Nakon što je stekla iskustvo u fine dining restoranu u SAD-u, Emily Coffman odlučila se na pomalo nekonvencionalan potez – preseliti u Hrvatsku i nastaviti svoje kulinarsko obrazovanje. Razgovarali smo o njezinom putu, razlikama između američke i hrvatske gastronomske kulture, jelovniku za završni ispit i, naravno, ćevapima!
Možeš li nam reći nešto više o svom dosadašnjem iskustvu?
Radila sam u modernom fine dining restoranu, gdje sam bila zadužena za salate, deserte i hladna jela. Pripremala sam sve, od steak tartarea do čokoladnih tartova. Ondje sam stekla čvrste temelje u različitim segmentima rada u kuhinji.
Što te potaknulo da napustiš SAD i dođeš u Hrvatsku na program Kulinarstva?
Prvenstveno želja za nečim novim. Bio mi je to prvi dolazak u Europu i htjela sam doživjeti nešto potpuno drugačije. Također sam imala osjećaj da kulinarske škole u SAD-u ponekad imaju vrlo specifična očekivanja i žele da kuhate na točno određeni način. Zanimalo me kako se ovdje pristupa obrazovanju, kakva su očekivanja i željela sam naučiti nešto novo, ali i dobro se zabaviti. Dodatni je plus to što je školovanje ovdje pristupačnije nego u SAD-u.
Kako je tvoje dosadašnje iskustvo oblikovalo način na koji danas kuhaš?
Prije nego što sam došla ovdje, nisam bila naročito sigurna u sebe. Često sam tražila potvrdu od drugih i stalno postavljala pitanja jer nisam vjerovala vlastitim odlukama. Sad se osjećam puno sigurnije i samostalnije. Kada bih se sada vratila u restoran u kojem sam prije radila, mislim da bih odmah znala što treba napraviti i radila bih mnogo učinkovitije.
Zašto si odlučila nastaviti svoje kulinarsko obrazovanje?
Uvijek sam bila u kuhinji ili blizu nje, ali nikada nisam imala dovoljno samopouzdanja da vjerujem vlastitim idejama i instinktu. Htjela sam dodatno obrazovanje koje će mi pomoći izgraditi upravo to samopouzdanje.
Kako bi usporedila kulturu prehrane u Hrvatskoj i SAD-u?
Definitivno postoje velike razlike. Ono što mi se posebno sviđa jest to što ovdje nema toliko lanaca brze hrane. McDonald’s je jedan od rijetkih koje sam vidjela, a iskreno, čak je i on kvalitetniji nego u SAD-u. Hrana djeluje svježije, a izbor umaka je veći.
Također mi se sviđa što ima puno pekarnica i slastičarnica. Ovdje sam kuhala s namirnicama koje rijetko koristim u SAD-u, poput pastrnjaka, korijena celera i kelja. Kelj ovdje ima puno intenzivniji okus.
Jesi li ovdje otkrila neko jelo ili namirnicu koja te posebno inspirirala?
Definitivno ćevapi. Želim ih naučiti pripremati na pravi način.
Što pripremaš za završni ispit?
Za predjelo pripremam salatu od kelja sa zelenom jabukom, slanutkom, krastavcem i mrkvom, uz preljev inspiriran azijskom kuhinjom. Nakon pečenja svinjetine iskoristit ću hrskavu kožicu umjesto krutona na vrhu salate. Glavno jelo sastojat će se od jasminove riže i wok povrća, poput bok choya, kelja i brokule, jednostavno začinjenog. Svinjetinu ću ostaviti preko noći nepokrivenu u hladnjaku kako bi se kožica osušila i tijekom pečenja postala hrskava. Začinit ću je kineskom mješavinom pet
začina i crnim paprom, a planiram pripremiti i vlastiti hoisin umak. Za desert pripremam kolač od maslinovog ulja i citrusa. Citruse sam prethodno blanširala i ostavila u simple sirupu kako bih uklonila gorčinu. Još uvijek odlučujem hoću li uz kolač
poslužiti i kremu od mascarponea s vanilijom.
Uz koji ćeš slijed poslužiti vino?
Vino ću poslužiti uz glavno jelo. Odabrali smo suhi rizling koji bi se trebao odlično slagati sa svinjetinom, jabukama u salati i hrskavom svinjskom kožicom.
Koje jelo najviše voliš pripremati?
Najviše volim pripremati sushi. Kod kuće ga radim vrlo često. Koja te kuhinja ili kulinarska tehnika najviše inspirira?
Japanska kuhinja mi je najveća inspiracija. Jedna od tehnika kojoj se uvijek vraćam je salamurenje piletine. Kada nekoliko sati odstoji u slanoj vodi prije pečenja, razlika u okusu i sočnosti je ogromna. Jednostavna, ali učinkovita tehnika.
Koji praktični savjet bi dala svima koji žele postati kuhari?
Nemojte odmah kupovati previše noževa. Sjećam se da sam na početku željela imati svaki nož koji sam vidjela, ali zapravo vam to nije potrebno. Za početak su sasvim dovoljni kuharski nož, univerzalni nož i mali nož za guljenje. Osim ako se ne bavite vrlo specifičnim poslovima, poput filetiranja ili otkoštavanja ribe, nema potrebe imati desetke različitih noževa.
Važno je i razumjeti razliku između njemačkih i japanskih noževa. Japanski noževi su oštriji, ali i osjetljiviji. Nekada sam njima otvarala jastoge, što je puno brže trošilo oštricu nego da sam koristila njemački nož. Prije kupnje odvojite vrijeme da naučite čemu služi pojedini nož i obavezno ga primite u ruku. Dobar nož trebao bi vam biti udoban i odgovarati vašem načinu kuhanja.
