanim mesom koje, kod rezova kao ramstek i biftek, ne zahtijeva nikakvo odležavanje niti tretman prije same termičke obrade.
Kul IN: S kojim uzgajivačima surađujete i ima li Hrvatska kvalitetne farme i meso?
Meat the King surađuje isključivo s hrvatskim uzgajivačima. U principu to su većinom moji poznanici i prijatelji za koje znam na koji način uzgajaju i na koji način hrane svoju stoku. Iz tog razloga sa sigurnošću mogu reći da, ako pogledamo crnu slavonsku svinju, Hrvatska ima definitivno jedno među pet najboljih pasmina na svijetu. S druge strane, hrvatsku uzgajivači nude najbolju junetinu u cijeloj Europi, uzimajući u obzir i Vojvodinu te dio Bosanske Posavine. Jedan od razloga tomu je činjenica da imamo žitnicu te samim time i mogućnost doći do visokokvalitetnih žitarica i to po jako povoljnoj cijeni. Pored toga, kod nas se još uvijek zadržao starinski način uzgoja goveda koji podrazumijeva visok udjel kukuruza i žitarica.
Kul IN: S kojim restoranima na poručju Hrvatske surađujete?
Mreža restorana s kojima surađujem nije prevelika, ali sve su to ponajbolji restorani u Hrvatskoj. Kao primjer mogu navesti Bevandu, Carpaccio, Dubrovnik 360, Mano, Draga di Lovrana…ima ih.
Kul IN: Koji je bio najfiniji komad mesa koji ste probali?
Ovdje bih nabrojao tri komada mesa. Prvi je bio pečeni odrezak crne slavonske svinje, tada sam ju po prvi puta probao. Drugi je txogitxu baskijsko govedo koje se kolje u starosti od 15 do 20 godina, na taj način meso zapravo zrije na govedu i tek u fazi kada počne atrofirati spremno je za konzumaciju. To je definitivno najspecifičniji okus govedine koji sam probao i koji me se uistinu dojmio. Treći najfiniji komad mesa je odležana crna slavonska svinja, po principu dry ageinga u sustavu suhog zrenja, to je bilo van svake kategorije.
Kul IN: Kakvu aparaturu koristite u obradi mesa?
Što se tiče same aparature, uistinu koristim najprimitivnije stvari u obradi i nastojim raditi minimalne intervencije na mesu. Posebice kada se radi o proizvodnji salama, kobasica i općenito proizvoda od crne slavonske svinje. Koriste se sol, papar i eventualno dim na tradicionalan način. Za trajnu robu potrebne su komore za zrenje bez kojih ne bi bilo moguće napraviti kobasicu kroz određeni period. Cijeli proces ne predstavlja ništa revolucionarno ili posebno, nastojim da sve bude što jednostavnije.
Kul IN: Koje sve autohtone hrvatske sorte od svinja do govedine imaju kulinarsku budućnost i gdje vidite prostora za napredak i razvoj?
Definitivno crna slavonska svinja, zatim domaći simentalac i buša. Crna slavonska svinja sama po sebi genetsko je čudo i treba ju ostaviti takvom kakva je, uzgajati ju na već ustaljen način, ekstenzivno na ispaši i rezultati će biti fenomenalni. Smatram da upravo ona ima najveću budućnost u razvoju stočarstva i to iz nekoliko razloga. Prije svega, ima autohtonu genetiku, vrhunska je kvalitete i nije prezahtjevna za uzgoj. Iz svega toga može se napraviti vrhunska priča, samo se treba pozabaviti s time, uložiti vremena i sredstava i proširiti proizvodnju jer mi smo još uvijek na ispod 2000 krmača u cijeloj Hrvatskoj. Istrijani su recimo napravili jako dobar brend od boškarina, ali po meni junetina i govedo boškarina gastronomski je neupotrebljivo zbog njihove loše ishrane. Uz malo investiranja u način ishrane i držanja, od njega bi se moglo dobiti puno više.
Kul IN: Može li se očekivati da i Hrvatska jednog dana uzgaja prvoklasna goveda poput Japanaca i što je potrebno da se to ostvari?
Hrvatska već sad uzgaja prvoklasna goveda, sve je samo u finesama. Što se tiče japanske Kobe govedine, stvar je jako dobrog brendinga jer u biti vrsta goveda, odnosno pasmine uopće ne uvjetuje kvalitetu, izgled i mramoriranost mesa, već isključivo način držanja i ishrane. Ako taj isti sustav držanja i ishrane primijenite kod nas i u Hrvatskoj možete dobiti vrhunsku govedinu. Mi smo trenutno u testnoj fazi razvoja goveda hrvatskog simentalca čije će meso biti u rangu najbolje Kobe govedine.
Federica Moore 
