Koja vam je najdraža uspomena iz djetinjstva? Jeste li puno vremena provodili u kuhinji?
Kuhanje s majkom i bakom, posebno nedjeljom, i to jela poput mesnih okruglica (tal. polpette) koje su uvijek bile dio naših raskošnih objeda.
Na koji način je okolina utjecala na vaše kuhanje?
Mislim da je kuhanje vrlo duhovita stvar. Kada nešto radiš radi samog procesa pripreme i uspiješ izaći van okvira tada ćeš dobiti najbolje rezultate. Rutina većinom ubija kreativnost, a izbjegavanje rutine uvijek mi je pružalo veliko zadovoljstvo.
Koja su tipična jela koja se pripremaju u vašoj regiji Puglia?
Jedno od meni najdražih je cozze gratinate, jelo koje ću pripremati tijekom svog gostovanja u Hrvatskoj. Po mom mišljenu to jelo vrlo je elegantno, ali ne i lako za pripremu. Mora biti dovoljno sočno, a količina kruha mora biti taman tolika da ne prekrije okus dagnje. Riso, patate e cozze i sirova riba također su dva tipična jela koja su mi uistinu draga.
Biste li rekli da je okruženje ono što oblikuje dobrog chefa?
Uvijek sam govorio da biti velikim chefom znači biti okružen odličnim timom. Chef nikada ne može biti savršeno funkcionalan sam, ljudi oko njega moraju upijati njegove lekcije i pristup kako bi ih mogli efektivno primjenjivati.
Kako biste, u par riječi, opisali odličnog chefa?
Chef mora biti vođa. Biti velikim chefom znači pronaći ravnotežu između chefa i kupca. Neki veliki chefovi kuhaju više za sebe nego za klijente, a to je velika opasnost jer iako je kuhanje osobno ono se mora dijeliti kako bi ga se doista shvatilo.
Opišite nam svoj profesionalni kulinarski put?
Puno sam putovao tijekom svoje karijere. Iz mog rodnog kraja Puglie, preselio sam se u Rim na nekoliko godina. Zatim u Englesku, a onda ponovno u Rim kako bi radio u golf klubu. Nakon toga sudjelovao sam u otvorenju nekoliko hotela, radio na konzultantskom projektu s Andrea Bertonom, a naposljetku sam počeo raditi u ALMA-i. Moja me znatiželja uvijek navodila da tražim novitete i znanje na svakom mjestu.
Što biste rekli da je najviše utjecalo na vas tijekom vaše karijere?
Mjesto koje me je natjeralo da promijenim mentalitet kuhanja bio je hotel Eden u Rimu. Priključio sam se timu od 25 ljudi i, unatoč svojoj mladoj dobi, postao sam da junior sous chefom u manje od šest mjeseci. Tamo sam radio s nevjerojatnim ljudima poput Antonia Guida i Nino Di Costanza koji su danas Michelinovi chefovi.
Radite kao instructor u ALMA-i. Kako biste usporedili poučavanje s radom u profesionalnoj kuhinji?
Oduvijek sam radio s mladim ljudima, poučavajući ih kako raditi profesionalno, na taj način sam oduvijek bio naviknut na tu stranu moje profesije. Važnije je poznavati proces kako je jelo doseglo svoju formu nego ga dovesti do nje. Ja podučavam i studentima približavam profesiju, a ne recepte.
