Chef Leung Kin Sum također na Kineskom Kulinarskom Institutu u Hong Kongu radi kao instruktor senior za pripremu kineskih jela. Do 2005. godine kada se pridružio institutu radio je kao šef kuhinje u nekoliko poznatih restorana u Hong Kongu i pokrajini Mainland. Njegovo bogato radno iskustvo te kulinarske vještine osigurale su mu poziciju instruktora seniora u institutu. 2005. ujedno je nagrađen certifikatom tehničara druge razine u pripremi kineskih specijaliteta. 2009. godine sudjelovao je na svjetskoj internacionalnoj “street food“ konferenciji i festivalu u SAD-u organiziranoj od strane uglednog kulinarskog instituta Amerike (Culinary Institute of America). 2008. kao i 2009. godine osvojio je brojne nagrade za prezentaciju svojih jela kao i vegetarijanske izvedbe svojih gurmanskih poslastica.
Nakon cjelodnevnih priprema i mariniranja svojstvenih za kinesku kuhinju, chefovi Hung i Sum odvojili su vremena da podijele s nama svoju strast prema kuhanju, kulinarske običaje kantonske kuhinje i iskustvo rada i života u gradu s najbrže rastućom restoranskom scenom.
Kul IN: Kako ste započeli karijeru? Zašto ste željeli postati kuhar/chef?
Chef Leung: Moj brat je bio chef i bio sam vrlo impresioniran njegovom dobrom hranom. On me uveo u posao tako što sam se zaposlio u jednom restoranu kao naučnik nakon školovanja i mislio sam da je sjajno naučiti jednu profesionalnu vještinu koja se može razviti u cjeloživotnu karijeru.
Chef Chan: Kao dijete, jako sam volio dim sum i bio sam lud za pecivom Char Siu Bao. Moja dječja maštarija bila je da se zamislim kako jednog dana radim kao dim sum chef i kako onda mogu uvijek raditi i jesti Char Siu Bao. Život je u to vrijeme bio težak u usporedbi s današnjim; radio sam već u ranim godinama da bih pomagao svojoj obitelji. Gledajući kako raste broj kineskih restorana, pomislio sam da poziv chefa pruža veliku mogućnost pronalaženja posla i tako sam započeo naukovanje kao dim sum chef nakon što sam završio školovanje.
Kul IN: S koliko ste godina počeli raditi u profesionalnoj kuhinji i kako biste opisali vaše početke? Što ste tada najviše naučili?
Chef Leung: Počeo sam raditi s 18 godina i počeo sam naučivši mnogo osnovnih vještina, koje su zaista jako bitne. Kuhanje može izgledati jednostavno, ali kao chef imate mnogo vještina koje morate usvojiti, od rezanja i čišćenja do kuhanja, poznavanja pravilne prehrane i sastojaka, itd. To je visoko profesionalan poziv, u kojem se iskustvo jako cijeni.
Chef Chan: Ja sam počeo kad mi je bilo otprilike 15 godina. Dim sum sam učio raditi od samog početka pa ipak morate njegovati dobar estetski osjećaj da biste dostigli izvrsnost kao dim sum chef.
Kul IN: U kojim ste restoranima radili i s kojima ste surađivali? Tko su vam bili mentori?
Chef Leung: Ja sam radio u hotelskim restoranima u Šangaju i Hong Kongu, kao i u nekoliko značajnih kineskih restorana. Imao sam mnogo dobrih mentora, a između ostalih, pokojni Chef Tsang, slavljen kao ”Kralj kantonskih jela u Hong Kongu”, bio mi je najdraži. On me naučio mnogo o autentičnoj kantonskoj kuhinji i s njim sam razvio pravu strast prema tradicionalnoj kuhinji.
Chef Chan: Prije nego što sam se pridružio ICI-u, radio sam u raznim vrstama restorana; onima u hotelima s 5 zvjezdica do tradicionalnih mjesta gdje se poslužuje čaj. Kao naučnici, poštovali smo mnogo naših mentora a ja sam uistinu obožavao svog prvog mentora Chefa Chowa. Ne samo da me naučio tehničkom znanju nego je i bio prvi koji me naučio što se podrazumijeva pod „dobrim chefom”. Rekao je: „Da bismo ukazali poštovanje našim gostima, moramo im poslužiti najbolju hranu.” Bio je uvijek pozitivan i od njega sam puno naučio, ne samo kako kuhati nego i kako biti dobar chef.
Kul IN: Restoranska scena u Hong Kongu se jako promijenila i danas je vrlo popularna te svjetski poznata. Možete li opisati hongkonški restoranski razvoj od vaših početaka karijere do danas? Koji je glavni čimbenik tako velikog rasta i profesionalizma te restoranske scene?
Chef Leung: Danas više primjećujem raznovrsnost kineskih restorana. Kad sam tek započinjao svoju karijeru chefa, imali smo samo tradicionalna jela a gosti nisu bili tako bez predrasuda. Budući da danas kuhari imaju prošireno međunarodno polje rada, posjeduju dobro znanje o zapadnjačkim kuharskim vještinama, sastojcima hrane i kulturi, a to omogućuje razvoj restoranske scene.
Chef Chan: Po mom mišljenju, smatram da su 70-te bile vrijeme za rast kineske catering industrije, 80-te su bile njeno zlatno doba. Od 90-tih do sada radi se o nekoj vrsti „raznolikosti i integriranja”. Veliku raznolikost kineskih restorana danas ljudi nastoje „sintetizirati”. Od tradicionalne do moderne kineske kuhinje, ne samo vlasnici restorana i kuhari, nego i gosti također, više razumiju kinesku kuhinju različitih provincija, od klasične do moderne.
Kul IN: Biste li mogli opisati jela koja ste pripremali? Otkuda izvorno potječu, koje tehnike kuhanja jedan chef treba poznavati da bi ih pripremio?
Chef Leung: Ja sam pripremao četiri vrlo tradicionalna kantonska jela za koja su potrebne raznolike vrste i razine kulinarskih vještina. Meni najdraže jelo su rakova kliješta pržena u dubokoj masnoći, jelo koje se uvijek može vidjeti na tradicionalnoj gozbi i koje može pokazati ljepotu delikatne kantonske kuhinje.
Chef Chan: Ja sam pripremo četiri dim sum jela uključujući na pari kuhana peciva s gljivama, lagano kuhane valjuške od sipe, proljetne rolice pržene u dubokoj masnoći i pečene crne palačinke s crnim paprom. Ta jela lako odražavaju smisao kineskog dim suma-a, koji se nalazi u izvođenju savršenosti oblika, okusa i mirisa. Također, ova dim sum jela mogu pomoći shvatiti što jedan dim sum chef treba osjećati spram oblika.
Kul IN: Po čemu je kantonska kuhinja posebna i koje su njene tradicionalne vrijednosti?
Chef Leung: Guangzhou ima povijest koja služi kao južna poveznica s Kinom, to je važna luka za trgovanje s kopnom i prekomorskim državama. Sve to rezultiralo je jedinstvenom mješavinom sjevernog i južnog stila kineske kuhinje. Kantonska kuhinja naglašava kontrolu topline, stoga dobar chef treba posjedovati veliku vještinu kontroliranja topline kroz svo vrijeme cjelokupnog procesa pripravljanja nekog jela. Taj proces mora biti precizan i mora se temeljito razumjeti svaki sastojak koji se koristi.
Chef Chan: Kantonski dim sum je međunarodno renomiran. Kantonci njeguju kulturu posjećivanja mjesta gdje se poslužuje čaj da bi uživali u dim sum pripravcima još od dinastije Qing. Dim sum ima jako važnu ulogu u kantonskoj kulturi objedovanja. Dim sum je profinjen i slastan a također pun raznovrsnosti. Nije teško pronaći preko stotinu izbora dim sum pripravaka koji se nude u kineskom restoranu. Dim sum je maleno jelo, ali ono zahtijeva sve vrste vještina koje se mogu upotrijebiti u pripremanju jela, možete pržiti nadjeve pri tom ih miješajući, a završiti kuhanjem na pari ili prženjem u dubokoj masnoći. Pripravljanje dim sum-a je sofisticirano i to je jedan od najvažnijih elemenata kineskog kulinarskog umijeća.
Kul IN: Koja je vaša profesionalna filozofija?
Chef Leung: Shvaćam se kao ambasador kineske kuhinje. Posebice, moja velika strast je u kantonskoj kuhinji, želio bih ju uvesti u svaki dio svijeta.
Chef Chan: Kulinarsko umijeće je dio culture te kao chef, ne samo da trebam dobro kuhati nego i proslijediti dolazećim generacijama sve što znam o kulinarskom umijeću, moje znanje i moje iskustvo.
Kul IN: Koja je vaša misija kao učitelja?
Chef Leung: Ne samo da prenosim učenicima sve što znam u tehničkom smislu, nego i želim da moji učenici mogu sačuvati kulturu kulinarskog umijeća, posebice tradicionalne kantonske kuhinje.
Chef Chan: Uz naprednu tehnologiju i brz tempo kojim svijet ide naprijed, neka vrlo lijepa dim sum jela, koja smo imali dok smo bili mali, jedva da se danas mogu naći zbog sofisticiranih tehnika i vremena koje pripravljanje tih starih dim sum jela zahtijeva. Kao učitelj, želio bih prenijeti na svoje učenike sve što znam da bi sačuvali sva krasna ručno rađena dim sum jela i da bi spriječili da ona ne postanu samo „legende”.
Kul IN: Molim vas, dovršite rečenicu: Kuhanje je za mene…
Chef Leung: Kuhanje je za mene jedna vrsta strasti, uživam kuhajući svakog dana svog života
Chef Chan: Kuhanje je za mene ritual, kuhanje je vrsta umjetnosti tako da ga uvijek shvaćam ozbiljno; s druge strane, ono postaje dio mene i ono je moja kultura.
